Суздаль. Полная история города

Туристический потенциал Суздаля начал развиваться довольно поздно – в шестидесятых годах ХХ века. В середине 1967 года произошло событие, которое по тем временам выглядело сенсационным, – в доме номер пять по Кремлевской улице (напротив бывшего трактира «Америка-Африка») открыли ресторан «Погребок», специализирующийся на старинной русской кухне. Прежде заведений такого рода в Советском Союзе не было. В меню советских ресторанов можно было встретить сборную солянку, окрошку или, скажем, пожарские котлеты, но эти единичные «эпизоды» не могли дать цельного представления о русской кухне былых веков, к тому же готовились они с отступлениями от традиционных рецептов. Так, например, в солянку вместо мяса и сала с мясными прожилками крошили любые колбасные изделия, которые нужно было срочно скормить клиентам, ибо срок их хранения подходил к концу. Окрошку тоже делали с вареной колбасой и могли заправить кефиром, который в старорусской кухне не употреблялся и употребляться не мог, поскольку начал входить в обиход лишь в последней четверти XIX века. Ну а если окрошку заправляли квасом, то не специальным белым, который готовится не на хлебе, а на ржаной муке и без дрожжей, а обычным темным. С пожарскими котлетами, рецепт которых считается утраченным, была вообще беда – их готовили из курицы с добавлением белого хлебного мякиша, и нередко хлеба в котлете было больше, чем мяса. Если бы Евдоким Пожарский, владевший в Торжке трактиром, где подавались жареные котлеты, которые советовал отведать сам Пушкин[70], попробовал советский вариант прославленных котлет, то, скорее всего, сменил бы фамилию, чтобы не иметь ничего общего с этим «историческим блюдом».

Новый суздальский ресторан удостоился чести быть упомянутым в «Правде», главной газете страны, органе Центрального комитета Коммунистической партии Советского Союза. Заметка, опубликованная 27 августа 1967 года, прорекламировала заведение на всю страну: «В зале – дубовые столы и табуреты, посуда и ложки – деревянные, расписные. В меню – русские закуски, мясо в квасе, похлебка и жаркое по-суздальски, рыба по-монастырски… Продается медовуха собственного приготовления. Обслуживают посетителей официантки, одетые в яркие русские сарафаны и кокошники». Писать в «Правде» об открытии точек общепита не было принято – не тот масштаб, но в данном случае сделали исключение, потому что незадолго до того Совет министров СССР принял постановление о создании в Суздале туристского центра, и главной газете нужно было откликнуться на это судьбоносное для города решение. Откликнулся на это событие и московский поэт Николай Иванович Глазков, написавший следующие стихи:

Грибы в сметане и капустник
Я деревянной ложкой ем.
В трактире кормят очень вкусно,
Да и не дорого совсем!
Осваиваю постепенно
Я век семнадцатый на вкус,
К старинным монастырским стенам
Своеобразный это плюс.

Николай Иванович Глазков. 1970-е

Восторги поэта не совсем понятны, ведь лесные грибы в сметане в советское время готовились чуть ли не в каждой семье, где были грибники. Сметана так и просится к грибам, а грибы – к сметане, особенно хороши в ней лисички. Что же касается капустника, то это щи из квашеной капусты, которые варились сплошь и рядом, особенно если заготовленная капуста начинала прокисать… Впрочем, в поэзии на первом месте стоят склад и рифма, а все прочее второстепенно. Возможно, слова «грибы в сметане и капустник» укладывались в канву наилучшим образом, лучше названий прочих блюд, но в первую очередь следовало бы написать про медовуху, которая была тогда в диковину, и рыбу по-монастырски, которая в классическом варианте готовится с грибами под сметаной, присыпанной тертым сыром. В чем тут прикол? В том, что не используется широко распространенный в советской кухне майонез, под которым запекали и рыбу, и мясо, и просто картошку.

Кстати говоря, «Погребок» сначала планировалось назвать «Русью» или «Берегиней» (об этом тоже сообщалось в «Правде»), но в конечном итоге выбрали название попроще, говорящее само за себя. К сожалению, до нас не дошло полностью меню этого заведения, но известно, что там, помимо всего вышеперечисленного, подавали такие блюда, как говядина под слойкой, рыба, запеченная под хреном, грибы с печенью и блины по-царски… Если слова «блины по-царски» вызвали в вашем воображении образ блина, обмазанного с одной стороны черной икрой, а с другой – красной (это шутка, если кто не понял), то знайте, что на самом деле так называются особо пышные и особо сытные блины, которые готовятся на сливках с добавлением сливочного масла в последний день Масленицы, – наедаться, так от пуза!

«С чего бы вдруг такой энтузиазм? – могут подумать некоторые читатели. – Полвека „ни мычали, ни телились“, а тут вдруг решили туристический центр создать?» Подобная вдумчивость похвальна и, безусловно, заслуживает пояснений.