Трансформация мира. История XIX века

Сахар может производиться только в виде тростника в тропиках и только в виде свеклы в умеренных широтах. Соль, напротив, может добываться различными способами и поэтому более тесно связана с конкретной местностью. То же самое относится и к животноводству, которое, как и убой скота, было местным промыслом; для этого достаточно было ограниченного срока хранения мяса в свежем виде. Одной из основных тенденций развития пищевой промышленности в XIX веке стала индустриализация производства мяса, вскоре превратившаяся в трансконтинентальный бизнес. Среднее потребление мяса в Западной Европе начала века медленно снижалось, и эта тенденция сохранялась то тут, то там в течение всего XIX века, иногда маскируясь под падение стандартов и ожиданий: в действительно тяжелые времена парижские бедняки ели кошек. Однако не позднее середины века потребление мяса среди низших классов Европы стало расти: Английские семьи рабочего класса в период с 1860-х по 1890-е годы удвоили потребление мяса, доведя его до более чем одного фунта на человека в неделю. Японцы, которые в остальном придерживались кухни Токугава, в период Мэйдзи были обращены к употреблению мяса. Хотя отдельные группы населения, такие как самураи и борцы сумо, употребляли его и до 1866 года, только в последней трети века люди в целом убедились, что внушительная сила Запада отчасти объясняется потреблением мяса и что вегетарианская диета недостойна "цивилизованной" нации.

Расширение спроса привело к тому, что в период с 1865 по 1892 г. поголовье крупного рогатого скота в Европе росло быстрее, чем население, в то же время животноводство развивалось на западе США, в Канаде, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Австралии и Новой Зеландии. В 1876 году говядина впервые была отправлена рефрижераторным судном в Европу, а в 1880-х годах новая технология позволила Аргентине и Австралазии экспортировать мясо в больших количествах. После 1900 года, когда все большая часть колоссального производства США была поглощена внутренним рынком, Аргентина стала крупнейшим в мире экспортером мяса. Однако непосредственной причиной стало желание британского правительства поставлять консервированное и замороженное мясо для своих войск, участвовавших в войне в Южной Африке. Настоящий и продолжительный бум аргентинского экспорта в Европу начался только в 1907 г., когда за дело взялись американские мясокомбинаты, обладающие более совершенной технологией глубокой заморозки. Это была первая важная инвестиционная связь между США и Аргентиной, которая до этого момента в большей степени принадлежала к британской сфере экономического влияния. С другой стороны, доступ на американский рынок по-прежнему был закрыт для аргентинских производителей. Романтические социальные типы, такие как американский ковбой или аргентинский гаучо, были мобильным пролетариатом глобальной мясной индустрии.

Скотоводы "Дикого Запада" все чаще становились поставщиками гигантских чикагских скотобоен. На юге города возникло то, что стало одной из его туристических достопримечательностей: индустриальный ад для скота и свиней, который расцвел, как только заработала железная дорога. Только районы скотобоен Буэнос-Айреса с их огромными грудами черепов и костей были более драматичными в качестве некрополей животных. Индустриализация производства продуктов питания началась во время Гражданской войны в США, когда резко возрос спрос на новое сухое молоко и мясные консервы. Чикаго заполнил этот пробел для северных штатов, став вторым "свинополисом" рядом с Цинцинатти. Его комплекс скотобоен мог одновременно перерабатывать 21 тыс. голов крупного рогатого скота и 75 тыс. свиней, так что к 1905 году здесь было уничтожено в общей сложности 17 млн. животных. Не случайно одна из самых резких литературных атак на американский капитализм, роман Эптона Синклера "Джунгли" (1906 г.), происходит на чикагских скотобойнях, которые автор, используя натуралистические приемы Золя, изобразил как дантовское инферно. Быстро став бестселлером, роман вызвал у многих читателей отвращение к мясу, и спрос на него временно упал. Вполне возможно, что средний американец на Среднем Западе на рубеже веков потреблял 4000 калорий в день, в то время как в английских семьях рабочего класса на одного человека приходилось около 2400 калорий. Эта эпоха мясных излишеств, ставшая новым явлением во второй половине XIX века, породила американское прославление стейка, не имевшее аналогов ни в какой другой культуре питания, кроме аргентинской.

 

Универмаг и ресторан