Тбилиси. Биография города

Хачапури – это «хачо», творог, и «пури», хлеб, все банально. Насколько это блюдо древнее, никто не возьмется предположить. Этнографы полагают, что хачапури родом с гор Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето гоняли коров, много продуктов не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись мукой. Остальное – мацони и молодой сыр – можно сделать на месте, испечь лепешку с начинкой на открытом огне – и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на сковороде кеци или запекать в печи тоне (на виноградной лозе или дровах из деревьев фруктовых пород).

Чкинти-квели, имеретинский сыр, который годится для хачапури, напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, сквашивают и отводят пару суток на выдерживание в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр – полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.

Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели не могут найти, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой – рассольными сырами схожего способа производства. При приготовлении сыр рвут руками на тонкие волокна, а не режут и не натирают на терке. Молочных продуктов на хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей его замешивают на мацони.

При всем разнообразии хачапури ярко выделяются три вида: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Первые два имеют форму круга с начинкой из сыра внутри, хачапури по-мегрельски покрыто сырной корочкой и снаружи.

Хачапури по-аджарски – совсем другое дело. Во-первых, тут мы встречаем дрожжевое тесто. Во-вторых, его выпекают в форме лодочки, добавляя в середину яйцо и сливочное масло. Упиваться вкусом аджарского хачапури следует с помощью тонких бортиков лодочки. Отломайте бортик. Перемешайте сыр, яйцо, сливочное масло кусочком бортика, макайте в середину и…. А!

✔ Имеретинский хачапури – круглая лепешка с сыром внутри.

✔ Мегрельский хачапури – отличается от имеретинского наличием сыра еще и сверху лепешки.

✔ Аджарский хачапури – самый необычный. Это открытая лодочка, с сыром, яйцом и кусочком масла внутри.

✔ Пеновани – довольно популярный вид хачапури. Внешне и по вкусу напоминает слойку с сыром, делается из слоеного теста.

✔ Гурийские пирожки – необычное блюдо, напоминающие рогалик. Внутри – яйцо и сыр.

✔ Ачма – то же хачапури, но приготовленное из предварительно отваренных слоев теста, которые перемежаются слоями масла и сыра (такая грузинская лазанья, вернее, аджарская).

✔ В начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.

✔ Лобиани – пирог из отваренной фасоли. Обычно довольно острое блюдо.

✔ Кубдари – сванский пирог с мясом, с добавлением острых приправ.

✔ Рачинские хачапури– с фасолью и беконом.

Обычно путешествующие по Грузии привозят с собой парочку лишних килограммов.

«Нет, не жалею! – восклицают они. – Было так вкусно!»

И дело не только в хачапури.

Традиционные грузинские хлебные изделия разнообразны. Отметим хлеб Шотис Пури в виде лодки. Его пекут в большой круглой печи под названием тоне. Едят кукурузные лепешки мчади, испеченные в кеци, горячий хлеб-лаваш. Слоеное печенье када в виде трапеций внутри таит сладкую начинку. На Сурамском перевале пекут сладкие пряные лепешки назуки, известные на всю страну. О этот вкус корицы! А в Кахетии назуки пекут с карамелизованным луком.

Овощи

Грецкий орех – король грузинского стола. Все стоит на нем, всем им одухотворено, посыпано и напитано. В Древнем Вавилоне считалось, что употребление грецких орехов способствует повышению интеллекта. Из-за этого их не разрешали есть простым людям, чтобы не покушались на власть. Если судить по наличию грецких орехов в блюдах – в Грузии каждый академик, вах!

Орех на Кавказе – священное дерево, в некоторых селах до сих пор жив обычай: родился ребенок – посади орех.

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона сообщает, что при церкви грузинского села Кехви рос грецкий орех высотой в 25,6 м, а в обхвате 8,5 м, в тени его могли укрыться до двухсот всадников.

Конечно, когда орехов столько, с ними надо что-то делать!

Например, пхали.

Вообще пхали не само по себе блюдо, а способ приготовления: берите овощи, тушите или запекайте, размалывайте и смешивайте с грецкими орехами. Вуаля!