Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска

Это крестьянское жаркое подают с тушеным шпинатом, или картофелем, или с капустой, или просто с кусочками торта ди тесто – толстыми лепешками. Мы не будем усложнять задачу и делать фрико из нескольких видов мяса, а приготовим самый простой вариант – из курицы.

Ингредиенты:

1 курица (около 1 кг)

оливковое масло для обжарки

2 зубчика чеснока

1 пучок шалфея

2 кусочка длинного, «растянутого» бекона

горсть ягод можжевельника

1 веточка розмарина

2 филе анчоусов

1 стакан сухого белого вина

300 г очищенных помидоров

соль и перец по вкусу

хлеб или лепешки для подачи

Готовим:

Разрезаем курицу на множество небольших кусочков («Или попроси надежного мясника», – сказали мне в Умбрии!), а затем моем кусочки и промокаем полотенцем, чтобы просушить.

Выкладываем нарезанную курицу в большую сковороду и ставим на огонь. Как только из нее выделится жидкость, снимаем с огня и снова промываем. Таким образом мы избавимся от характерного запаха курицы, который не всем по душе (вот тут я удивилась еще раз!).

Кладем куски куриного мяса обратно в сковороду, теперь с маслом, зубчиками чеснока, листьями шалфея и несколькими нарезанными ломтиками бекона.

Замачиваем ягоды можжевельника, розмарин и анчоусы в белом вине.

Хорошо подрумяниваем курицу, затем вливаем к ней вино с ароматными добавками. Даем вину испариться и тушим 30–40 минут, следя за тем, чтобы курица не подгорала (можно добавить немного воды).

Когда все будет готово, добавляем нарезанные или очищенные помидоры (потому что фрико с помидорами не тушится!) и готовим еще 10 минут.

Подаем блюдо горячим. Кусочки курицы подаются отдельно от соуса, в который макают поджаренный хлеб или лепешки торта ди тесто.

4. СIARAMICOLA Чарамикола – десерт на обеде с маркизом в ресторане в Перудже

Типичный рецепт пасхальных сладостей с ликером, безе и цветным сахаром. Белый и красный цвета напоминают цвета Перуджи, города, где родился этот десерт. Неровности покрытия безе символизируют холмы и впадины и изображают различные районы города.

По легенде, этот десерт девушки готовили к Пасхе для возлюбленных, чтобы признаться в чувствах.

Практически всегда кьярамикола готовится в форме высокого кольца с отверстием в центре, но также десерт может быть приготовлен в виде торта на классической круглой сковороде.

Старинный рецепт предполагал использование свиного жира, сейчас его заменили сливочным маслом.

В старину использовали традиционные ликеры – алкермес, называемый «ликером Медичи», или розолио, настойку на розовых лепестках. Сейчас допускается использование любого не очень сладкого ликера.

Ингредиенты для кольца диаметром 26–28 см:

Для теста:

2 яйца

250 г сахара

тертая цедра 1 лимона

450 г муки + для посыпки

100 г сливочного масла + для смазывания

1 рюмка (50 мл) ликера

1 пакетик разрыхлителя теста

Для безе:

3 яичных белка

2 ст. л. сахарной пудры

цветная кондитерская посыпка по вкусу

Приготовим тесто:

Взбиваем яйца с сахаром и цедрой лимона. Добавляем муку и, продолжая взбивать, вводим мягкое масло, затем ликер и разрыхлитель.

Выливаем полученную смесь в круглую форму для выпечки, смазанную маслом и посыпанную мукой.

Выпекаем чарамиколу в разогретой до 180 °C духовке 30–40 минут, в зависимости от мощности духовки.

Достаем из духовки и оставляем при комнатной температуре на 5 минут, затем выкладываем на сервировочное блюдо.

Готовим безе для украшения:

Взбиваем яичные белки с сахарной пудрой до образования мягких пиков.

Покрываем бисквит безе и украшаем цветной посыпкой.

Снова помещаем чарамиколу в духовку с приоткрытой дверцей и оставляем на 5 минут.

Достаем из духовки и даем полностью остыть перед подачей на стол.

5. BISCOTTI UMBRI Умбрийские бискотти, печенье, которое подавала на приеме графиня