Топографии популярной культуры

Расширение географии материала кулинарных книг символически вписывает Россию в общемировые процессы, с одной стороны, тотальной пищевой глобализации, с другой – защиты локальных кулинарных традиций. Мир разбивается на все более мелкие сегменты, географически далекие пространства за счет их кулинарных описаний приобретают объемность, создают у читателя важное для него ощущение приобщенности к мировой культурной традиции. Не случайно среди кулинарных книг начинают доминировать либо книги под общим условным названием «Мировая кухня», либо сборники, повествующие о кухне отдельного региона или даже города: «Про еду. Про вино. Прованс» Вероники Белоцерковской, «Одесская кухня», «Каталонская еда» и т.п. В рамках локализации, так как пища «удобна для репрезентации традиционности» (Гуляева: 447), снимается негативизм по отношению как к традиционной русской (проекты и кулинарные книги Максима Сырникова и других активных собирателей и пропагандистов кулинарного опыта российского крестьянства), так и к советской кухне. Она начинает рассматриваться как разновидность «comfortable food» (Пирузян 2008: 47) – важнейшая составляющая «нашего детства» (Чадеева 2012), от которого нелепо отказываться. «Пора говорить о том, что мы перешли на новый виток – перестали стесняться своего прошлого, развили рецепторы и начали заново открывать для себя вкус знакомых с детства блюд. Нам стало интересно вспомнить – правда ли это было вкусно», – объясняет куратор книжной площадки программы кулинарного праздника в Москве и фуд-блогер Юлия Савина (Эльт 2013). Эта программа включает и «детсадовский омлет», и «большую итальянскую “дуэль” на главной сцене, где авторские брускетты будут готовить сразу четыре соперника: Пьетро Ронгони (Aromi), Умберто Рокка (“Аист”), Кристиан Лоренцини (Buono, Christian) и Эзекеле Барбуто (Fish), и мастер-класс по приготовлению чурчхелы, который проведет владелец кафе “Саперави” Тенгиз Андрибава, и Street Desserts Block Party – вечеринку в американском стиле, где на столы выставят пончики от Нины Тарасовой, пироги от преподавателя кулинарной школы “Рагу” и телеведущего Дениса Крупени, кренделя, печенье и необычную сахарную вату от Катерины Агроник, авторские десерты выпускника лондонской Le Cordon Bleu Михаила Мурзина и талантливого незрячего кондитера Сергея Леликова» (Эльт 2013).

Прошел век, и современная гастрономическая география, существенно расширившись и охватив на сей раз значительную часть мира, вернулась к важной для Елены Молоховец и ее коллег по кулинарному письму тенденции гибридной, а точнее, эклектичной кухни. Характерное для русской культуры колебание между Европой и Азией, восприятие собственной культуры то как неотделимой части мировой, то как абсолютно самодостаточной, по-прежнему находят свое подтверждение в кулинарных текстах и подспудно влияют на читателя, только сегодня он осознает это и делает предметом рефлексии. Еда по-прежнему остается «маркером соответствия» (Иванкина 2014: 4), но диктует эти маркеры мода, а не традиция. «Объективное» давление авторитетных составителей кулинарных книг, через меню обедов задающее правила еды, сменяется мягким давлением не менее авторитетных кулинаров-любителей, чья подчеркнутая субъективность не мешает им оставаться трендсеттерами гастрономического поведения.

Заключение

Гастрономическая символическая карта меняется – иногда радикально – под влиянием политических, экономических, социальных факторов: от революции до смены направлений поставок продовольствия. Кардинальная смена географических ориентиров в нашем случае совпадает со столь же решительными мировоззренческими сдвигами. Кулинарная книга по-своему фиксирует изменения, в свою очередь, являясь источником не только кулинарного знания, но и пропаганды в широком смысле слова. Когда речь идет о России ХХ века, изменения в практике гастрономической словесности всегда обусловливались изменением государственной политики.