Тбилиси. Биография города

Если вы не уберете молоко в холодильник, оно непременно скиснет и выйдет простокваша – результат обычного, естественного скисания. Мацони так получить нельзя. Определяющей микрофлорой мацони является волшебная парочка: Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (теплолюбивые стрептококки).

Молоко для мацони сквашивают в особых температурных условиях. Сначала его прогревают до 90 градусов, остужают до 45–55 градусов и добавляют закваску. Затем смесь горячего молока и закваски помещают в темное теплое место и оставляют без движения на 3–4 часа. Молоко скисает и густеет. Получившийся продукт охлаждают примерно 8 часов.

Мацони в сравнении с простоквашей или кефиром кислее, острее и гораздо гуще по консистенции. Оно похоже на кислый питьевой йогурт. Все это потому, что молочнокислые продукты можно разделить на две категории: полученные путем молочно-кислого брожения и полученные путем смешанного брожения – молочно-кислого и спиртового. Ко второй категории относятся кефир, кумыс из молока кобыл, шубат из верблюжьего и некоторые другие напитки.

К первой категории относятся мацони, йогурт, айран, катык, сузьма, шалап, курт, простокваша и много других напитков. Как видим, они по-разному называются, имеют каждый свое происхождение, различны на вкус, в каждой кулинарной традиции применяются по-своему. И несмотря на древность происхождения, все они – напитки молодости.

Мацони – основа закваски для хачапури. Кроме того, из него готовят супы – шечаманды и борани.

Шечаманды – легкий, летний суп, где мацони загущен яйцами и мукой.

Борани заливают мацони, а в нем обычно есть два слоя: скажем, шпинат и мясо, баклажаны и мясо etc.

Сыры

Если вы думаете, что в Грузии два сыра – сулугуни и имеретинский, то вам придется съесть свой галстук. Cыров множество.

Вы же помните, что молока очень много? История производства сыра в Грузии насчитывает не одно столетие. В «Доме сыра» в Тбилиси выставлена посуда, в которой хранили сыры еще восемь тысяч лет назад, в то время как в других странах его начали производить только четыре тысячелетия спустя. Грузия – сырная страна, здесь производят его местные, особенные виды. В высокогорных районах до сих пор пользуются древними рецептами приготовления сыра. Например, некоторые из его сортов выдерживают в меду, чаче, покрывают виноградной кожурой. По официальным данным, сейчас в стране зафиксировано 14 сортов сыра: чоги, калти, тенили, коби, дамбал хачо, месхури чечили, грузинский, аджарский члечили, гуда, имеретинский, сулугуни, тушинский гуда, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни. Все эти сорта можно продегустировать в тбилисском «Доме сыра», на улице Абашидзе, 9.

Грузинские сыры – скорее не закуска как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд. Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приемы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Жарка и варка сыра свойственны швейцарской кухне. Здесь мы снова встречаем нашу знакомую скороводочку кеци или гоци – небольшие глиняные и каменные сковородки: сулугуни в кеци вы не забудете, да.

Самые известные сыры – имеретинский и сулугуни. Они настолько любимы в Грузии, что их изготовляют не только на специальных заводах, но и в домашних условиях. Причем эти два сорта связаны как курица и яйцо: сулугуни производят из имеретинского сыра, для этого применяют термическую обработку и вымешивание сырной массы – как хозяйки вымешивают тесто. В результате всех этих действий и получается рассольный сыр сулугуни со слоистой структурой, который очень любят грузины и, возможно, полюбите и вы.

Начнем с самого базового – имеретинского.

Имеретинский сыр

Бывает с дырочками или без, известен под именами «чкинти квели» или «имерули».

Откуда родом: Западная Грузия, Имерети.

Это молодой малосольный сыр, готовится из парного, некипяченого коровьего молока. Относится к невареному типу сыров. Подходит к красному и розовому вину и к свежим овощам.

Сулугуни

Неизвестно, как там было на самом деле, но есть версия, что этимология слова сулугуни происходит от «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Звучит как грузинский тост! В далекой древности необыкновенный сыр пришелся по вкусу многим и распространился по всей Грузии. Сыр сулугуни ни на что не похож, он плотен, слоист и эластичен. Вкус сыра кисломолочный, умеренно соленый, очень оригинальный, его не спутаешь ни с каким другим сыром.

Откуда родом: регион Самегрело-Земо Сванети (северо-запад).

Сулугуни – это рассольный молодой пластичный сыр из коровьего или буйволиного молока со слоеной структурой. Его получают путем замешивания в молочной сыворотке молодого имеретинского сыра.

Бывает копченой разновидности.