Сырок. История моей жизни и бизнеса

Выяснилось, что специалисты, о которых мы грезили, из Вачи уже уехали. Осталась одна пьянь. На заводе следишь не за тем, как делают творог, а за тем, чтобы они не нажрались. Например, в котельной работает пьяница, а дело ведь ответственное. Получается, доверить никому нельзя, да еще надо постоянно пинать.

Поскольку местных специалистов не нашли, пришлось посылать бригаду технологов и механиков с подмосковного завода. А им надо платить московскую зарплату плюс командировочные. В итоге вачинский творог оказался дороже, чем московский. На этом годичный эксперимент мы закончили.

В рамках нашей стратегии мы постоянно пробуем запускать новые продукты, тестируем их на собственных магазинах и принимаем решение о широком запуске. Расскажу о некоторых.

До сих пор печалюсь, что у нас не пошли пикантная сметана и мягкие сыры с наполнителями (укроп, чеснок). Они получились необыкновенно вкусными и поначалу продавались прилично, но в то время не было подготовленных наполнителей. В том же укропе всегда есть микроорганизмы, и при добавлении в сметану возникает риск, что товар не выдержит срока хранения, особенно если не соблюдается температурный режим, что в маленьких магазинах, к сожалению, не редкость.

Товары по нашему законодательству должны храниться при температуре 4–6 градусов, но обычно они хранятся в открытых холодильных установках, где температура 12–15 градусов. Пикантная сметана и сыры портились раньше времени, и магазины стали от них отказываться. Пришлось снять с производства.

Еще жалею, что перестали выпускать эклеры с мягкой творожной начинкой. Как и пикантный сыр, эклеры сметались моментально – до такой степени они были вкусными. Поначалу мы покупали трубочки для эклеров на стороне, но поставщики не всегда выдерживали качество: то придут вкусные, то есть невозможно. Затем сами попробовали печь – у нас не получилось. В общем, из-за колебаний в качестве товар не пошел.

В бизнесе есть не только то, что нужно делать. Есть и то, что делать нельзя. Гораздо больше вреда не от попыток, а от упрямства. Если вдруг видите, что бизнес не идет, заканчивайте его как можно скорее.

Как-то мы пытались наладить производство козьего сыра, купив стадо из полутора сотен коз у «Чистой линии». Но получился пшик. Некому было заниматься проектом, а надо же организовать производство, поставить контроль, отладить рецептуру. Пригласили одного специалиста с Украины, но он больше спрашивал, чем делал. Посмотрели мы на это все и с убытком продали коз.

Почему мы не производим обычный сыр из коровьего молока? Тут расчет элементарный. На один килограмм качественного сыра идет 10 литров молока. Если в других странах литр стоит 16 рублей, то себестоимость сыра равна 160 рублям. А у нас – 300 рублей только по молоку, а есть и другие издержки. Это первый момент. Второй – на рынке сыров много фальсификата, то есть продукта, произведенного не из чистого молока, а с разнообразными добавками. Государство с этим борется слабо, а потребитель не всегда понимает разницу. Третий момент – молока и так не хватает из-за роста спроса на наши традиционные товары: сырки, йогурты, кефир, сметану, ряженку. Нам нельзя допускать, чтобы пострадали эти позиции. Четвертый момент – для вызревания, хранения сыров нужны гигантские помещения, которых у нас нет.

Мы, кстати, одними из первых в Москве выпустили мацони. Грузины после обеда едят мацони, потому что этот продукт улучшает пищеварение после острых блюд. И я, как поклонник грузинской кухни, очень полюбил мацони. Мой знакомый Коба из ресторана «Тифлис» привез закваску из Грузии, и мы стали выпускать мацони. Руководит этим производством Наталья Георгиевна, сама по отцу грузинка. Она долго прожила в Тбилиси и знает, что такое настоящий мацони.

Кстати, «Чистая линия» – молодцы. Вовремя увидели, что достаточно большое количество выходцев с Кавказа приехало в Россию. Например, в Москве живет примерно два миллиона кавказцев, у которых с детства заложена культура питания. В частности, они любят специфические молочные напитки: тан и айран. А сейчас их пьют и другие жители столицы.

Даже на пищевом рынке, на самом консервативном, периодически происходят революции. И надо следить за ними, чтобы тебя не задавили. Кто знает, может, со временем тан и айран вытеснят кефир, но пока этого не происходит. В 2014 году производство кефира выросло на 15 процентов.

Радует, что люди больше следят за собой. Здоровый человек может мечтать о чем угодно. А больной мечтает только об одном – о здоровье. Тот, кто потребляет натуральные продукты, создает базис своего здоровья. Мы хотим, чтобы люди вновь стали уверены в том, что едят качественные и натуральные продукты, а не заменители.