Темная сторона изобилия. Как мы изменили климат и что с этим делать дальше

Еще не так давно, в 2007 году, средний американец выпивал одну банку Coca-Cola или Pepsi каждые три-четыре часа; с тех пор уровень их потребления снизился, но и сейчас в Штатах на одного человека, будь то женщина, мужчина или ребенок, приходится до литра этого напитка в неделю.

Факты неумолимы: в период между 1962 и 2000 годами потребление сахара выросло настолько не потому, что мы его едим. Мы его пьем — с газировками, изотоническими напитками, фруктовыми пуншами и лимонадами. В 1977 году американцы выпивали по одной банке каждые два дня, а в 2000 — каждые 17 часов. В наши дни подслащенные напитки — самый дешевый источник (бесполезных!) калорий, который легко доступен и обеспечивает 10 % от общего числа потребляемых питательных веществ.

Но ведь все эти напитки пришли на рынок еще 100 лет назад. Почему же именно в последние 50 лет на них такой спрос? Ответ вас удивит: корни проблемы кроются в плохой погоде, затянувшейся на несколько лет.

Фрукты и мед тысячелетиями привносили сладость в человеческий рацион, но в Средние века купцы научились очищать и сохранять сахар: сначала тот, что получали из стеблей тростника, выросшего в солнечных жарких лесах, а затем и тот, который производили из клубней свеклы, предпочитающих каменистые почвы Европы. Сегодня весь столовый сахар — коричневый, бежевый или белый — это специально обработанное соединение, называемое сахарозой.

Мы получаем его при слиянии двух химических соединений: этакая бабочка, у которой одно крыло сделано из глюкозы, а второе — из фруктозы. Она рождается после очищения сахарного тростника или сахарной свеклы. Именно такой сахар американцы везли домой мешками по 2 кг в пятидесятых, считая главным продуктом «на черный день». Сегодня в их диете преобладает уже другой сахар.

В 1972 году на территории Советского Союза случилась страшная засуха; особенно пострадала Украина, которая была в те дни житницей страны. Шли годы, осадков по-прежнему выпадало недостаточно, и урожаи сахарной свеклы сильно сократились. Чтобы компенсировать дефицит, СССР впервые за несколько десятилетий вышел на мировой рынок, где начал закупать зерно и сахар.

Пока Советский Союз пытался оправиться от засухи, по тропическим лесам в 11 000 км от него прошел ураган «Кармен». На своем пути в Мексиканский залив он затронул Карибское море и разорил плантации сахарного тростника в Пуэрто-Рико и Луизиане. В течение нескольких следующих лет американцы имели возможность наблюдать, как взлетели цены на сахар: спрос был велик, а предложение оставалось низким. Параллельно с этим незаметно вдвое выросла ценность еще одного экспортного продукта — кукурузного крахмала.

Покинув початок, кукурузные зерна либо отправляются в землю, либо съедаются, либо перемалываются в муку, состоящую из трех базовых компонентов — масла, белка и крахмала. Структура его очень проста и напоминает гирлянды бумажных ангелочков, которые мы вырезаем для новогодней елки: это сотни и сотни одинаковых молекул, вытянувшихся в одну линию. Японские ученые, занятые в пищевой промышленности, в шестидесятых усовершенствовали метод расщепления этих цепочек на отдельные звенья. А еще они научились превращать глюкозу во фруктозу. В результате получался не кристаллический сахар, а сироп, в котором фруктозы было больше, чем в столовом сахаре. Это вещество назвали «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы», сокращенно КСВСФ.

Сокращение рынка сахара в 1974 году привело к тому, что Америка, где кукурузы всегда было в достатке, нарастила производство КСВСФ — и вскоре стала крупнейшим его поставщиком в мире. К 1982-му Штаты экспортировали более 1000 т сиропа в год. Он начал заменять столовый сахар. Сегодня из трех полученных из сахара калорий в диете американца одна приходится на кукурузный сироп.

Нужно признать, что КСВСФ действительно удобен. Сахарный песок имеет неприятную привычку расщепляться под воздействием кислот, то есть, проще говоря, становится коричневым и приобретает странный вкус. Сироп лишен этой особенности. Кроме того, он гигроскопичен, то есть поглощает жидкость, помогая сохранять свежесть продукта в течение долгого времени; это делает его идеальным ингредиентом для запечатанных сладостей, которые иногда месяцами (а то и годами) ждут своего покупателя на полке магазина при автозаправке или в торговом автомате. Что еще важнее, кукурузный сироп — жидкость. Его легко растворять, а значит, и использовать как подсластитель в производстве напитков. Стоило потребителям разобраться в этих преимуществах, как объем производства КСВСФ взлетел до небес, как и объем уходящей на это кукурузы. В 2001 году в Америке изготавливали больше 9 млн т сиропа в год; 95 % его употреблялось в пищу в составе полуфабрикатов и сладких газировок.