Трудолюбивое Средневековье

А вот говядина, поступавшая на столы основной массы крестьян, да и горожан тоже, была в основном жесткой, также, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров и быков уже под старость. Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе очень даже одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглые протестанты. Правда, англичане эти самые хвосты употребляли и до этого, потому, что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Даже в посты такой бульон разрешался к употреблению больными, стариками и маленькими детьми. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.

Кровь, которая вытекала из обезглавленной туши, тоже шла в дело. На ее основе делали так называемую «кровяную колбасу», пользующуюся популярностью и в наше время.

Торговцы мясом

Ханс Энблингер, член братства, торговец мясом. Занят тем, что у забитой свиньей большим ножом отрезает заднюю ногу. Перед столом и на столе видны топор, второй большой нож и передние ноги свиньи, уже отрубленные; на переднем плане – деревянная кадка, наполненная свиной кровью. На стене висят четыре готовые колбаски. 1465 год.

Ульрих Вейгель, брат. Торговец мясом. Стоя за разделочным столом с очень толстой столешницей, мясник орудует тяжелым тесаком. Справа от стола, на котором лежит гиря, на стержне, прикрепленном к плите, висят весы с двумя весами. Головы трех свиней лежат на полке, соединенной с разделочным столом, а целая свинья и топорик висят на настенном кронштейне. 1499 год.

Хайнц Майер, член братства. Изображено, как Майер разрубает свиную ногу большим тесаком для мяса. Рядом с ним на раме висят весы. В одной миске куски мяса, а в другой гири. На прилавке лежат выставленные на продажу большие куски мяса. Половина свиной туши на заднем плане наколота на деревянную шпильку и здесь же висит его шляпа. 1528 год.

Обратите внимание, что на всех трех иллюстрациях из «Книги двенадцати братьев» торговцы мясом изображены разделывающими свиные туши. А ничего странного в этом нет, благодаря своей плодовитости и всеядности именно свинья была главным «поставщиком мяса» городскому, да и крестьянскому населению Западной Европы. Держали свиней часто прямо в городах.

При этом свинья в Средневековье поедалась целиком – в дело шли все части туши, ножки, уши, и даже свиные хвостики, не говоря уже ее внутренностях. Подавали на стол даже просто свиную голову, сваренную целиком, а уж пирующие должны были ножами обрезать ее по своему желанию. Тушу дикого кабана обычно шпиговали его же салом и зажаривали на вертеле целиком, собирая стекающий с нее жир на специально подставлявшийся противень. Но понятно, что такие пиры могли закатывать лишь очень состоятельные люди. Горожане же предпочитали покупать мясо у лавочников экономными порциями, так что мясоторговцам в средневековых городах приходилось потрудиться, чтобы нарубить его небольшими, привлекательными кусками.

Свиные окорока коптили, как в сельской местности, так и в городах, подвешивая их в трубе очага на специально предусмотренных для этого крючьях, а самый лучший дым для копчения получали из липовых веток.

Свинину также засаливали на зиму в бочках, и это несмотря на высокие цены на соль. Популярным способом приготовления и хранения мяса была колбаса. Но мяса на колбасу часто не хватало, и в колбасы поэтому добавляли самое различное растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI веке, слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что лишний раз подчеркивало ее достоинство. Самый старый рецепт сервелата датирован этим же столетием. Готовили его из свинины с добавлением сала и сыра, а фарш в обязательном порядке хорошенько сдабривали приправами – корицей, имбирем, гвоздикой, и мускатным орехом. Вот только сервелат в то время не коптили, а лишь обваривали крутым кипятком.