Тайны продуктов питания

При исследовании факторов, влияющих на сочность мяса, было установлено, что существует тесная связь между сочностью и содержанием в нем жира. Таким образом, хорошее, с мраморностью мясо взрослого животного высокой упитанности более сочно, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью. Пожалуй, самым важным фактором, влияющим на сочность жареного мяса, является способ жаренья. При использовании таких способов жаренья, при которых сохраняется наибольшее количество мясного сока и жира, мясо получится очень сочным. Отсюда вывод: сочность обычно обратно пропорциональна потерям при жаренье. Стало быть недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а свинина, баранина и телятина, которые обычно хорошо прожаривают, менее сочны, чем говядина.

Нежность и сочность мяса взаимосвязаны: чем нежнее мясо, тем быстрее выделяются соки при еде, тем более сочным кажется мясо. Однако у менее нежного мяса сочность больше и более постоянная, если жидкость и жир выделяются медленно. Проведенные исследования показали, что для потребителя нежность является самым важным фактором в оценке вкусовых достоинств мяса. Хотя это качество мяса важно для свинины, баранины и телятины, но различие в степени нежности у этих видов животных невелико, поэтому изучению нежности этих мясопродуктов уделено меньше внимания, чем изучению нежности говядины.

Для оценки нежности значительную роль играет также структура и консистенция мяса. Нежность мышц различных животных различна. Мышцы с наименьшим содержанием соединительной ткани самые нежные. По консистенции мясо некастрированных самцов более плотное, грубое; мясо молодняка более нежное, на разрезе зернистое.

Как и какие колбасные изделия готовят из мяса

Колбасные изделия — это пищевые продукты, которые получают путем механической и физико-химической переработки главным образом мяса и жира. При этом биологическая ценность колбасных изделий выше, чем отдельно взятых компонентов. Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в нашей стране, включает более 250 наименований. В зависимости от состава сырья и способа обработки колбасные изделия подразделяются на вареные, полукопченые, копченые, ливерные, зельцы, мясо-растительные и лечебно-диетические. Кроме колбасных изделий, изготовляют и копчености — свиные, говяжьи, бараньи и прочие, которые в свою очередь бывают вареными, варено-копчеными и копчеными. Высокая пищевая ценность колбасных изделий объясняется содержанием в них белка и жира, что видно из химического состава основных видов колбасных изделий: в вареных — белков 12–15, жира 10–30 процентов; в полукопченых — белков 14–20, жира 20–40 процентов, в копченых — белков 20–30 и жира 30–50 процентов. Соответственно и калорийность: в копченых колбасах 430–560, в полукопченых 280–400, в вареных 150–300 килокалорий.

Почему же именно колбасные изделия обладают такой высокой пищевой ценностью? Это легко выяснить, если проследить за процессом изготовления колбас, процессом подготовки сырья.

Полутуши подают в сырьевое отделение колбасного завода. Здесь их разрубают на части и отделяют мякоть от кости (производят обвалку). Затем удаляют малоценные в пищевом отношении, содержащие неполноценные белки жилы, сухожилия (производят жиловку). Освобождают ткань от кровоподтеков. В свинине отделяют шпик. Жилованное мясо сортируют, нарезают на куски: затем направляют на посол, то есть обрабатывают мясо поваренной солью и выдерживают его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу желательные свойства.

Чтобы цвет мяса не изменялся в процессе посола, добавляют нитриты или нитраты натрия, а для закрепления окраски добавляют сахар. Сахар необходим также для улучшения вкуса продукта.

Чтобы повысить усвояемость мяса, его после посола измельчают, а затем составляют фарш соответствующей колбасы, то есть образуют смесь подготовленных соответствующим образом составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Подготовленный и вымешанный фарш заключают в оболочки или формы.

Колбасы в оболочках вяжут шпагатом. Этот процесс необходим для увеличения прочности колбасных батонов, а также для различия вида и сорта колбас, так как каждому наименованию колбас соответствует своя вязка. Готовые колбасные батоны навешивают на палки, которые в свою очередь размещают на рамах. Рамы по подвесным путям направляют на дальнейшую тепловую обработку, которая включает обжарку (кратковременное воздействие дымом), варку (для вареных колбас) и копчение (для копченых).

В результате обжарки кишечная оболочка и поверхностный слой продукта под оболочкой дубятся, приобретая повышенную механическую прочность и большую устойчивость к микроорганизмам. Таким образом, обжарка повышает защитные свойства продукта, поверхность изделий окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком, продукт приобретает приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.