Суп из акульего плавника

Однако от Китая так просто не отвыкнешь, и я заключила контракт на эту самую книгу, которую уже давно хотела написать. «Еще один месяц, — твердила я себе, — а потом все, конец, до свидания!» Я уложила вещи, притащилась в аэропорт и прилетела в Шанхай. Там моя подруга Гвен, добрая душа, предложила мне пожить у нее. Гвен выделила мне отдельную комнату в своей уютной квартирке, располагавшейся на территории французской концессии. И я по-деловому приступила к изучению кулинарных традиций восточного Китая.

Шанхай стал раем для журналистов, пишущих статьи о гастрономии. Они слетаются сюда, чтобы отведать «суповых пельменей» в ресторане Наньсян в парке Юйюань или отужинать в «Джин Джорджес» в районе Бунд. Однако по китайским стандартам Шанхай город молодой. Он обязан своему возникновению иностранным концессиям, появившимся здесь в середине девятнадцатого века. Если говорить о кухне, то в данном случае мы имеем дело с настоящим плавильным котлом, а не с отдельной кулинарной школой, у которой давние традиции. Я собиралась проводить изыскания в куда как более древних гастрономических центрах, расположенных вдали от прибрежной полосы, в провинциях Цзянсу и Чжэцзян.

Если север, включая Пекин, — это родина императорской кухни, юг, Гуандун, — кухни торговцев и купцов, как Сычуань — огненно-острой кухни крестьян, то Восточный Китай — вотчина кухни ученых мужей, писателей и поэтов. Именно в Ханчжоу благодаря поэту Су Дунпо, жившему во времена сунской династии, стали готовить изумительное блюдо из тушеной свинины; именно в Нанкине Юань Мэй составил знаменитый трактат о кулинарии. Действие повести «Гурман», написанной в двадцатом веке Лу Вэньфу, охватывающее несколько десятилетий и построенное на о взаимоотношениях гурмана-реакционера и придерживающегося пуританских взглядов коммуниста, разворачивается в родном городе писателя Сучжоу.

В южной части Китая, в районе Янцзы, там, где располагаются древние города, готовят лакомства и делают кулинарные изыски, славящиеся на всю страну. Как не вспомнить о копченых окороках из Цзиньхуа, шаосинском рисовом вине и чжэньцзянском уксусе! На юге выращивают знаменитых крабов, многие из городов славятся особыми, неповторимыми блюдами местной кухни: в Ханчжоу готовят фаршированную курицу, рыбу в уксусе и свинину по-дунпоски (названную по имени поэта Дунпо). В Нанкине вы можете отведать соленую утку, а в Сучжоу — жареного угря и суп из листьев бразении, растущей на озере Тайху. Но ни один из этих городов не в силах сравниться по славе с Янчжоу — древней кулинарной столицей Восточного Китая и родиной кулинарной школы, зовущейся хуайянской или вэйянской (эти названия происходят от старинных топонимов).

Янчжоу располагается в плодородном бассейне реки Янцзы, районе, который давно называют «домом рыбы и риса», намекая на царящее там изобилие. Город был административным центром начиная с циньской эпохи, хотя само поселение возникло еще раньше. Янчжоу начал быстро расти при династиях Суй и Тан благодаря строительству Великого канала, соединившего Ханчжоу — уже в ту пору славившегося шелками и чаем — с древними северными столицами: Лояном и Сианем. И поныне Янчжоу занимает важное стратегическое положение, находясь на пересечении Великого канала и реки Янцзы, текущей от гор Тибета к восточному побережью. Это транспортный узел и один из богатейших городов Китая. На протяжении многих веков он оставался символом богатства и утонченности. Однако, после того как в девятнадцатом веке началось строительство железных дорог, город утратил былое значение, превратившись в относительное захолустье. В наши дни в Сучжоу рвутся орды туристов, желающие полюбоваться городскими садами, чтобы отправиться дальше, в Ханчжоу, на знаменитое своей красотой озеро Сиху. Янчжоу расположен в стороне от проторенных дорог.

Для меня он оказался последним, крайне важным элементом головоломки. За пятнадцать лет я исколесила Китай вдоль и поперек: от западных пустынь до Шанхая, прозванного «Парижем Востока», от бывшей колонии Гонконга до древней столицы империи Сианя. Не скажу, что считала страну с туристической точки зрения для себя исчерпанной, Срединное государство бесконечно в своем многообразии, и здесь всегда есть на что посмотреть, но в гастрономическом плане большую его часть мне все-таки удалось изучить. Несмотря на то что я получила некое представление о янчжоуской кухне по влиянию, оказанному ею на придворную, пекинскую, равно как и по блюдам роскошных шанхайских ресторанов, я никогда не была в самом Янчжоу. Для специалиста по китайской кулинарии это непростительное упущение.