Темная сторона изобилия. Как мы изменили климат и что с этим делать дальше

С наступлением эпохи аквакультур промышленного масштаба рост производства водорослей за последние 40 лет превзошел даже увеличение объемов производства рыбы. В 1969 году на рынок поставлялось меньше 2 млн т водорослей ежегодно, сегодня это количество приближается к отметке 25 млн т. Насколько бы популярны ни были суши, их вклад в этот процесс весьма невелик. Больше половины всего урожая водорослей — свыше 9 млн т — вообще не попадает на стол людям. Часть высушивается, измельчается и используется в качестве удобрений для посевов, часть уходит на корм животным, а все остальное отправляется в лаборатории, где становится добавкой к невероятному разнообразию продуктов: косметическим средствам, увлажняющим лосьонам, шампуням, зубным пастам, смазочным веществам, чернилам и перевязочным материалам. Вторая половина урожая попадет прямо в наши желудки, хотя мы сами часто не знаем об этом. Дело в том, что водоросли используют для производства гидроколлоидов, очень крупных молекул, которые при попадании в воду образуют вязкие растворы. Основных их типов три — альгинат, агар и каррагинан; все они представляют собой низкокалорийные карбогидраты, загущающие практически любую жидкость. Когда вы покупаете мороженое, взбитые сливки или соус для салата, знайте: вероятнее всего, они сделаны по рецептам, в которых экстракты сои и водорослей выполняют функции, которые мы привыкли приписывать молоку, яйцам и сливкам. Они не портятся так, как молочные или яичные загустители, а потому активно используются, чтобы стабилизировать продукты, ранее основанные на легко портящихся веществах животного происхождения: глазурь, кремовые начинки, желе и джемы. Сделанные из водорослей альгинат, агар и каррагинан — лишь три из примерно двадцати новых химических соединений, которые за последние 50 лет произвели в самих представлениях о еде тихую революцию, после которой всем стало только хуже.

Именно такие гидроколлоиды частично ответственны за одну привычную ныне, но редкую в моем детстве вещь: пакеты и банки с едой, которые годами могут ждать своего часа. Когда их вскрывают, продукты оказываются такими же свежими и пригодными к употреблению, как и в день, когда были запечатаны. Теперь круглосуточный магазин или автомат с конфетами, пирожными, пирогами или пончиками обязательно окажется в паре сотен метров от вас, где бы вы ни находились.

Есть и еще одно химическое соединение. Изобретенное в 1969 году, с тех пор оно проникло во все, что мы едим, и особенно в то, что мы пьем. В нем нет ни витаминов, ни минералов, ни питательных веществ, только калории.

Оно делает нашу жизнь — и жизнь наших детей — почти невыносимо сладкой. О нем речь пойдет в следующей главе.

8. Делаем сахар

Производство высокофруктозного кукурузного сиропа не окажет никакого значимого влияния ни на потребление подсластителей, ни на мировой рынок сахара.

Journal of Agricultural Economics (1978)

Иногда я скучаю по отцу так сильно, что не могу съесть ни кусочка. Сейчас мне уже легче, но бывают дни, когда я с новой силой осознаю: его нет с нами, и не могу в это поверить. Он умер в 2016 году, в возрасте 92 лет. Мы с братьями и мамой целыми днями сидели в госпитале возле слабеющего папы, до самого конца, когда я забралась на кровать и держала его, пока доктор вынимал аппарат искусственной вентиляции из его трахеи. Папино дыхание стало резким и прерывистым, а потом остановилось; я заметила, как медсестра смахивает слезу, в последний раз отключая его кардиомонитор.

Когда-то я боялась забыть отца, утратить связанные с ним воспоминания, но зря. Чтобы услышать его голос, увидеть его лицо, мне не нужно даже закрывать глаза. Его запах, дыхание, ощущение его тела — все отложилось в моем детском мозгу, пока папа носил меня на руках. Он делал это часами, хотя, если верить маме, «в этом не было необходимости», — и я узнала о нем все еще до того, как запомнила собственное имя. Если мне доведется прожить так долго, что это самое имя снова вылетит у меня из головы, я все равно смогу вспомнить мужчину, который полюбил меня первым и любил сильнее всех.

«Кола и еда, о да!» — говорил папа каждый раз, усаживаясь за стол, на котором его ждал стакан Coca-Cola, и в голосе его звучали восхищение и недоверие в идеальной пропорции — с той же интонацией он цитировал стихи Редьярда Киплинга. Как и многие семьи, в 1970-х мы не каждый день пили газировку — только когда мамы не было дома и приходилось устраивать импровизированный ужин в ее отсутствие. Еда (о да!), как правило, была яичницей-болтуньей, первым блюдом, которое я научилась готовить, пока мама училась по вечерам в школе медсестер.