Стань свободным от вредных привычек

Для сохранения и усиления вкуса (или придания «мясного» вкуса) особенно часто используют глутамат натрия: в полуфабрикатах быстрого приготовления, в корейских закусках, готовых кулинарных изделиях, а также в консервах и супах-концентратах.

«Вегета», бульонные кубики, лапша быстрого приготовления и т. п. В этих продуктах используются вкусовые концентраты: вещества, небольшое количество которых воссоздаёт в пище наваристый, насыщенный грибной, овощной вкус, либо вкус сыра, мяса, мясных деликатесов или других гастрономических продуктов «солёной» группы. Ключевым веществом в этих продуктах является глютаминат (или глутамат) натрия Е621, именуемый усилителем вкуса за своё свойство многократно усиливать вкусовые ощущения языка.

Присмотритесь к этикеткам на сложных приправах, таких как «Для рыбы», «Для борща», «Для гриля», «Для бифштекса», «Карри», «Вегета» и т. д. (особенно к приправам зарубежного производства) – везде есть глутамат натрия. А где он отсутствует, имеется специально выделенное красным шрифтом указание: «Без глутамата натрия». Почему его отсутствие так торжественно подчеркивают и не наносит ли он вред здоровью?

Ни глутаминовую кислоту, ни её соли вредными соединениями считать нельзя, так как они входят в состав растительных и животных тканей. В этой кислоте особенно нуждаются сердечная мышца и мозг: сердце содержит особенно большое количество глутаминовой кислоты (163 мг%), почти столько же и мозг – 150 мг%. Правда, при нехватке в пище глутаминовой кислоты организм сам может её синтезировать, но небольшая добавка не помешает. Однако если глутаматы добавлять без меры, они начинают оказывать противоположное, токсическое действие и разрушать здоровье.

Глютаминат натрия Е621 – это соль глютаминовой аминокислоты. Производят её путем гидролиза (то есть расщепления) растительного белка либо путём сбраживания растительных отходов специальными микроорганизмами, синтезирующими глютаминовую кислоту. Добавленная к пище, она усваивается как белок, причём глютаминовая кислота считается одной из основных аминокислот, необходимых для построения мышечной ткани. Благодаря этому она активно используется в спортивном питании и продаётся в аптеках.

Однако имеются данные о её неблагоприятном влиянии на детский организм, а также выявлен «синдром китайских ресторанов» у посетителей которых, он проявляется в слабости, повышенном сердцебиении и потере чувствительности в области затылка и спины. Это связано с употреблением больших доз этого вещества в качестве приправы. Подобный эффект токсического влияния свободных аминокислот известен медицине и объясняется непривычно быстрым для организма расщеплением и дезаминированием свободной аминокислоты, что приводит к наводнению организма высокотоксичными аммонийными солями, так как избыточные несбалансированные аминокислоты не могут усваиваться организмом для синтеза собственных белков.

Кроме того, злоупотребление «Вегетой», бульонными кубиками и подобными продуктами, стимулирующими вкусовые рецепторы, может привести к самой настоящей психической зависимости, когда пища без добавки «слюноотделителя» кажется пресной и невкусной. Поэтому не стоит использовать эти приправы и концентраты с утра до вечера для всех блюд рациона в течение длительного времени, особенно детям, ведь у них формируется чувство вкуса и подсознание интенсивно запоминает «вкусовые эталоны» на будущее. Встречаются случаи анорексической дистрофии у подростков, не желающих кроме супов из кубиков ничего есть.

Вкусовые концентраты помимо усилителя вкуса содержат и собственно вкусовую добавку (далее по тексту – «вкус»), обладающую овощным, грибным, мясным, ветчинным или другим вкусовым профилем. Сразу возникает вопрос: «А не используют ли при их производстве мясное сырьё?» Ответ здесь неоднозначен. Дело в том, что эти «вкусы» бывают как натурального происхождения, так и идентичные натуральным, в зависимости от каждого конкретного случая. В основе их всегда находится гидролизат растительного белка (чаще всего – соевого), то есть смесь свободных растворимых аминокислот, которые в прототипе (грибах, мясе и т. п.) и являются ключевыми веществами, придающими белковым продуктам их характерный гастрономический вкус. А для того, чтобы создать специфический вкус, к примеру грибов или бекона, в смесь аминокислот добавляют отдельные аминокислоты, экстракты дыма, молочную кислоту, ароматические вещества, проводят термообработку смесей аминокислот с сахарами, жирами и т. д. и т. п., всего не перечислить.