Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии

Важно!

1. Вести бюджетирование надо в натуральных показателях, причем по отдельности:

• объем выпуска – планировать в штуках и килограммах продукции;

• среднюю цену реализации – планировать по допущениям, относящимся именно к цене продукции.

Причем если вести по каждому SKU сложно, то можно это делать по ассортиментным группам в среднем. По SKU это будет точнее, но для этого нужен сильный продажник со способностями в аналитике.

Усреднять данные можно, но нужно проделать большую работу, ответив на вопросы:

• какие сезонные изменения происходят в группе в натуральных единицах;

• как различаются форматы заведений сети по целевой аудитории и по потребительским предпочтениям;

• как по годам изменялся тренд реализации по форматам.

Создаем прогноз реализации в натуральных единицах. То есть этот метод доступен при определенной зрелости организации и наличии специалистов высокого уровня.

Далее описываем опять же по пунктам допущения по инфляции, росту цен и потребительскому спросу.

На совокупности всех факторов уже прогнозируем среднюю цену реализации и выручку.

2. Защищать бюджет доходов и обсуждать обоснованность опорных моментов, на которых строится среднесрочный годовой прогноз, следует совместно с исполнительным директором и инвестором, то есть людьми, у которых есть полная картина бизнеса. Именно в таком обсуждении и возникает возможность обмена знаниями, видением и «чуйкой» рынка. Я говорю об обсуждении, а не о монологе учредителя в стиле «Давай увеличивай без рассуждений!». Директивная форма управления на многофакторном производстве, зависящем от субъективности спроса и субъективности при создании продукта и развитии бизнеса, не срабатывает в долгой перспективе. И есть на рынке тому доказательства.

Например, создается новое предприятие, сеть. Все по Ицхаку Адизесу: вначале на харизме, чувстве рынка создателя, его уверенности и умении вовлечь людей в общее дело. Такие предприятия могут стать и образцом в своей нише – например, туристически привлекательным объектом в городе. Но при тиражировании бизнеса, невозможности вникнуть во все детали, особенно при выходе на новые рынки сбыта, марка постепенно ухудшает качество, теряет потребителя, и не спасают ни громкое имя, ни харизма одного человека.

Посмотрите на весь наш ресторанный рынок. Какова средняя продолжительность жизни даже громких имен? Тиражирование требует других механизмов донесения идеи до массового воплощения. Других навыков. В производство инвестируются большие деньги, и им нужно управлять по другим законам.