Тбилиси. Биография города

Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении обязательно используется пряность омбало (мята болотная) – без нее классический ткемали не делают, добавляют в процессе варки во избежание брожения слив. Интересно, что мяте болотной посвящена одна из песен группы «Nirvana» – Pennyroyal Tea.

Аджика – грузинская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят красный перец, соль, чеснок и пряные травы (зеленые и сушеные, уцхо-сунели, он же пажитник). Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может получиться приправа зеленого цвета. В классической аджике нет и следа помидоров.

Но аджикой и ткемали грузинские соусы не кончаются. Вот еще несколько замечательных.

✔ Бажэ – орехово-чесночный соус. Он считается праздничным блюдом, и если ткемали знаменит как король, то бажэ вкусен как король. Подается к курице и индейке.

✔ Не путайте с бажэ гаро – еще один ореховый соус грузинской кухни. В нем орехи заправлены уксусом, яичными желтками, кинзой, чесноком. Хорош к птице.

✔ Кизиловый соус красен как мак и столь же радостен. Считается универсальным, идеально подходящим как к птице, мясным и рыбным блюдам, так и ко многим салатам и гарнирам. Яркий кислый вкус, особенный аромат.

✔ Киндз-дзмари – еще один ореховый соус! Хорош к белой рыбе, в нем есть соль, орехи и уксус, а еще кинза.

✔ Сацебели – соус из уцхо-сунели, куриного бульона, чеснока, красного молотого перца и кардобенедикта (он же имеретинский шафран).

✔ Терновый соус – похож на кизиловый, на вкус более кисло-сладкий, подается ко всем блюдам.

✔ Тклапи – высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина. Тклапи – хороший способ сохранить сливовое пюре, непременный компонент харчо, на всю зиму.

Пряности

✔ Кникус благословенный, или бенедикт аптечный – растение семейства астровые рода василек (да, в грузинской кухне много поэзии). Другие названия – волчец кудрявый, кардобенедикт, имеретинский шафран, бархатцы. Употребляется в сушеном виде, входит в состав многих соусов и знаменитой смеси пряностей хмели-сунели.

✔ Сванская соль – пряность, как вы догадались, Сванетии. В состав входят чеснок, пряности, в том числе шафран, кориандр, перец и другие. Острая приправа.

✔ Хмели-сунели – порошкообразная смесь трав и пряностей, не острая. Состоит из высушенных измельченных трав: базилика, петрушки, сельдерея, укропа, кинзы, лаврового листа, чабреца, мяты, майорана, голубого пажитника (уцхо-сунели), иссопа, имеретинского шафрана.

✔ Уцхо-сунели – измельченные семена и сухие соцветия пажитника голубого. Это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам нежный ореховый привкус. Свежий голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным запахом, а вот если его высушить, растение превращается в изумительную специю, которая входит в состав многих пряных смесей.

✔ Кинза, она же кориандр – одна из самых древних специй. Народная этимология производит название от древнегреческого κόρις, что означает «клоп», так как в незрелом состоянии растение издает резкий запах клопа (клопов не нюхали, поэтому верим на слово). В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян.

✔ Тархун – яркая ароматная специя, не острая, с большим содержанием ароматических масел, с сильным запахом. Другие названия – полынь эстрагонная, эстрагон.

✔ Что касается базилика, то он описан еще у Боккаччо (Новелла о горшке с базиликом).

✔ Чабрец, он же тимьян, распространен по всему свету и везде употребляется в пищу.

Блюда, как говорилось в «Книге о вкусной и здоровой пище», молочной кухни

Вы удивитесь, как много в Грузии коров.

Горный скот Грузии не похож ни на какой другой: коровы тут невысокие (высота в холке около 100 сантиметров), но при этом дают молока много и повышенной жирности, больше четырех процентов. Это породы «мегрельская красная» и «кавказская бурая». Греческий философ Аристотель писал, что в западной части Грузии имеются очень мелкие коровы, способные давать много молока; именно это отличает горный скот Грузии. И в Грузии действительно очень много молока: из него, во-первых, делают мацони, во-вторых, делают сыр.

О, мацони!

Как часто бывает на Кавказе, кисломолочный напиток из молока принадлежит и армянской кухне, и грузинской.

Мацун, или мацони – кисломолочный продукт с освежающим вкусом и легкой горечью. Делают мацони из кипяченого молока овец, коз, коров, буйволов. Основу этого полезного продукта, известного в регионе много веков, составляет сквашенное молоко. Мацони относится к основным продуктам питания долгожителей высокогорных районов Кавказа и Малой Азии.