Трансформация мира. История XIX века

Отсутствие попрошайничества - очень редкое явление в истории, и до ХХ века оно, скорее всего, никогда не достигалось. Следует иметь в виду, что в XIX веке попрошайничество еще рассматривалось как нормальная часть социального существования. Оно всегда было достаточно точным индикатором бедности или даже нищеты, но одновременно и чем-то другим: особым видом паразитической экономики, часто со сложной (в Китае даже гильдийной) организацией и, как правило, в пределах допустимого со стороны властей. Викторианский термин "преступный мир" здесь редко уместен. В Европе XIX века социальный тип изгоя без гроша в кармане, находящийся на полпути между "харди-гурдистом" из "Винтеррейза" Франца Шуберта (1828 г.) и бродягой-деклассантом Чарли Чаплина (создан в 1914 г.), еще не был рационализирован или ограничен категориями общественных служб социального обеспечения. Борьба за существование на нижних уровнях была еще заметна.

 

9. Глобализированное потребление

Как в городе, так и в стране крайняя бедность может быть определена как состояние постоянного недоедания. За порогом голода, который не убивает, но и не ослабевает, диапазон колебаний не так велик, как в других сферах потребления. Богатый человек, чей месячный доход в сто раз больше, чем у бедного, питается не в сто раз лучше. Как показал Фернан Бродель, различия между кулинарными системами разных цивилизаций имеют большее значение, чем вертикальные, проходящие внутри соответствующих обществ. Столы обеспеченных людей были более разнообразными, более свежими и питательными, их обычно обслуживали профессиональные повара, но, как правило, существовали в рамках одной и той же кулинарной системы. Таким образом, с точки зрения глобальной истории можно сделать лишь некоторые обобщения.

Наибольшее взаимодействие между пищевыми привычками континентов произошло еще в XVI веке, когда в результате "Колумбийского обмена" европейские культуры и животные попали в Новый Свет, а американские - в Азию и Европу. Этот ранний современный обмен не касался только редких предметов роскоши: он изменил экономику сельского хозяйства и садоводства, оказав огромное влияние на производительность и привычки потребления во многих частях мира. Картофель, появившийся в Европе незадолго до 1600 г., потребовалось около двухсот лет, чтобы стать основным продуктом питания в таких странах, как Германия, Нидерланды или Великобритания. Гораздо раньше появились сорта риса с более высокой урожайностью, что значительно увеличило его производство в Юго-Восточной Азии и Китае. В то же время, когда картофель пересек Атлантику, из Манилы в Китай попал сладкий картофель, который сразу же стал средством борьбы с голодом, в Поднебесной появились кукуруза, табак и арахис, а перец чили, который сегодня занимает центральное место в кухне Сычуани и Хунани, был привезен из Нового Света. После того как за несколько десятилетий все эти новшества были усвоены, кулинарная система Китая не претерпела дальнейших серьезных изменений.

Корень маниока американского был распространен в районах Африки, находившихся под португальским влиянием, а в последней трети XIX века благодаря инициативам как коренного населения, так и колониальных властей был завезен во многие другие районы континента. Сегодня это, безусловно, самое распространенное съедобное растение в тропических странах Африки. Спустя несколько столетий после того, как растения американского происхождения впервые пересекли океан, они под влиянием новых потребностей и применений вошли в обиход в Старом Свете. Примером может служить арахис, который, вероятно, впервые был одомашнен в Бразилии и широко использовался в Перу инков. Он был завезен в Китай и вскоре стал там основным источником масла для жарки. Затем, в XIX веке, его стали выращивать в США в качестве корма для животных, пока люди не поняли, что он может заменить хлопок на плантациях, опустошаемых вредителями. В настоящее время арахис прочно вошел в кулинарные традиции многих стран Азии и Западной Африки, а со временем арахисовое масло стали ценить и в Европе за его способность выдерживать высокие температуры. В целом использование тропических масел стало одним из важнейших приобретений XIX века, причем не только в кулинарии, но и в производстве мыла и косметики. Огромное развитие международной аграрной торговли сделало тропические продукты доступными даже там, где они не могли быть акклиматизированы в местных условиях.

 

Кулинарная мобильность