Тайны продуктов питания

Из обжарочных камер рамы с колбасами направляют в варочное отделение. Здесь продукт обрабатывают водой или паром, или горячим воздухом. Вот вареные колбасы и готовы. Остается их охладить под душем, упаковать и направить потребителю.

Копченые же и полукопченые колбасы еще должны подвергнуться воздействию дыма. Причем следует различать варено-копченые колбасы, которые варят перед копчением, и сырокопченые, которые варке не подвергаются. Читателю интересно будет узнать несколько любопытных сведений о копчении мяса и колбас.

Дело в том, что в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и многие другие вещества. Под копчением надо понимать воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, придающих им специфический вкус и аромат и повышающих стойкость продуктов. Дезинфицирующим и консервирующим действием обладают содержащиеся в дыме формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы, кислоты; к веществам, придающим продукту вкус и аромат копчения, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ. Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами. При этом первостепенное значение имеет порода древесины, которая применяется для получения дыма. Например, красное дерево придает продукту золотистый цвет, дуб и ольха — от темно-желтого, до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные породы — золотисто-желтый.

В технологии изготовления колбас отличают холодное (температура 18–22 градуса в течение 4–7 суток) и горячее (температура 35–50 градусов в течение 12–48 часов) копчение. Горячее копчение применяют при производстве полукопченых, варено-копченых колбас и свинокопченостей. Копчение можно заменить обработкой пищевых продуктов специально очищенной коптильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины). Полукопченые и копченые колбасы после копчения направляют на сушку. Цель этого процесса — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли в изделиях. К концу сушки, кроме того, относительно увеличивается и содержание в них коптильных веществ. В результате создаются условия для более длительного хранения колбасных изделий. Сушку проводят в сушильных камерах при определенном режиме. Продолжительность процесса зависит от вида изделия: сырокопченые колбасы сушат 25–30 суток, а иногда до 90 дней, варено-копченые 5—10, полукопченые 0,5–3 суток. Мы уже говорили о том, что выпускают ливерные колбасы. Технологический процесс их производства отличен от ранее рассмотренного.

Сырьем для ливерных колбас служит мясо различных видов, жир, шпик, свиная щековина, субпродукты, свиная шкура и другие продукты.

Сырье предварительно варят, затем измельчают на различных машинах. К концу обработки получается масса мазеобразной консистенции. Фарш заключают в оболочки, батоны вяжут и направляют на варку. Варят ливерные колбасы в воде или паром, а затем охлаждают. Для производства студня используют мясопродукты, богатые коллагеном (ноги, уши, шкурку, жилки). Из перечисленных продуктов готовят клейкий раствор, являющийся основой студня.

Для повышения пищевой ценности и создания необходимого товарного вида (рисунка) в коллагенсодержащий раствор добавляют мясо с голов и рубца. При производстве зельцев мясо, свиную щековину, свинью головы солят обычным способом. Затем свиную щековину бланшируют в течение 10 минут, головы варят 2–4 часа, клейдающее сырье варят 3–5 часов до размягчения. Бульон упаривают до необходимой консистенции. Подготовленное сырье измельчают и готовят фарш, который помещают в пузыри. Затем зельцы варят, после варки их выдерживают под прессом. Вынув из-под пресса, зельцы опускают в кипящую воду для удаления с поверхности застывшего бульона и жира.

В заключение нашего раздела о колбасных изделиях следует сказать, что ассортимент выпускаемых нашей промышленностью колбасных изделий не ограничивается перечисленными выше видами. У нас выпускается множество колбас из другого сырья: например, колбасы из оленьего мяса — распространенные в Архангельской, Амурской областях, Якутской АССР, Хабаровском и Приморском краях; колбасы конские и верблюжьи, различные колбасы из мяса птицы — куриная, детская, куриная любительская, птичная ливерная, гусиная, птичная туристская и другие.

Мясные полуфабрикаты и консервы

В настоящее время люди стараются так устроить свой быт, чтобы как можно меньше времени тратить на приготовление пищи. Вот почему предприятия пищевой промышленности (в том числе и мясной) производят большое количество различных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов очень обширный. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты делят на три вида: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш в расфасованном виде.