Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Египтяне боготворили эту рыбу и всегда почитали священной. Среди жителей Сибариса, ценивших ее кулинарные качества, рыбаки и торговцы морскими угрями освобождались от уплаты всех налогов. Они часто раздобывали несколько рыб огромного размера, что заставляет нас подозревать древних хроникеров в преувеличении, но мы знаем, что эта рыба действительно имеет значительные размеры. В 1786 году в Эльбе был пойман угорь весом 60 фунтов. Эта необычная рыбина была 7 футов 2 дюйма длиной и 25 дюймов в обхвате.

Минога

Несмотря на свое мягкое и клейкое мясо, эта рыба занимала в Риме самое почетное место среди многочисленных блюд, которые все множились от неумеренности, а предпочтение отдавалось рыбе, пойманной предприимчивыми торговцами в проливе, разделяющем Сицилию и Италию. Эти добрые люди утверждали, будто миноги, что поднимаются к поверхности моря, тут же высушиваются на солнце и больше не могут опуститься на океанские глубины. Эта маленькая история не вредила их торговле, а, наоборот, возбуждала любопытство.

Также говорили: если рыба присосется своим ртом к борту корабля, он тут же останавливается, и мощь ветра и усилия гребцов становятся бесплодными. Дело в том, что посредством своего рода присоски она может прилипнуть к чему угодно. Минога, что весит всего 3 фунта, держит на весу в воздухе тяжесть весом 12 фунтов, прилипшую к ее рту.

Эта рыба не всегда была в моде, но переживала яркие и славные времена. В 1135 году она вызвала такой сильный приступ несварения у короля Англии Генриха I, что правитель вследствие этого умер. С тех пор, в XVI веке, минога уже прославилась как причина, вызвавшая не одну смерть. Ее продавали по очень высокой цене, минимум 3 фунта, а в определенные периоды римская знать платила даже по 20 фунтов за каждую из этих рыб.

В ту замечательную эпоху итальянские эпикурейцы, бывало, убивали миног в критском вине. Они помещали рыбе в рот мускатный орех и гвоздику – в каждое жаберное отверстие, сворачивали кольцом на дне кастрюли и после того, как добавляли измельченный миндаль, хлебные крошки, критское вино и специи, готовили на медленном огне.

Полосатая зубатка

Икесий, один из самых достойных уважения ихтиофагов древности, без сомнения ставит зубатку выше всех остальных ценных рыб, любимых в Греции, а великий Архистрат говорит, что lubridan (разновидность зубатки) – дитя богов.

Римляне, очевидно тронутые такими высокими похвалами, также одаривали эту рыбу благосклонным отношением. Она затмила самого осетра, и этот могучий и знаменитый соперник был предан забвению.

Их любовь к белому и нежному мясу зубатки не знала границ, и рыбаки, которые ловили ее в Тибре, стали более не способны обеспечить ненасытных обжор – богатых обитателей Палатинского холма. Однако за эту рыбу давали хорошую цену, лишь когда она была выловлена в определенных местах реки. Вся остальная с трудом продавалась всего за несколько ассов (пенсов). Между Свайным и Сенаторским мостами вода, глубокая, черная и зловонная, свидетельствовала о присутствии в ней постоянного притока отходов, которые днем и ночью сбрасывал в реку огромный город. Посреди этих нечистот резвились косяки зубаток. Они набирали вес в этой ужасающей тине, а потом попадали на изысканные столы Лукулла и Цезаря.

Греки же тешили свой аппетит рыбой, пойманной в чистой воде, и любой другой части предпочитали голову.

Скар, или рыба-попугай

Скар, современное название которого по-прежнему вызывает сомнения, обеспечивал греков одним из тех замечательных блюд, память о коих никогда не умирает. Он еще не был знаком римлянам, когда Октавий, командующий флотом, привез на борту своего корабля бочки с огромным количеством этой рыбы и велел бросить ее в море у побережья Кампании. Вскоре скаром стали наслаждаться римские эпикурейцы. История проявила слишком сильное пренебрежение, отказавшись упомянуть более чем в нескольких словах об этой великой службе. Пусть с опозданием, но воздадим дань уважения и благодарности Октавию, совершившему такое благодеяние для своей страны.

Скара готовили не потроша, и эпикурейцы считали невозможным насыщаться требухой, благодаря которой он долго находился на пике гастрономической моды и не имел себе равных. Утверждали, что скар размышляет, кормится лишь травой и, в отличие от других рыб, испускает звуки и способен выразить своими вскриками ощущения, которые испытывает. Эти аномальные свойства, реальные или выдуманные, возможно, внесли большую лепту в славную репутацию скара – рыбы с нежным мясом и замечательно-ароматными внутренностями. Даже настоящие достоинства очень редко обходятся без поддержки лестью.

Тюрбо (палтус)

Римляне, как и вся Италия, знакомству с палтусом были обязаны претору Семпронию или Руфусу Рутилию. Эта рыба быстро приобрела заслуженный успех и сравнивалась с фазаном, как камбала – с куропаткой, минога – с перепелкой и осетр – с павлином. Некоторые предпочитали адриатического палтуса, другие – из Равенны, но все были единодушны в том, что нет пищи более вкусной и пир при ее отсутствии теряет свое очарование.