Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

АНГЛИЯ: «МОЛЛЮСКИ» ИЗ ТРЕСКИ

Возьми треску и разрежь ее на маленькие кусочки. Опусти в бульон, сваренный из свежей рыбы, например лосося; доведи до кипения. Вари до тех пор, пока кусочки не станут мягкими, слей отвар и приправь порошком красного сандала, шафраном, сахаром и молотым перцем. Подай вместе с другой рыбой, такой как камбала, щука или лосось, мелко нарезанной и приправленной специями. Добавь уксус и соль.

Из анонимного манускрипта, хранящегося в Библиотеке редких книг и рукописей Бейнеке в Йельском университете; датируется периодом с XII по XV век [использование сахара свидетельствует в пользу XV века]

2. С широко открытым ртом

БЫЛО ПОДСЧИТАНО, ЧТО ЕСЛИ ВЫЛУПЛЕНИЮ МАЛЬКОВ ИЗ ЭТИХ ИКРИНОК НИЧТО НЕ ПОМЕШАЕТ И КАЖДАЯ МОЛОДАЯ ТРЕСКА ВЫРАСТЕТ, ТО ПОНАДОБИТСЯ НЕ БОЛЕЕ ТРЕХ ЛЕТ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ МОРЕ ЗАПОЛНИЛОСЬ ЭТИМИ РЫБАМИ, А АТЛАНТИЧЕСКИЙ ОКЕАН МОЖНО БУДЕТ ПЕРЕЙТИ ПЕШКОМ ПО СПИНАМ РЫБ[8].

Александр Дюма. Большой кулинарный словарь

Героиня нашего повествования, Gadus morhua, не слишком приятная особа. Она создана для выживания. Это идеальная промысловая рыба – плодовитая, невосприимчивая к болезням и холоду, практически всеядная, живущая на мелководье и подходящая к самому берегу, – и баски обнаружили самые богатые ею воды. Запасы трески казались неиссякаемыми, и очень долго люди думали, что так оно и есть. Даже в 1885 году министерство сельского хозяйства Канады заявляло: «Если естественный порядок вещей не изменится, в грядущие столетия наши рыбные угодья останутся изобильными».

Треска всеядна; иными словами, она ест все подряд. Треска плавает с открытым ртом и заглатывает все, что в него помещается, в том числе тресковую молодь. Зная об этом, рыболовы-спортсмены из Новой Англии и прибрежных районов Канады ловят треску на крючок без наживки, с приманкой, имитирующей внешний вид и движения излюбленной добычи этой рыбы. Такая приманка представляет собой свинцовую блесну, иногда в форме сельди, но чаще всего напоминающую молодь самой трески.

Но треску может привлекать и обычный кусок свинца. Английские рыбаки рассказывают, что находят в желудках трески даже пластиковые стаканчики, выброшенные за борт пассажирами паромов, пересекающих Ла-Манш.

Жадность трески облегчает ее ловлю, но эта рыба не приносит особой радости любителям спортивной рыбалки. Попавшись на крючок, треска перестает бороться за свободу. Ее остается только извлечь из воды, хотя зачастую она довольно крупная и тяжелая. Рыболовы из Новой Англии предпочитают ловить луфаря, а не треску. Луфарь – активный охотник, а попавшись на крючок, он отчаянно сопротивляется, и чтобы выбрать леску, нужны большие усилия и сноровка. Но удачливый рыбак приносит домой рыбу с темным и жирным мясом, характерным для обитающего на небольшой глубине хищника, которому сильные мышцы помогают быстро плавать. В отличие от него, треска ценится за белизну мяса, самого светлого среди рыб отряда трескообразных. Оно такое белое, что большие хлопья мяса на тарелке словно светятся изнутри. Белизна свойственна мягкой мышечной ткани рыбы, живущей почти в невесомости у самого океанского дна. Обычно треска пытается уплыть от надвигающегося рыболовного трала, но через десять минут устает и оказывается в ловушке. Белые мышцы отличаются не силой, а быстродействием – именно этим объясняется стремительность, с которой медленно плывущая треска внезапно бросается на добычу.

Мясо трески практически лишено жира (0,3 %), и в нем содержится более 18 % белка, что необычайно много даже для рыбы. А когда треску высушивают, за счет испарения воды она теряет 80 % веса и превращается в концентрированный белок – его содержание составляет почти 80 %.