Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска

После того как вино выпарится, добавляем очищенные от кожицы помидоры, а также очищенные и нарезанные крупными кусками белые грибы. Бросаем сверху веточку розмарина. Накрываем крышкой и готовим эскалопы на среднем огне около 20 минут.

* Если хотите заменить свинину говядиной, то придется готовить около 3 часов, переворачивая эскалопы, чтобы не пригорели.

* Идеальные гарниры к этому мясному блюду: картофельное пюре, овощи, тушенные в масле, или классическое тосканское блюдо из фасоли all’uccelletto.

7. SALSA NAPOLETANA Неаполитанский соус из траттории братьев-неаполитанцев в Перудже

Неаполитанский соус-рагу («орра» на диалекте) – один из самых известных рецептов неаполитанской и в целом итальянской кухни, наряду с соусом-рагу «болонезе». В Неаполе это важная составляющая кухни, часть воскресного семейного обеда. Соусом приправляется паста, а мясо идет на второе, его подают обычно с брокколи.

Есть те, кто готовит блюдо только из говядины, а другие выбирают смесь говядины и свинины. Наиболее часто используемые куски мяса – это говяжьи мышцы, свиные ребра (называемые tracchie), колбаса, а также фрикадельки и отбивные.

В каждой семье есть свой собственный рецепт, и, как правило, он считается лучшим на свете. Во всяком случае, семейные вкусы поколениями адаптированы к своему домашнему рецепту, и чужие соусы всегда кажутся не такими вкусными.

Рецепт очень прост на первый взгляд, но не забывайте, что настоящее рагу готовят долго, начиная в субботу вечером, оно должно pippiare (звукоподражательный термин, означающий кипение) очень-очень медленно, по крайней мере шесть часов, только тогда блюдо достигнет нужной интенсивности вкуса и цвета и будет готово приправить пасту, которую подадут на следующий день.

Ингредиенты (на 4 порции):

600 г говяжьей вырезки

500 г мякоти свиной голени

2 свиных ребрышка

1 луковица

оливковое масло для жарки

½ стакана красного вина

1 ст. л. домашней томатной пасты

2 л томатного соуса

соль по вкусу

Готовим в субботу:

Нарезаем мясо на кусочки по вашему усмотрению, но не особо мелко.

Режем лук и обжариваем его на большой сковороде с оливковым маслом.

Добавляем куски мяса, ребрышки и обжариваем их на сковороде со всех сторон, затем вливаем вино. Добавляем томатную пасту и даем ей «растаять» на сковороде.

Теперь заливаем томатным соусом. Разница в том, что паста будет плотной и густой, это может быть мякоть помидоров или очищенные томаты в собственном соку, а соус всегда более жидкий, подойдет и густой томатный сок.

Приправляем солью и тушим на очень слабом огне. Накрываем сковороду крышкой, не закрывая ее полностью. Рагу необходимо тушить не менее 6 часов, периодически помешивая деревянной ложкой.

В воскресенье останется лишь подогреть его, дополнительно настоявшийся за ночь, приправить соусом пасту и посыпать тертым пармезаном. Мясо вынуть из соуса и подать на второе.

8. STRANGOZZI ALLA SPOLETINA Странгоцци по-сполетински – паста в соусе, который обжег Александру в траттории в маленьком городке

Это типичное первое блюдо Умбрии (а паста всегда первое блюдо в итальянской кухне), которое готовится из простых и аутентичных ингредиентов. Странгоцци делают из теста без яиц, из манной крупы, муки, масла и воды.