Тбилиси. Биография города

Кавказский шашлык – как правило, из баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на древесном угле в мангале. Мясо маринуют как с помощью примитивных специй – соль, перец, уксус, так и в сложных многокомпонентных составах, требующих особого приготовления.

Настоящий грузинский шашлык – мцвади. Он отличается особым ароматом и сочностью. Его делают преимущественно из говядины. Мясо должно быть слегка запеченным, прожаренным снаружи и сочным внутри. Как правило, для мцвади мясо не маринуют, оно просто должно быть очень свежим.

Различают три вида мцвади. Первый – шашлык из цельного куска вырезки, его еще называют «длинный шашлык». Шашлык из бастурмы – из маринованного мяса. И шашлык из баранины с баклажанами. В этом случае мясо помещается внутрь баклажанов и затем насаживается на шампур и жарится на мангале.

По мнению специалистов, лучшие для шашлыков дрова – из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб, фруктовые деревья – вишня, абрикос.

В качестве сопровождения к шашлыку подается репчатый и зеленый лук, дольки лимона, свежие помидоры, свежие или соленые огурцы, жаренные на вертеле фаршированные баклажаны.

Остри (он же острый)

Это популярное и пряное блюдо готовится из мякоти говядины, тушенной с острым перцем, помидорами и луком.

Чахохбили– рагу из птицы

Первоначально делалось из фазана, но сегодня грузины массово перешли на курицу.

Чахохбили – это кусочки филе птицы, тушенные в томатном соусе, с добавлением специй, зелени и чеснока. Характерной особенностью чахохбили является так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.

Сациви

Холодное густое и пряное блюдо на курином бульоне, популярная закуска, где мякоть курицы (без костей) свободно плавает в густом соусе из толченых грецких орехов, уксуса и чеснока.

Чкмерули

Курица в сливочном соусе (сливках или молоке) с большим количеством чеснока, зелени и специй.

Цыпленок табака

«Цицила тапака» – второй, после шашлыка, гигант грузинской кухни, атлант, держащий на своих плечах славу грузинской кулинарии. Гиганта готовят так – цыпленок укладывается определенным образом под гнет, в результате чего кости ломаются, и цыпленок приобретает характерную позу. Делается со специями и чесноком (без зелени!).

Чакапули

Это баранина, тушенная со специями, зеленью и травами. Неповторимый вкус чакапули придает свежий эстрагон (тархун), часто для приготовления используют ткемали. Эти компоненты придают мясу кислый вкус и нежный аромат. Подают чакапули как самостоятельное блюдо с вином, зеленью и хлебом, едят только в горячем виде.

Чашушули

Тушеная говядина с овощами и специями, то же, что и чакапули, но из другого мяса.

Оджахури

Одно из самых простанародных грузинских блюд. Это жареное мясо с картофелем на кеци. Знаете ли вы, что такое кеци?

Кеци (гоци)

Невысокая сковородочка из красной глины или черного камня. Она позволяет готовить почти без жира, блюда на ней получаются очень ароматными. Используют кеци для готовки на газовой или электрической плите, в духовке, на открытом огне, но еда будет вкуснее, если готовить на углях. Чтобы дольше сохранить блюдо горячим, его подают прямо в кеци.

Кучмачи

Традиционное грузинское блюдо, обязательное на праздничном столе. В сущности – жареные потроха. В Самгрело едят большей частью с гоми, в остальной Грузии – с мчади (читайте об этом ниже, не пропустите!). Кучмачи – это телячьи и свиные (или утиные, куриные) сердце, печень, легкие и желудки, ну, и зелень, и специи.

Свинину в Грузии едят нечасто, но бывает – и в виде шашлыка, и как мужужи – холодец из свинины.

Гочи

Жареный молочный поросенок – украшение стола и праздничное блюдо.

Блюда из теста

У всех счастливцев, попавших в Грузию, есть одно тайное знание. Издалека вы будете думать, что Грузия – это шашлык, приправы, соусы, вино. Но господи, какой тут хлеб! Лишь познавшие вкус настоящих хачапури путешественники скажут: Грузия – это выпечка.

Хачапури

Про хачапури мы уже говорили выше, но мало, слишком мало. Давайте еще, ладно?

Куда бы вы ни пришли: в горную сванскую деревню, в изысканный тбилисский ресторан, в простую кутаисскую харчевню – вас угостят хачапури, лепешкой с сыром. Казалось бы, ну что тут – мука, мацони и сыр, но сколько нюансов! Сколько возможностей вкуса, сколько расплавленного сыра, и как, черт побери, вкусно!