Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Вдоль побережья Северной Америки, от Ньюфаундленда до юга Новой Англии, тянется череда отмелей, которые называют банками, и самая южная из них, банка Джорджес у берегов Массачусетса, по площади больше самого штата. Несколько обширных банок в районе острова Ньюфаундленд известны под общим названием Большая Ньюфаундлендская банка. Самая крупная, носящая такое же название, по площади превышает сам Ньюфаундленд. Эти огромные отмели на границе Североамериканского шельфа богаты фитопланктоном, который хорошо размножается здесь благодаря тому, что растворенные в воде нитраты перемешиваются при столкновении течений. Зоопланктон, состоящий из микроскопических морских существ, питается фитопланктоном. Крошечные, похожие на креветок животные, которых называют крилем, питаются зоопланктоном. Сельдь и другие рыбы, обитающие в толще воды, поднимаются за крилем к поверхности, а морские птицы ныряют за крилем и за рыбой. Горбатые киты также кормятся крилем. Вот в этой изобильной среде и водятся миллионы особей трески. В Северном море треска тоже обитает на отмелях, но на североамериканских банках, где воды Мексиканского залива встречаются с арктическими водами Гренландии, плотность тресковой популяции выше, чем где-либо в Европе. Это и был секрет басков.

И еще одна хорошая новость для рыбаков: самка трески длиной в один метр во время нереста способна отложить до трех миллионов икринок. Рыба на 25 сантиметров длиннее откладывает до девяти миллионов икринок. Треска живет 20–30 лет, но ее плодовитость определяется скорее размером, чем возрастом. Представление Дюма о том, что если из всех икринок вылупятся мальки, то океан можно будет перейти пешком по спинам рыб, отражало типичный для XIX века оптимизм по поводу изобилия этого вида. Но в природе такого не бывает. По закону природы треска откладывает такое множество икринок именно потому, что лишь немногие из них превращаются во взрослых рыб. Почти вся икра либо погибает, рассеявшись по поверхности океана, либо становится пищей для других животных. Через пару недель из небольшой части уцелевших икринок вылупляются мальки и начинают жадно есть – сначала фитопланктон, потом зоопланктон, потом криль. Конечно, если они сумеют добраться до пищи раньше, чем прочие рыбы, птицы и киты. Те мальки, которые не стали добычей других животных и не умерли от голода, через три недели вырастают примерно до четырех сантиметров. Маленькие прозрачные рыбки покидают поверхностный слой океана и начинают жизнь у самого дна, где ищут мелкие камешки и другие неровности, чтобы прятаться от многочисленных хищников, в том числе от голодной взрослой трески. Для получения жизнеспособного потомства, или молоди, как называют его биологи, требуется огромное количество икры. Если из миллионов икринок, которые за свою жизнь откладывает каждая самка трески, хотя бы два малька выживут и превратятся во взрослых половозрелых особей, популяция останется стабильной. Больше всего опасностей подстерегает треску в первый год жизни. Затем число врагов сокращается, а количество потенциальной добычи растет. Треска ест почти все и поэтому приспосабливает свой рацион к местным условиям, охотясь на моллюсков в заливе Мэн или на сельдь, мойву и кальмаров в заливе Святого Лаврентия. Атлантическая треска отличается особой невосприимчивостью к паразитам и болезням – в гораздо большей степени, чем пикша и мерланг.

Если на свете и существует рыба, специально созданная для выживания, то это атлантическая треска. Однако среди хищников, для которых треска служит добычей, есть человек – вид еще более жадный и ненасытный, чем она сама.

Правильно приготовленная голова

Рецепты Ханны Гласс наглядно демонстрируют, сколь многое было утрачено из искусства британской кулинарии, особенно в том, что касается жарки. Через сто лет после Гласс французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен писал: «У вас может быть талант к поварскому делу, но жарке нужно учиться».