Уха

Заправка: 3-4 мелких картофелины (около 100 г), 1 яичный желток, 6 очищенных зубчиков чеснока, 5 столовых ложек растительного масла, 1-2 столовые ложки перечной пасты, соль, кайенский перец, 4 столовые ложки рыбного отвара.

Рыбный отвар: 500 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 500 г лука-порея, 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки семени фенхеля, 2 лавровых листа, 2 кг рыбьих голов, хвостов, костей, 500 млсухого белого вина, соль, свежемолотый перец, немного шафрана, немного апельсиновой цедры.

Рыба: 1 омар (примерно весом 500 г), 8 кусков филе трески (по 200 г каждый), 16 крупных креветок, 500 гсвежих (или замороженных) морских гребешков, 2 кгмидий (очищенных).

Чтобы не терять много времени, имеет смысл сварить заранее картофель для заправки (его используют вареным). Для отвара очистить лук и чеснок. Лук крупно нарезать, чеснок пропустить через чесноковыжималку. Очистить порей, нарезать колечками толщиной 1-2 см и помыть. Нарезать помидоры на четыре части (удалив остаток плодоножки). Разогреть оливковое масло в большой тяжелой кастрюле и спассеровать лук. Потом засыпать остальные овощи и пассеровать при помешивании еще 5 минут. Добавить семена фенхеля, лавровый лист и промытые рыбьи головы (жабры удалить), кости и хвосты. Залить 2 л воды и варить без крышки на слабом огне около 20 минут.

В это время подготовить заправку. Протереть сваренный картофель через дуршлаг, добавить желток и измельченный чеснок; как следует перемешать. Сбить массу миксером, при этом добавляя по капельке оливковое масло. Когда соус станет похожим на майонез, подмешать перечную пасту, приправить солью и кайенским перцем (заправка должна быть острой). Соус (если густой) разбавить небольшим количеством отвара. Процедить отвар через дуршлаг (сито), остатки в сите размешать ложкой, чтобы вышла вся жидкость. Подлить в соус вино, приправить солью, перцем, шафраном и апельсиновой цедрой. Разогреть отвар и небольшую его часть перелить в низкую кастрюлю. Отвар в большой кастрюле довести до кипения на небольшом огне и заложить омара (головой вниз). В низкой кастрюле сварить тем временем треску (8-10 минут), вынуть и поставить в теплое место. Потом сварить креветок. Ракушки варить 3 минуты (отвар не должен сильно кипеть), а мидии 10 минут в большой кастрюле под крышкой. Все морепродукты и рыбу выложить на предварительно нагретое блюдо. Разогреть отвар и подать в супнице. Заправку подать отдельно в соуснике, положив рядом слегка обжаренный белый хлеб (багет). Напиток: сухое белое вино, например мускаде (Mouscadet).

Ближайшей «сестренкой» французских буйабеса и котриада является зажигательная испанская zarzuela (сарсуэла) - знаменитый каталонский рыбный суп. Давайте сначала приготовим ее, попробуем, а потом поговорим.

Сарсуэла (Zarzuela)

400 г кальмаров, 400 г морского черта, 400 г трески, 400 г мидий, 250 г креветок, 4 больших спелых помидора, очищенных от кожи и нарезанных кусочками, 6 долек чеснока, 4 столовые ложки нарезанной петрушки, ¹/₂ стакана оливкового масла, щепотка паприки, щепотка шафрана, 1 стакан сухого белого вина, 2 столовых ложки рома, сухой белый хлеб, 2 столовых ложки очищенного миндаля, 24 тоста треугольной формы, соль и перец по вкусу.

Для начала тщательно почистим рыбу.