Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска

Дикая спаржа мельче и тоньше, дикая зеленая имеет более яркий цвет, чем зеленая культивируемая, а кроме того, дикая – и белая, и зеленая – немножко горчит. Хозяйки, чтобы сохранить удовольствие подольше, бланшируют дикую спаржу с уксусом, чесноком, травами и вином, а потом маринуют в масле, как грибы или артишоки. Существует и фиолетовая спаржа, уже культивированная, но тоже сезонная. Считается, что лучшая фиолетовая спаржа растет в регионе Венето.

Ингредиенты (на 4 порции):

400 г спаржи

соль и перец по вкусу

4 яйца

ароматные травки (свежие рубленые или сушеные, например, листья зеленого базилика или зеленые побеги чеснока) по вкусу

4 ст. л. молока

2 ст. л. тертого сыра грана падано

1 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. оливкового масла

Готовим:

Обрезаем спаржу, удалив жесткую часть стебля, быстро промываем под проточной водой, чтобы не слишком впитала воду. Отвариваем минут 5 в подсоленной воде.

Разбиваем яйца в миску и посыпаем их измельченными или сухими ароматными травками, вливаем молоко, приправляем солью, перцем и сыром.

Хорошо взбиваем яйца. (Кстати, обычно это делается венчиком или вилкой, считается, что миксеры убивают вкус.)

Разогреваем духовку до 180 °C. Смазываем форму для выпечки или другую форму диаметром 26 см (можно, например, термостойкую сковороду) оливковым маслом и посыпаем ее дно панировочными сухарями.

Вливаем яйца в форму и распределяем по ним спаржу, чередуя кончики с одной стороны и с другой.

Запекаем омлет со спаржей 15–20 минут. Достаем из духовки, когда он станет золотистым и набухшим.

Перекладываем в сервировочную тарелку или оставляем в форме. Разрезаем деревянной лопаткой, чтобы не испортить вкус железом от ножа.

11. MOSTACCIOLI DI SAN FRANCESCO И вот, наконец, главное блюдо этой книги – мостаччьоли святого Франциска

Печенье под названием «мостаччьоли» или «мустаччьоли» делают во многих регионах Италии, наиболее известны апулийские и сицилийские.

В Умбрии их пекут и похожими на бублики с дырочкой посередине, и круглыми, и чуть вытянутыми ромбиками. Говорят, что аутентичные мостаччьоли овальные, чуть вытянутые, и похожи внешне на наше овсяное печенье.

Учитывая, что Якопа Сеттезоли умерла в 1239 году, рецепт очень простой, в те времена не было наших хитрых приспособлений для кухни. Конечно, он адаптирован к нашему времени. Несмотря на то что рецепту 800 лет, это печенье очень вкусное!

Ингредиенты:

500 г муки

5 яиц

5 ст. л. оливкового масла

75 г сахара

50 г меда (часто используют акациевый)

2 ч. л. разрыхлителя теста

125 г очищенного миндаля

цедра 1 лимона

щепотка корицы (по желанию)

50—60 мл сладкого белого вина или рома

125 г очищенных грецких орехов

5 ст. л. виноградного сока

Готовим:

Смешиваем муку, яйца, масло, сахар, мед. Добавляем разрыхлитель и смешиваем до получения однородной массы.

Натираем или мелко перемалываем миндаль, натираем цедру лимона. Добавляем в тесто. (Можно также добавить щепотку корицы – это не обязательно, но так делают последнее время, хотя это не аутентично, и мы убиваем привкус миндаля.) Вливаем белое вино или ром, перемешиваем – это увлажнит тесто и сделает его пластичным, не прилипающим к рукам.

Добавляем виноградный сок, перемешиваем. Измельчаем грецкие орехи и добавляем в тесто, снова перемешиваем.

Раскатываем полученную массу в тонкий пласт, нарезаем ромбиками (ножом или с помощью специальной формочки). Можно смоченными водой пальцами сформировать ромбики длиной около 7 см и шириной 1 см.

Выпекаем в разогретой до 165–170 °C духовке примерно 20 минут.

* Во многих рецептах в итальянском Интернете рекомендуют обмакнуть печенье в шоколад для глазури, или сделать начинку из орешков и цедры внутри; предлагают сделать их в форме бублика. Но никакой глазури, никакого какао или шоколада во времена святого Франциска не было, и документы свидетельствуют именно о цельных печеньках, без начинки, в форме ромбиков.