Уха

К буйабесу отдельно подают гору отварной рыбы с картофелем, а запивают французы этот суп совсем не водкой (что с них, «лягушатников», взять!), а сухими белыми или розовыми винами, хотя знатоки утверждают, что лучше всего к нему подходит «живое» белое вино из деревни Кассис (Cassis) неподалеку от Марселя (не путать с черносмородиновым ликером cassisl). Приведем, наконец, один из классических рецептов.

Буйабес

Мелко нарезанный репчатый лук и лук порей слегка поджаривают на оливковом масле, добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, фенхеля, тимьяна, чеснока, душистого перца и апельсинной цедры, в конце - лавровый лист и тушат на медленном огне. Затем туда же кладут моллюсков, мидий и креветок, приправляют черным перцем, доливают кипящую воду и варят около 3 минут. После этого в суп вводят очищенную рыбу и, выдержав некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, ставят кастрюлю на средний огонь и варят еще 12-15 минут. Осталось только добавить шафран и специи по вкусу. Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыб и морепродуктов, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона. Соус rouille или выкладывают на гренки, или подают отдельно.

Более подробный рецепт буйабеса приводят в своей книге Вайль и Геннис (цитируем целиком):

Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса - процедить). Потом в большой кастрюле две-три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гар-ни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.

Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями. Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок. Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы. Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За пять минут до конца - добавить подготовленные мидии и, если не жалко, десяток сырых очищенных креветок…

Однако и это еще не все. Буйабес немыслим без соуса «руй». Самый простой рецепт (сложного мы все равно не знаем) состоит в том, что майонез (лучше мягких европейских сортов) смешивают с оливковым маслом, красным перцем (паприкой) и огромным количеством толченого чеснока. Причем смешивать надо долго и старательно.

Но и на этом дело не кончается. Мало буйабес приготовить, нужно еще суметь его правильно съесть. Вносится суп в предварительно подогретой супнице. Голодным (других не приглашать!) гостям раздаются салфетки, которыми они укутываются как в парикмахерской. В нескольких мисочках ставится соус, отдельно - белые сухарики и очищенные зубчики чеснока. Умный гость потрет чеснок о шершавую сухарную поверхность, помажет ее же соусом и станет есть с супом, закатывая глаза от восторга. Буйабес едят долго и основательно - тарелок по пять. Пить с ним - излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять - суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка. После такого обеда вы еще день ощущаете во рту привкус чеснока.

Но и в этом кулинарном похмелье, как и в обыкновенном, таится томная прелесть, знакомая обжорам и пьяницам. Конечно, никакого отношения к русской кухне буйабес не имеет, зато он напрямую связан с «изгнанием».

Дома такую штуку не попробуешь…

Переезжаем в Бретань специально, чтобы попробовать там еще один французский рыбный суп, cotriade (котриад) - из нарезанной крупными кусками морской рыбы с картофелем, репчатым луком, петрушкой, тимьяном, топленым свиным салом и специями. Бульон от такого супа подается в супнице, а куски рыбы и картофель - отдельно на подогретом блюде, и, конечно же, - толстые ломти белого хлеба. Котриад прочно вошел в мировую кулинарию вместе с марсельским буйабесом и провансальской и итальянской бурридой. В его наиболее изысканные версии добавляют омаров, сухое белое вино, шафран и апельсиновую цедру. К такому блюду обычно подают слегка обжаренный белый хлеб (багет) и сухое белое вино. Готовим.

Котриад (Cotriade)