Таинственная жизнь грибов. Удивительные чудеса скрытого от глаз мира

Дело в том, что грибы богаты белками, то есть источниками аминокислот, из которых затем образуются белки нашего организма. Среди этих аминокислот есть и незаменимые, те, которые наш организм не способен синтезировать, а значит, мы должны получать их с пищей. К этим незаменимым аминокислотам относят треонин, лизин, валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, метионин, а с недавних пор еще и гистидин. У этих аминокислот есть одно свойство: при неблагоприятных условиях хранения они становятся питательной средой для бактерий. В отличие от многих фруктов, вещество которых имеет кислую среду, вещество гриба имеет почти нейтральное значение pH, а нейтральная среда способствует беспрепятственному размножению бактерий. В процессе бактериального разложения грибов образуются продукты обмена, которые могут оказаться для нас ядовитыми. Значимую роль при этом играют так называемые биогенные амины: они возникают в ходе обмена веществ в микроорганизмах, а также в организмах растений, животных и людей и часто являются предшественниками (или строительными блоками) алкалоидов, гормонов, коферментов, витаминов, фосфолипидов и собственно нейромедиаторов. Один из таких биогенных аминов, возникающий при разложении грибов, – это кадаверин, который в плане химического строения представляет собой 1,5-диаминопентан, образующийся при микробном разложении белков из аминокислоты лизина. Уже из самого названия следует, что кадаверин – это трупный яд (от лат. cadaver – «труп»). Именно кадаверин отвечает за возникновение трупного запаха при гниении умерших организмов. К той же когорте относится еще один биогенный амин, путресцин, и предположительно еще несколько столь же неаппетитных соединений, которые пока еще нами не открыты. Повышенная потливость, схваткообразные боли в животе, ощущение переполнения желудка, лихорадка, головокружение, покраснение лица, чувство жара, нарушения кровообращения, озноб и другие неприятные симптомы, таким образом, часто являются следствием не отравления ядовитыми грибами, а следствием употребления в пищу испорченных съедобных грибов.

Усвоив только что сказанное, мы лучше поймем старую мудрость относительно нежелательности разогревания вчерашних грибов. В те времена, когда охлаждение продуктов было куда более проблематичным, чем сейчас, люди поступали правильно, что не разогревали скоропортящиеся грибы. Сегодня, в эпоху, когда возможно нормальное охлаждение пищевых продуктов, нет ничего плохого в том, чтобы долгое время хранить в холодильнике свежие или только что сваренные грибы.

Искусственно выращенный свежий гриб лучше испорченного дикого гриба

Вероятно, ложные отравления грибами встречаются столь часто, потому что на рынках продают некачественный товар. На пике грибного сезона рынки и супермаркеты получают большие партии грибов, собранных в отдаленных местах, и грибы эти отнюдь не благоухают свежестью. Лично я предпочел бы свежий искусственно выращенный шампиньон или шиитаке из окрестностей Зальцбурга несвежим лисичкам из Молдовы. Бывают случаи, когда грибы доходят до потребителя через несколько недель после сбора! Если такие грибы попадают в торговую сеть, то не стоит удивляться росту числа «отравлений грибами»!

Грибное наслаждение для людей с чувствительным желудком

Однако употребление в пищу грибов даже наивысшего качества может привести к неприятным последствиям у людей с повышенной чувствительностью. Если большие куски грибных деликатесов непрожеванными попадают в желудочно-кишечный тракт, то у чувствительных людей могут возникнуть вздутие живота, недомогание, рвота и понос. Причиной является одно типичное свойство грибов, которое уже было упомянуто выше: в отличие от животных клеток, клетки грибов обладают клеточной стенкой, но, не в пример растительным клеточным стенкам, грибные состоят не из целлюлозы, а из другого полисахарида, называемого хитином. Это вещество не переваривается, то есть является балластом. Измельчение грибов на мелкие кусочки, употребление за один присест небольших порций и основательное пережевывание – это важные меры, которые необходимо принимать, чтобы регулярно наслаждаться грибными блюдами. Многие специалисты советуют сдабривать грибы зернышками тмина или фенхеля, чтобы сделать грибы более удобоваримыми. Кроме того, тот, кто регулярно или просто часто ест грибы, реже сталкивается с такими проблемами. Видимо, наш пищеварительный тракт привыкает к грибной нагрузке. Например, я за свою долгую гастрономическую микологическую практику никогда с подобными расстройствами не сталкивался.

Сейчас я с благодарностью вспоминаю маму. Она – мне было тогда пять или шесть лет – запрещала мне есть много грибов-зонтиков, поскольку они плохо перевариваются. Как тяжело я тогда воспринимал эти наставления и ограничения! Но сегодня я знаю: в этом было доброе зерно истины.