Суп из акульего плавника

Горячие блюда радовали ничуть не меньше. Мы отведали «кусочки рыбы в виде лепестков розы» — мягкие, нежнейшие ломтики с яичным белком и крахмалом, сохраняющие при этом едва уловимую жестковатость; кормовые бобы с вольвариеллой[34]; тушенную в соевом соусе голову карпа с тофу по-крестьянски, поданную на изумительной красоты бело-голубой фарфоровой тарелке (господин Ся порекомендовал мне отведать сладкое нежное мясо вокруг глаз рыбы). Потом принесли знаменитые фрикадельки «львиные головы», которые долго готовились для каждого гостя отдельно в глиняных горшочках и были столь нежными, что буквально таяли от касания палочек.

— Два последних блюда входят в тройку, которая зовется «тремя головами Янчжоу», — сообщил мне господин Ся. — Третье блюдо представляет собой свиную голову, приготовленную целиком. Мы просто подумали, что сегодня это будет уже несколько чересчур — ведь нас всего шестеро. Быть может, как-нибудь в другой раз, когда народу будет побольше, мы сможем устроить «трехголовый» пир?

Потом я узнала удивительную вещь — оказывается, лучше всего свиные головы по-янчжоуски готовят буддийские монахи в монастыре Фахай — по традиции вегетарианцы. Свое искусство они демонстрируют лишь знакомым, которым доверяют. Если посторонний человек постучится в монастырские ворота и попросит дать ему отведать свиной головы, ему придется уйти восвояси, удовольствовавшись озорной улыбкой и буддийским напутствием «Амшпофо!».

Следующее блюдо, появившееся на столе. — «Тофу Вэньсы» — также обязано своим происхождением буддийским монахам. Оно представляет собой густой бульон, в котором плавают нежные, шелковистые кусочки тофу и крошечные клочки ветчины из Цзиньхуа. Согласно легенде, автором этого блюда был монах, живший в эпоху династии Цин в монастыре Тяньнин и славившийся талантом изобретать разные яства из тофу (изначально «Тофу Вэньсы» было вегетарианским, и вместо ветчины туда добавляли грибы). В тот день в одном из переулков я видела, как человек резал тофу, собираясь готовить это блюдо. Нож быстро мелькал, отделяя тоненькие, будто шелк, ломтики. Потом человек взялся уже за ломтики, нарезав из них ворох нитевидной лапши. Он был настоящим мастером своего дела.

От присутствующих за столом я узнала, что повара из Янчжоу славились искусством управляться с ножом на весь Китай. Невероятная сочность фрикаделек «львиные головы» объясняется тем, что мясо не пропускалось через мясорубку, а нарезалось крошечными кусочками, называвшимися «рыбьими глазами». «Кухонный нож, — пояснил господин Ся, — всего лишь один из „трех ножей“, прославивших Янчжоу. Двумя другими являются ножницы и лезвие мастера по педикюру. Вам обязательно нужно обратиться к местному умельцу». (Несколько позже, немного волнуясь, я все-таки доверила ноги мастеру, который поработал над ними так, что кожа на ступнях у меня стала словно у новорожденного младенца.)

Когда мы сидели и обсуждали особенности янчжоуской кухни, мы, разумеется, говорили по-китайски. В какой-то момент за ужином господин Ся вдруг озабоченно на меня посмотрел и произнес: «Надеюсь, вам все-таки понравились хуайянские блюда, пусть даже они и не такие острые, как ваша сычуаньская кухня». Я озадаченно на него посмотрела, но господин Цю меня опередил, напомнив Ся, что я не сычуанька, а англичанка, поэтому о недостаточной остроте блюд беспокоиться излишне. Мы все засмеялись. Господина Ся развеселила его ошибка, напомнившая мне, сколь часто я называю других иностранцев лаоваями и бросаюсь фразами вроде «Когда мы в Сычуани тушим что-нибудь в соевом соусе, то добавляем немного пасты из бобов и чили», «В Сычуани мы кушаем суп в конце трапезы»…

Под конец ужина принесли блюдо, которое весь мир считает визитной карточкой Янчжоу, — жареный рис по-янчжоуски. Он есть в меню практически всех ресторанов, располагающихся в китайских кварталах западных городов, и вот наконец мне выпал шанс отведать его здесь, где он впервые был приготовлен. Рис перемежался с крошечными кубиками темно-розовой ветчины и коричневыми грибами шиитаке, клочками омлета, крабового мяса и малюсенькими креветками. Он был жирным, но не маслянистым, потрясающе вкусным и только что со сковороды. После риса мы побаловали себя супом с грибами и местной зеленью, а затем подкрепили силы арбузами и свежим сахарным тростником с юга.