Таинственная жизнь грибов. Удивительные чудеса скрытого от глаз мира

Но как быть, если хорошо знакомый злодей, желтокожий шампиньон, является лишь одним из длинного списка подобного сброда, своих многочисленных сородичей, не уступающих ему в злодействе? В этом списке окажется гриб с таким труднопроизносимым научным названием, как Agaricus praeclaresquamosus, есть там еще и Agaricus pilatianus, Agaricus phaeolepidotus или Agaricus romagnesii. Эти коварные создания грибного царства определяются по ножкам и основанию, кроме того, в месте надавливания на тело гриба появляются желтоватые пятна. Так что моя юношеская радость по поводу однородности мира шампиньонов несколько угасла перед лицом коварства некоторых представителей этого славного рода.

Агаритин – канцероген или лекарство от рака?

Наверное – и это по-настоящему страшно, – справедливо и то и другое. Некоторое время тому назад в мире исследователей шампиньонов появилось новое слово – агаритин. Оно одновременно пугало и восхищало. Агаритин – это содержащееся во всех шампиньонах вещество или, точнее, образующиеся из него в процессе переваривания продукты расщепления, которые могут, как считали исследователи, производить канцерогенный эффект. Другие ученые обнаружили, что агаритин оказывает противоопухолевое действие и способен уничтожать злокачественные клетки при лейкозах. Что прикажете делать?

Чтобы разобраться в этих противоречивых сведениях, я беседовал со многими специалистами-микологами, расспрашивая их о свойствах агаритина. Лотар Кригльштайнер заметил по этому поводу следующее: «Я не врач, и по этому поводу у меня нет обоснованного мнения, я не могу высказывать собственные суждения. Продукты расщепления агаритина, якобы стимулирующие злокачественное перерождение клеток, в Германии практически не исследуются и не изучаются. Шампиньоны считаются съедобными грибами и поступают в продажу без всяких ограничений. Агаритин при этом оценивают неоднозначно, но в целом позитивно (благодаря противоопухолевой и стимулирующей иммунитет активности). Проблемой, скорее, являются желтеющие виды; они накапливают тяжелые металлы. Часто все зависит от того, где, в какой местности их собирают. Ошибочного употребления в пищу желтокожих шампиньонов можно легко избежать, если уметь различать грибы. Безусловно съедобными (пока) считаются краснеющие шампиньоны, в которых, очевидно, отсутствует агаритин. Когда я был молод, эти грибы в абсолютном большинстве считались съедобными за исключением одного вида, по-настоящему ядовитого. Затем были открыты новые вещества, которые можно назвать скорее вредными, нежели ядовитыми – то есть грань между ядовитыми и съедобными грибами стала во многих отношениях более размытой. Создается впечатление, что в мире скоро вообще не останется съедобных грибов. Вместе с тем мне лично кажется следующее: если бы люди начали изучать другие продовольственные товары с той же тщательностью, что и грибы, то мы в скором времени не стали бы покупать ни клубнику, ни брокколи…»

Словацкий миколог Ладислав Хагара говорит, что все шампиньоны содержат агаритин, а кроме того, в мире увеличивается количество приятно пахнущих полевых шампиньонов. Не рекомендуется слишком частое и регулярное употребление в пищу сырых грибов из-за канцерогенного и мутагенного действия продуктов расщепления агаритина, но редкое сыроедение здоровью не вредит. В искусственно выращиваемых шампиньонах содержание агаритина, должно быть, довольно низкое. При замораживании грибов содержание агаритина уменьшается на 70 %, при обработке уксусной кислотой – на 90 %, а после длительной термической обработки это вещество практически полностью разлагается и исчезает. Специалисты не рекомендуют добавлять в салаты сырые грибы, но в остальном шампиньоны совершенно безопасны и бояться их не стоит.