Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

В правление Домициана был пойман палтус чудовищных размеров. Такого никогда прежде не видели на императорской кухне. Император созвал сенаторов и доверил им принять решение, какое блюдо следует из него приготовить, чтобы рыбу можно было подать целиком. Обсуждение оказалось долгим и бурным. Весь Рим пребывал в ожидании, а благородное собрание силилось показать себя достойным высшего доверия цезаря. Наконец почтенные старцы почти единодушно сошлись во мнении, что самым лучшим будет изготовить блюдо специально под размеры этой рыбы, поскольку ни одно из имеющихся не подходит, и построить особую печь, достаточно просторную, чтобы на ней уместилось это блюдо.

Император, город и придворные аплодировали глубокой мудрости принятого решения и le turbot fut mis à la sauce piquante.

Аристотель не упоминает об этой рыбе, но его соотечественники высоко ценили аттического палтуса.

Тунец

Греки очень хвалили тунца с Пахина. Люди, гордившиеся тем, что знают толк в искусстве хорошо жить, ели лишь брюшную часть.

Жители Синопа раньше получали огромные суммы денег за тунца, отловленного у их берегов. Возможно, в благодарность за это они оттиснули его изображение на местных монетах. Эта рыба из Меотийского озера[20] через Трабзон и Фарнакию приплыла к берегам Синопа и наконец достигла Византии, где и была отловлена вся, за исключением пойманной рыбаками двух ранее упомянутых мест.

Римляне приносили тунца в жертву Нептуну, чтобы бог соблаговолил спасти их от меч-рыбы, разрывавшей сети, и запретить слишком услужливым дельфинам помогать улову улизнуть из них. Они продавали тунца по очень хорошей цене осенью и зимой, но летом получали меньше прибыли, потому что в это время года, по мнению римлян, он неполезен. Самой изысканной частью считалось брюшко. Его жарили или варили с перцем, смирной, тмином, репчатым луком, мятой, шалфеем и финиками, к которым добавляли смесь меда, уксуса, растительного масла и горчицы.

Архистрат, который считался большим авторитетом в области гастрономии, поскольку познавал ее в путешествиях, утверждает, что отличного тунца поставляли Сицилия и окрестности Константинополя, но самый лучший вылавливался у острова Самос. Этот последний особенно славился среди греков, которые тщательно приготавливали внутренности этой рыбы и с удовольствием вкушали блюдо из них на пирах. Атеней утверждает, что на эту тему существует острота поэта Дория, резкого и едкого современника Аристотеля и Филиппа Македонского. Ужиная с этим правителем, гость странно похвалил блюдо из внутренностей тунца, только что поставленное на стол. «Несомненно, оно превосходно, если есть его так, как ем его я», – заявил Дорий. «И как же вы его едите?» – вопросил некто, желавший польстить. «С твердым намерением не думать, что существует нечто лучшее», – ответил поэт.

Тунец обитает в определенных морях, и Плиний заявляет, что он препятствовал навигации в Индийском океане до такой степени, что флоту Александра Великого пришлось сменить курс, чтобы не врезаться в это непреодолимое заграждение.

Тунец иногда достигает громадных размеров. Известны случаи, когда некоторые рыбины, выловленные в Сардинии, весили не меньше 1000 фунтов, а иногда даже 1800.

Конгер (угорь)

Близ Сикиона, города на Пелопоннесе, когда-то ловили конгеров такого громадного размера, что для перевозки одного требовалась телега с запряженными в нее волами. Были съедобны туловище, вся голова и даже кишки. Блюдо, достойное того, чтобы быть дарованным Нептуном его божественным собратьям, подобно амброзии могло наградить бессмертием тех, кому посчастливилось его отведать, и вернуло бы к жизни мертвых, если бы было возможно угостить их кусочком этого лакомства.

Сии детские преувеличения не воспрепятствовали тому, чтобы у Галена сложилось о конгере очень невысокое мнение. Он утверждает, что нет ничего более жесткого и трудноперевариваемого, чем мясо этой рыбы. И конечно, эпикурейцы, пользовавшиеся некоторой известностью, позволяли появляться на своих столах только блюдам из головы, да и то изредка и только с изысканным гарниром.

Римляне ценили эту хваленую рыбу и того меньше. Однако иногда жареный конгер занимал на полукруглом обеденном ложе, называемом sigma, довольно скромное место посреди приправы, сильно сдобренной перцем, смирной, тмином, диким майораном, сушеным репчатым луком и желтками сваренных вкрутую яиц, которую умелая рука повара тщательно перемешивала вместе с уксусом, сладким вином, гарумом и прокипяченным вином.

Угорь

В некоторых местностях Египта угрей не ели, поскольку считали их мясо трудным для переваривания. В других же они были объектом религиозного поклонения. Эти рыбы украшались серебром, золотом и драгоценными камнями, а жрецы ежедневно приносили им в жертву внутренности животных и сыр.

Греки любили мясо угрей. «Глядите на Елену, царицу пира![21] – воскликнул Эидикаст в момент, когда ему подали угря. – Я буду ее Парисом!» С этими словами обжора схватил рыбу и тут же проглотил ее.