Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Беотия, где угрей приносили в жертву богам, проливы Сицилии и Каспийское озеро снабжали рынки угрями, славившимися своим вкусом и размерами. Их подавали жареными и обернутыми в свекольную ботву. Они пользовались большим спросом у жителей Сибариса, избранного народа, который бы изобрел кулинарию, если бы ее как искусства еще не существовало, и для которого пир был делом столь серьезным, что целый год не казался долгим сроком для размышлений над его подготовкой.

Но Гиппократу не нравились угри, и он запретил своим пациентам и тем, кто страдал легочными заболеваниями, есть эту рыбу. Так что сия королева роскоши, как назвал ее Архистрат, встретила такое же множество противников, как и сторонников. Египтяне обожали ее, греки были от нее без ума, римляне пренебрегали ею, и только плебеи подавали эту рыбу к столу на грубых оргиях.

Однако Апиций снизошел до того, чтобы обратить внимание на угря. Он говорит: смешайте перец, смирну, семена петрушки, укроп и финики, добавьте меда, уксуса, гарума, растительного масла, горчицы и прокипяченного вина и подайте смесь в качестве соуса к жареному угрю.

У каждого народа – свои века величия и славы. Каждому кушанью – тоже свой век. Блюдо из угря быстро утратило популярность, несмотря на отдельные попытки воскресить ее в наши дни.

Когда Рокингем был объявлен членом парламента, он велел доставить в Лондон тринадцать бочек угрей к банкету, который он устраивал по этому случаю. Насколько нам известно, никто более с тех пор не готовил такое громадное количество matelote[22].

Прежде путешественники лицезрели в Ганге прекрасных угрей 300 футов длиной – великолепные экземпляры, никогда не виданные в Европе.

«Угорь, столь презираемый римлянами, пользуется благосклонным отношением в нескольких странах. Отдельные виды ценят очень высоко, а тот, что зовется Guiseau, всегда предпочитают в Руане» (Боск).

Щука

Древние кулинары довольно низко ценили эту рыбу. Они рассматривали ее лишь как неблагородного обитателя мутных вод и безжалостного врага лягушек. Сложилось общепринятое мнение, что эта деспотичная правительница прудов живет несколько веков, и, возможно, это правда.

Одно из доказательств долголетия этой рыбы – экземпляр из Кайзерслаутерна, имевший 19 футов в длину, весивший 350 фунтов и проживший по меньшей мере 235 лет. Говорят, что сам император Барбаросса 5 октября 1262 года выпустил эту щуку в пруд, где она и была поймана в 1497 году. На этой громадной рыбине было золотое кольцо, сделанное таким образом, чтобы оно могло увеличиться, с выгравированной на нем датой. Ее скелет долгое время хранился в Мангейме.

Щуки размножались бы в огромном количестве, если бы икринки и щурята в первый год своего существования не становились добычей других рыб. Было подсчитано, что в самке среднего размера содержится примерно 184 тысячи икринок.

«На севере, и особенно в Сибири, щуку солят или коптят для хранения. Отбирают лишь самых крупных, весом около 2 фунтов. Когда рыба выпотрошена, очищена и промыта, ее нарезают на куски, и, пересыпая солью, слоями укладывают в бочки. В образовавшемся рассоле ее держат три дня, а затем сушат или коптят в течение месяца. По истечении этого времени щуку укладывают в другую бочку со свежей солью и добавляют уксус» (Боск).

Карп

Карп занимал очень почетное место на столах греков и латинян, но лишь как рыба второго сорта. В Афинах его освобождали от костей и фаршировали сильфиумом, сыром и майораном с добавлением соли. Римляне варили карпа и смешивали его мясо с выменем свиноматки, мясом домашней птицы, серой славки или дрозда. Когда все это превращалось в однородную мягкую массу, они добавляли сырые яйца и растительное масло. Затем сдабривали ее перцем и смирной, вливали вино, гарум и прокипяченное вино. Смесь готовилась в сотейнике на медленном огне, и для придания ей густоты использовалась мука.

Известно, что в те времена карп прижился в некоторых странах. Питер Маршалл привез его в Англию в 1514 году, а Педер Оксе – в Данию в 1560-м.