Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Звезды – это tout morue, а треска – это деньги; пикша же – просто еда. Жители Новой Шотландии, верные своим традициям, используют пикшу даже для фиш-энд-чипс, что на Ньюфаундленде сочли бы издевательством, а на юге Англии – настоящим мошенничеством. Но на севере Англии и в Шотландии тоже предпочитают пикшу.

В местах, далеких от ареала обитания атлантической трески, ее заменяет хек. Редкий представитель отряда трескообразных, который водится и в Северном и в Южном полушарии, хек очень популярен – как в свежем, так и в сушеном виде – в Чили, Аргентине, Новой Зеландии и особенно в ЮАР. Баски, которые ценят солено-сушеную треску выше любой другой рыбы, отдадут предпочтение скорее свежему хеку, чем свежей треске, которую мало кто из них видел. Хек водится в прибрежных водах Испании, в том числе в Средиземном море, и поэтому треска стала синонимом сушеной рыбы, а хек – свежей. Баскские повара говорят, что им больше нравятся языки хека, чем языки трески, имея в виду, что предпочитают свежие, а не соленые языки.

Солят и сушат обычно именно треску, хотя для этого подходят и другие виды трескообразных; сегодня их используют как более дешевые заменители трески. Солено-сушеная мольва считается традиционным шотландским блюдом, а высушенный на ветру мерланг, которого смачивают морской водой для придания особого вкуса, еще в XVIII веке стал популярным блюдом к северу от Абердина. В то же время южнее Абердина жены рыбаков из Финдона сушили пикшу, раскладывая ее на берегу, а затем коптили над костром из торфа и морских водорослей; именно эти места – родина популярной по сей день копченой пикши. Ее ценят настолько высоко, что в США мошенники иногда выдают копченую треску за копченую пикшу, в то время как сушеную пикшу продают под видом сушеной трески.

Несмотря на все разнообразие локальных предпочтений, на мировом рынке ценится именно треска. Так было и в прошлом, когда она удовлетворяла спрос на недорогой и полноценный продукт питания, который долго не портится, так остается и сегодня, когда треска превращается в дорогой деликатес. Даже после закрытия для промысла Большой Ньюфаундлендской банки в мире добывают более шести миллионов тонн трескообразных в год, и больше половины приходится на Gadus morhua, атлантическую треску. Для рыбаков, которые сильно привержены традициям, ловля трески – это статус. Гордых добытчиков трески возмущает или по меньшей мере печалит предложение переключиться на рыбу, которую они считают менее ценной.

У трески есть еще одно достоинство, помимо кулинарных: ее очень легко ловить. Она предпочитает мелководье и редко погружается глубже 550 метров – как правило, ее находят на глубине около сорока метров или меньше. На время нереста треска мигрирует и в более мелкие воды, ближе к берегу, в поисках теплых нерестилищ, и ловить ее там еще проще.

Треска как вид делится на подвиды, которые приспособились к определенным регионам и различаются по размеру и цвету – от желтого с коричневым до зеленого с серым – в зависимости от местных условий. В темных водах у побережья Исландии рыба имеет коричневый окрас с мелкими желтыми пятнами, но всего за два дня, проведенные в ярко освещенном аквариуме на острове Хеймаэй недалеко от Исландии, она становится такой бледной, что напоминает альбиноса. Северная популяция трески, обитающая у берегов Ньюфаундленда и Лабрадора, мельче, чем треска у побережья Массачусетса, где вода теплее. Эта рыба всегда обитала в холодных водах, предпочитая температуру от 1 до 10 °C, но чем ближе к верхней границе этого диапазона, тем быстрее треска растет. В прошлом, до начала чрезмерного вылова, у берегов Массачусетса водилась самая крупная и мясистая треска в мире.

В организме трески вырабатывается белок, который действует подобно антифризу и позволяет рыбе выживать при температуре замерзания воды. Если рыбак вытаскивает улов из замерзающей воды (что случается редко, поскольку в этом случае треска уходит под лед), то на воздухе белок перестает действовать и рыба мгновенно замерзает.

Треска питается морскими обитателями, которые скапливаются в местах, где встречаются теплые и холодные течения, – в частности, у побережья Северной Америки, где Гольфстрим проходит рядом с Лабрадорским течением, а также в местах контакта Гольфстрима с холодными течениями у Британских островов, берегов Скандинавии и России. Тихоокеанская треска обитает в районе Аляски, где теплое течение Куросио соприкасается с холодным арктическим. Треска упорно держится границы между теплыми и холодными течениями, и некоторые ученые считают, что изменения погодных условий можно отслеживать по тому, в каких местах рыбаки находят треску. Когда в северных водах становится слишком холодно, популяции трески смещаются на юг, а в теплые годы – на север.