«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-02 (1996)

Снятие правительством прежних ограничений также оказало влияние на выбор блюд в меню здешних ресторанов. «У нас больше нет проблем с приобретением необходимых нам продуктов из других стран и регионов, — говорит Май. — Все решается просто, поскольку теперь существуют более либеральные правила, регулирующие импорт, в том числе и из материкового Китая. У нас нет проблем с получением из любой точки мира любых ингредиентов, будь то особые травы, различные сорта риса или высококачественный картофель из США. Сегодня мы делаем все, чтобы люди за рубежом знали, что в случае приезда на Тайвань они смогут найти здесь любые блюда, какие бы они ни пожелали».

Хотя употребление вина во время еды является давним китайским обычаем, западная культура определенным образом повлияла и на эту традицию. Во многих ресторанах традиционное китайское рисовое вино уступает место виноградным винам известных марок из различных стран мира. Наиболее популярны вина из Калифорнии, Франции, Австралии и Южной Африки. «Мы часто предлагаем к китайским блюдам белые вина, — говорит Май. — Сохраняющие аромат винограда и сладковатые, они более соответствуют вкусам китайцев».

Пожалуй, самая удивительная из современных тенденций — это особое внимание, которое обращается на внешний вид блюд. Огромное значение придается эстетически выразительному оформлению каждого из яств; они эффектно размещаются на красивых блюдах и украшаются различными гарнирами, придающими им элегантность. Все более изобретательно выполняемые фигурные украшения из овощей и льда становятся существенным фактором успеха любого ресторана. Каждый год очередной тайбэйский Фестиваль блюд китайской кухни демонстрирует, что местными кулинарами достигнут новый, еще более высокий уровень мастерства.

Но в конечном счете именно вкус является все же определяющим фактором успеха. И Тайбэй, возможно, способен предложить гурманам больше, чем любой другой китайский город в мире: ведь здесь все разнообразие изысканнейших блюд, представляющих все региональные стили китайской кухни, доступно в одном месте.

Удивительное разнообразие китайской кухни связано с тем, что она, фактически, представляет собой совокупность отличных друг от друга региональных кулинарных стилей, каждому из которых присущи свои специфические ингредиенты, способы приготовления и вкусовая гамма. Различия в климатических и почвенных условиях между Северным и Южным Китаем, между восточным побережьем и внутренними районами центральной и западной части страны обусловили заметные особенности состава сельскохозяйственных культур, традиционно выращиваемых в том или ином регионе, что в свою очередь оказало огромное влияние на развитие местных кулинарных стилей. За исключением чрезвычайных ситуаций, вызванных голодом, наводнениями или войнами и приводивших к вынужденным миграциям, большая часть населения страны постоянно проживала в своих родных провинциях или регионах. В результате с течением времени (подобно диалектам китайского языка) у жителей этих регионов и провинций сформировались свои устойчивые и весьма отличные друг от друга вкусовые предпочтения.

Другим фактором, влиявшим на развитие кулинарных традиций, была исторически сложившаяся неравномерность в распределении общественного богатства, что способствовало возникновению, с одной стороны — утонченной кухни, рассчитанной на вкусы элиты общества, а с другой стороны — простой пищи большинства людей, которые, творчески экспериментируя, нашли пути включения в рацион своего питания буквально всего съедобного — от дикорастущих растений, грибов и трав до всех частей животных и рыб.

Сегодня в ресторанах можно отведать как яства, которые некогда были украшением императорского стола, так и блюда, которые традиционно составляли пищу беднейших слоев населения. И самые изысканные, и самые простые блюда готовятся, по сути, с использованием во многом одинаковых приемов. Разница состоит, прежде всего, в качестве отбираемых для их приготовления продуктов и уровне мастерства повара. Любое конкретно взятое блюдо, в принципе, может быть сладким, кислым, горьким, острым, соленым или представлять некое сочетание этих вкусовых характеристик. Но именно качество его воздействия на вкусовые рецепторы отличает грубую пищу от утонченных деликатесов.

В любое время года жители Тайбэя наслаждаются вареными, тушеными, жаренными различными способами (на сковороде, на огне, в масле), пареными, печеными, сырыми, маринованными, копчеными и сушеными деликатесами, представляющими кухни различных регионов материкового Китая, отстоящих друг от друга на тысячи километров. Это занятие стало частью их привычного образа жизни, и они активно приобщают к нему гостей Тайваня, приглашая их продегустировать как можно больше всевозможных блюд за время их пребывания на острове. Что же ожидает приехавших в этот город гурманов? Сделаем краткий обзор основных региональных кулинарных стилей и некоторых типичных для них блюд.

Северная кухня