Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

От трески практически не остается отходов. Голова рыбы вкуснее тела, особенно мясистая часть нижней челюсти, которую называют языком, и маленькие диски мяса по бокам – щеки. Плавательный пузырь, регулирующий глубину погружения рыбы, используется для получения рыбьего клея, который применяется в промышленности в качестве осветлителя или для столярных работ. Народы, традиционно добывающие треску, употребляют плавательный пузырь в пищу – его жарят, тушат или добавляют в похлебку. Едят также икру, свежую или копченую. Рыбаки с Ньюфаундленда ценят гонаду у самок трески – раздвоенный орган, который называют «штанами», поскольку формой он напоминает брюки. Эти «штаны» жарят, как и плавательный пузырь. Исландцы и японцы едят молоки трески. Желудок, требуха, печень – все это тоже идет в пищу, а жир, добываемый из печени, вдобавок богат витаминами.

Исландцы начиняют желудки трески печенью и варят, пока они не станут мягкими, а затем едят, как колбасу. Это блюдо также готовят в горных районах Шотландии, где его сомнительной популярности не способствуют местные названия Liver-Muggie и Crappin-Muggie[9]. Требуху трески едят и в средиземноморских странах.

Кожу трески употребляют в пищу или выделывают для пошива различных изделий. Исландцы жарят ее и подают с маслом в качестве угощения детям. Несъедобные внутренности и кости служат превосходным удобрением; впрочем, вплоть до XX века жители Исландии размачивали кости в кислом молоке и тоже ели.

Происхождение английского названия трески, cod, неизвестно. По какой-то причине в нескольких языках названия солено-сушеной трески – продукта, который был пищей благочестивых католиков в дни поста, когда предписывалось воздерживаться от секса, – приобрели сексуальные коннотации. В англоговорящей части Вест-Индии солено-сушеную треску обычно называют saltfish. Но на сленге словом saltfish также называют женские гениталии, и хотя жители Карибских островов любят солено-сушеную треску, именно из-за своего второго значения это слово часто фигурирует в карибских песнях, таких как Saltfish Майти Спарроу.

В среднеанглийском языке слово cod означало «сумка, мешок» и, как следствие, «мошонка». Поэтому объемный гульфик-мешочек, который мужчины XVI века носили в промежности, чтобы создать видимость больших гениталий, получил название codpiece. В словаре Сэмюэла Джонсона, изданном в 1755 году, значение слова cod определялось как «любая оболочка, содержащая семена». Имеет ли это отношение к рыбе? Большинство специалистов сомневаются, но не предлагают иных гипотез происхождения английского названия трески. Генри Дэвид Торо предположил, что рыбу назвали «оболочкой с семенами» потому, что самка трески откладывает миллионы икринок.

И это не единственная связь между треской и мешками. На полуострове Гаспе в канадской провинции Квебек, где французы ловили рыбу еще до рождения Шекспира и где люди до сих пор пускают в дело все ее части, кожу трески выделывают и изготавливают из нее кошельки. Так же поступают жители Исландии. А возможно, рыба получила свое название из-за кошеля в задней части трала, в который попадалась. Современные рыбаки по-прежнему называют эту часть трала cod end.

В Великобритании слово cod с XIX века использовалось и в значении «шутка, розыгрыш». Возможно, причина в том, что гульфик зачастую был гораздо больше, чем часть тела, которую он рекламировал. Как бы то ни было, датское название трески, torsk, в разговорной речи употребляется в значении «дурак».

Французское название рыбы, morue, дало атлантической треске вторую часть ее латинского имени. Любопытно, что в XIX веке, когда в Англии треска превращалась в «шутку», во Франции слово morue иногда использовалось в значении «проститутка». Исторические словари французского языка предлагают единственное объяснение: вероятно, это началось с торговцев на знаменитом парижском рынке Ле-Аль, склонных к «рыбным» метафорам. Например, сутенеров они прозвали макрелью – в честь жирной и хищной рыбы. К XIX веку сушеная треска стала символом безудержной наживы. Слово morue стало означать нечто выродившееся в результате коммерциализации. В романе Эмиля Золя «Западня» (1877) женщина выкрикивает: «Я тебя вымочу, треска сушеная!» – что означает «я тебе задам, дешевка». А когда Луи-Фердинанд Селин называл звезды tout morue, он вовсе не имел в виду, что они сделаны из сушеной трески, а лишь указывал на то, что мир стал пошлым и испорченным.

В современном французском свежую треску называют cabillaud, от голландского kabeljauw. Французы позаимствовали иностранное название для свежей рыбы, не представлявшей для них особого интереса, но сохранили французское morue для солено-сушеной трески, которую любили. Слово morue старше, чем cabillaud. В Квебеке, где французский язык почти не менялся с XVIII века, не используют название cabillaud. Жители этой канадской провинции называют и свежую, и сушеную треску одним словом – morue.