Суп из акульего плавника

По словам господина Ся, город некогда являлся крупным торговым центром, поддерживавшим связи с Японией, Персией и многими другими далекими странами. Предположительно в конце тринадцатого века здесь останавливался Марко Поло. Впоследствии путешественник написал об этом так: «Это большой и красивый город, столь великий и могущественный, что его власть распространяется на двадцать семь других городов, все из них — большие, процветающие и активно занимающиеся торговлей». Прежде всего, как объяснил мне господин Ся, Янчжоу был обязан своим богатством и роскошью торговле солью, процветавшей в эпоху Цинской династии. Морская соль, выпаривавшаяся в специальных бассейнах на побережье Шаньдуна и Цзянсу, доставлялась по реке в Янчжоу, где располагался крупнейший во всем Китае оптовый солевой рынок. Торговля солью была столь выгодным делом, что пошлины на этот вид товара, собиравшиеся в Янчжоу, составляли четверть от общей суммы налоговых поступлений в государственную казну.

Нет ничего удивительного, что торговцы столь выгодным товаром, проживавшие в Янчжоу, сказочно обогащались. Они строили себе особняки, разбивали сады, не жалели денег на развлечения — словом, жили в свое удовольствие, ни в чем себе не отказывая. Один из таких купцов составил собрание рецептов разных блюд, и эта книга издается и по сей день.

В Янчжоу оседали многие ученые мужи. Блистательный поэт эпохи династии Тан Ду Фу прославлял в своих стихах красоту жителей города, обожавшего вино Ли Бо вдохновляли здешние пиры и кутежи, а Ван Цзянь писал о тысячах фонариков, освещавших ночные рынки. Некоторое время здесь проживал и Су Дунпо, нашедший приют в буддийском храме возле каменной пагоды Шита, которая стоит и поныне.

Заводя разговор об эпохи династии Цин, следует отметить, что императоры Канси и Цяньлун также оказались не в силах сопротивляться чарам Янчжоу. До приезда в город они наверняка уже успели отведать местных деликатесов, поскольку хуайянская кухня пользовалась при дворе большой популярностью. Императоры в ходе продолжительных «путешествий по югу» задерживались в Янчжоу, бездельничали в его садах, удили рыбу в специальных прудах и принимали участие в роскошных пиршествах, которые закатывали в их честь купцы, торговавшие солью. Единственное дошедшее до нас описание одного из легендарных императорских пиров цинской эпохи содержится в произведении «Записки о расписных прогулочных лодках Янчжоу», написанном драматургом Ли Доу и рассказывающем о жизни и обществе города. «Им подают птичьи гнезда с кусочками курицы, морские ушки с жемчужными листьями, густой суп из крабов и кожи акулы, медвежьи лапы с язычками карасей…» — Ли Доу приводит более сотни самых изысканных блюд, к которым прилагались свежие фрукты и нежнейшие овощи.

Я вышла из здания ассоциации, нагруженная кучей подарков: трудами по кулинарии в глянцевых обложках, научными монографиями по культуре Янчжоу, собранием стихов о хуайянской кухне и редкими, более не издающимися поваренными книгами. Меня тронул радушный прием и щедрость встретивших меня людей. Город уже начал меня околдовывать. И, что приятнее всего, меня пригласили на ужин.

— Понимаете, — произнес господин Ма, окидывая взглядом аппетитно выглядевшие разнообразные холодные закуски, — в янчжоуской кухне самое главное бень вэй — исходный вкус продуктов. В ней вы не найдете ни приторной сладости сучжоуской кухни, ни остроты вашей, сычуаньской. Нам нравится подчеркивать естественный вкус свежих продуктов, искусным образом усиливая их за счет приправ: соли, сахара, масла, лука, имбиря и уксуса. Кушайте, пожалуйста.

Чувствуя на себе подбадривающие взгляды заместителей председателя, я взялась за палочки. Сперва я попробовала сы тяо вэй («четыре вида вкуса») — разновидность блюд на крошечных тарелочках, призванных пробудить вкусовые рецепторы. В данном случае мне пришлось иметь дело с жареным арахисом, кусочками тофу, окрашенными в розовый цвет красным вином, ломтиками маринованной капусты, а также имбирем, консервированным в соевом соусе. После этого я перешла к более серьезным закускам: гусятине в соленой воде, «вегетарианской курице», сделанной из маринованного тофу, крошечным «пьяным» речным креветкам; хрустящим, но при этом мягким кисло-сладким огурцам и чудесно приготовленному чжэньцзянскому яо жоу. Последнее представляло собой заливное из свинины, поданное с ароматным чжэньцзянским уксусом, в который предполагалось макать мясо. Яо жоу, что в переводе и значит «восхитительное мясо», просто таяло у меня во рту.