Тайны продуктов питания

Животных, доставляемых на мясокомбинат, после ветеринарного осмотра размещают в загонах по видам. Перед убоем животные отдыхают около трех суток, что способствует повышению качества мяса. Дело в том, что мясо и кровь животных, забитых в утомленном состоянии, могут содержать токсины. Рогатый скот прекращают кормить за 24 часа и свиней — за 12 часов до убоя. На убой скот поступает гоном. Следует иметь в виду, что на крупных мясокомбинатах используют вертикальную схему переработки скота, то есть убой производится на верхних этажах корпуса, а продукты убоя перерабатывают на нижних этажах. Животные попадают в специальную камеру, где их оглушают электрическим током или углекислым газом, а затем поднимают на конвейерную линию, где производится убой и обескровливание. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом от здоровых, не вызывающих никаких подозрений на заболевание животных. Здесь же от туши отделяют конечности и голову. На конвейерной линии осуществляется и съемка шкур — эта операция производится специальным механизмом. Затем туша поступает на нутровку — освобождение от внутренних органов. Все процессы предварительной переработки скота осуществляются строго по технологическому режиму, что обеспечивает высокое качество готового продукта. Так, нутровка должна быть закончена за 30 минут с момента убоя, так как при удлинении срока наблюдается изменение цвета кишок и изменение в ткани поджелудочной железы.

После нутровки тушу распиливают на полутуши электрическими или пневматическими пилами, а затем производят так называемый туалет — удаляют загрязнения, побитости. Осмотром и клеймением мясных туш заканчиваются операции в цехе убоя скота, и туши поступают в холодильник.

Отделенные части туши и органы животных после предварительной обработки по спускам направляются в соответствующие цехи.

В случае переработки свиней без съема шкур последовательность технологических операций несколько меняется: после убоя и обескровливания туша конвейером направляется в шпарительпые чаны, после шпарки щетина удаляется на скребмашине. Очищенная туша направляется на опалку. Опаливают туши в опалочных печах или газовыми горелками. После опалки туши обмывают под душем, сгоревший слой кожи счищают в полировочных машинах и снова туши обмывают.

Итак, читатель убедился, что цех убоя скота и разделки туши представляет собой целое механизированное предприятие. Можно заглянуть в любой цех этого громадного комбината и увидеть сотни машин, механизированных линий.

Все знают самый распространенный полуфабрикат — котлеты. Их производят на комбинате либо котлетными автоматами различной производительности, либо на поточно-механизированных линиях. В линию входят волчки (большие мясорубки), смеситель, котлетный автомат, дозаторы. Человек не участвует в процессе изготовления продукта, он лишь включает машины и загружает сырье. Измельченная масса поступает в мешалку смесителя, куда добавляется соль и перец, а затем хлебная масса. Перемешанная масса (готовый котлетный фарш) направляется в дозировочно-формовочное устройство котлетного автомата. Отформованные и панированные котлеты, уложенные на лотки, рабочий укладывает в кассеты и направляет в экспедицию для реализации.

А теперь заглянем в пельменный цех. Здесь из подготовленного теста и фарша на различных пельменных автоматах формуют. пельмени. По конструкции автоматы аналогичны и отличаются только количеством штампующих барабанов.

Изготовляют пельмени на автоматах следующим образом. Тесто и фарш загружают раздельно в секции сдвоенного бункера, откуда тесто шнеком подается к формующему устройству, а фарш — к ротационному насосу. Из формующего устройства тесто вытесняется в виде трубки овального сечения, в середину которой нагнетается фарш. Непрерывная трубка теста с фаршем, уложенная на подкладные листы, транспортерной лентой подается к штампующим барабанам, которые, прокатываясь по фаршево-тестовым трубкам, штампуют пельмени. Подкладные листы с пельменями снимают о транспортной ленты и направляют на замораживание. Замороженные пельмени упаковывают в картонные коробки и направляют в реализацию.

Часами можно ходить по громадному зданию комбината, переходить из цеха в цех, с интересом наблюдая за работой удивительных машин.

Глава седьмая

От речной рыбы до «лабардана» и дальше. Рыба соленая, рыба сушеная, рыба вяленая… Беспозвоночные и водоросли — клад океана. Возьмем, к примеру, креветку, кальмара, трепанга. «Морская диета». Чем может питаться потерпевший кораблекрушение.

Они вежливо спросили у хозяйки два шкалика водки, а на закуску по ломтю хлеба, соли и вяленого снетка.

Ю. ТЫНЯНОВ