Уха

Мелкую выпотрошенную рыбу (без жабр и глаз) промыть, залить холодной водой, добавить обжаренный без жира лук (50 г), корни петрушки и сельдерея и варить, пока рыба не разварится. Готовый бульон процедить и часть его (160 г) отлить для приготовления каши. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него нарезанный дольками картофель, варить 10-15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы. Уху заправить шпиком, растертым с оставшимся луком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче на стол посыпать рыбу зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Приготовление каши: пшено или рис перебрать, промыть, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. Затем добавить сливочное масло, соль, взбитое яйцо, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха ростовская

На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин, 1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Промытые и очищенные картофель и овощи нарезать дольками. Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать кусками. Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить его, заложить в него картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака, помидоры, специи. Варить уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху заправить сливочным маслом. При подаче в суповую тарелку положить 1-2 куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Уха из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 2 луковицы,¹/₂моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли, 1 ³/₄ л воды.

В подсоленный кипяток положить очищенный картофель, разрезанный на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки и варить на слабом огне примерно 20 минут. Затем осторожно удалить пену, при желании бульон процедить. После этого положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце добавить соль, засыпать мелко нарубленную зелень петрушки, укропа и эстрагона. После этого снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.

Уха двойная

1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 500 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 50 г корня петрушки и сельдерея,¹ / _г лимона, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить от внутренностей, головы крупной - от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и черный перец горошком и продолжать варить на медленном огне при слабом кипении около 1 часа. Рыба должна развариться полностью. Готовый бульон процедить, добавить лук, петрушку, лавровый лист и варить в течение 5 минут. Крупную рыбу очистить и разделить на чистое филе (без кожи и костей), нарезать на порционные куски, заложить в пряный отвар, довести до кипения и варить в течение 25-30 минут, периодически снимая пену. Горячий бульон заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, 2 ломтика лимона, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Для приготовления первого бульона можно использовать и мороженую рыбу, но тогда вкус ухи будет хуже. Из крупной рыбы для ухи хороши толстолобик, карп, лещ и щука.

Сборная ужа из мелкой рыбы

500 г рыбы, 1-2 морковки, 2 ломтика корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 1-2 корня пастернака, 1 лавровый лист, черный перец горошком, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 1 яйцо, лимонный сок, зелень петрушки, соль.