Трансформация мира. История XIX века

Еще одно новшество, которое ассоциируется с XIX веком, - ресторан - на самом деле не является европейским изобретением. Скорее, можно говорить о полигенезе этого вида коммерческого общественного питания. Два признака отличают ресторан от многочисленных трактиров, таверн и гостевых домов, существовавших с давних времен во многих странах. С одной стороны, он создал высококачественную кухню, ранее присущую только дворам и элитным частным резиденциям, и сделал ее доступной для всех, кто может за нее заплатить; он демократизировал высокую кухню. С другой стороны, ресторатор был независимым бизнесменом, предлагавшим товар и услугу, не связанным узами гильдии или корпорации. Мир, в котором еда была не биологической потребностью, а художественной страстью, возник там, где и сегодня находится его центр - в Париже. Но за сложными вопросами истории культуры скрывается относительно обыденный процесс. Французская революция уничтожила королевский двор со всем его кулинарным великолепием и лишила работы частных поваров раскулаченных аристократов, бежавших из страны. Таким образом, появилось новое предложение для нового рынка: городская буржуазия, обладающая достаточной покупательной способностью, открыла для себя кулинарное искусство. В течение XIX века эта публика становилась все более интернациональной: одной из главных достопримечательностей французской метрополии для нового туризма класса люкс была ее непревзойденная гастрономия. Рост общественного питания не ограничился дорогими ресторанами высшего класса, а распространился вплоть до забегаловок в рабочих кварталах. Свою роль сыграли и особенности национальной культуры. По всему побережью Ла-Манша насчитывалось 26 тыс. рыбных лавок, которые использовали тысячу тонн масла для жарки в неделю. Время, когда треска впервые была соединена с картофельными полосками, затерялось в тумане времени, но, видимо, это произошло в 1860-х годах. Впоследствии это блюдо стало любимым для британского рабочего класса, способствуя формированию его идентичности и символизируя национальные достоинства на тарелке.

Коммерческие рестораны хорошего качества, безусловно, существовали в Китае и ранее, поэтому утверждение французов об "изобретении" ресторана имеет под собой шаткие основания. Расцвет частной гастрономии пришелся на поздний период династии Мин, в основном на XVI в., когда новые богатства и бум внешней торговли привели к своеобразной эмиграции значительной части городской культуры. Развивающаяся культура питания сумела пережить потрясения XVII века, и сообщения и литературные источники последующего периода свидетельствуют о разнообразном кулинарном ландшафте, включавшем общественные рестораны любого уровня качества и цены, от простых уличных грилей до чайных домиков и специализированных пансионов и больших банкетных залов. В Китае раннего Нового времени сословная и иерархическая сегрегация была гораздо менее выражена, чем в европейском или японском обществе, а границы между народной и элитарной культурой были более проницаемыми. Более того, городские резиденции богачей с их павильонами и внутренними двориками были более скромными, чем гостиницы и особняки знати в Париже или Лондоне. Поэтому лучшие повара могли попасть в общественное достояние раньше, чем на Западе. То, что произошло во Франции после революции, стало к тому времени само собой разумеющимся в Китае.

А Япония? Там зарождение ресторана относится к XVIII веку. Вплоть до XIX века в японском обществе и культуре сохранялись ярко выраженные статусные различия. Поэтому различные виды ресторанов в более явной форме, чем в Европе и, тем более, в Китае, служили социальными маркерами и выразителями отличий. Первый китайский ресторан, совсем экзотический, открылся в Японии в 1883 г., а западных было очень мало. Таким образом, "тонкие различия" в гастрономическом мире были налицо. Итак, ресторан был параллельным изобретением в Восточной Азии и Европе; первая явно лидировала, но нет никаких доказательств того, что Европа переняла ресторан у Китая так же, как в XVIII веке вдохновилась китайским садоводством.