Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска

Часть II едим с героями книги – кухня прекрасной умбрии

А теперь, дорогие читатели, пришло время рецептов блюд, которые понравились героям этой книги и обязательно должны понравиться и вам.

У каждого из них давняя история, они традиционны для Умбрии и просты в приготовлении.

Умбрия, расположенная между Римом, Тосканой и Марке вобрала в себя все лучшие черты самого центра Италии. Это земли этрусков и древних умбров, давших современное название региону, средневековых городов на холмах и в горах посреди густых лесов.

Здесь нет моря, но есть озера и водопады, здесь проводятся средневековые игры – джостры, традиционные кипарисы сменяют раскидистые дубы и каштаны, а серые каменные города вспыхивают под солнцем розовым пламенем древних стен.

Земля святого Франциска – не только очень зеленый, но и очень «вкусный» регион.

Когда я только собиралась в Умбрию, все знакомые итальянцы радостно восклицали «si mangia bene!» – там хорошо едят. Лучшая итальянская похвала кухне города или региона.

В Умбрии действительно «хорошо едят»! А еще кухня Умбрии идеально подходит для тех, кому интересно полезное питание.

У каждого из блюд, о которых я расскажу, давняя история, они традиционны для Умбрии и просты в приготовлении и даже преподнесут приятные сюрпризы!

* * *

Умбрия живет древними традициями, передаваемыми из поколения в поколение и дошедшими до наших дней. Еда и вино – тоже часть этих традиций, они веками играли важнейшую роль в повседневной жизни.

Кухня Умбрии проста и традиционна, она основана на старых продуктах этой земли, и кухня объединяет их, чтобы создать смесь уникальных вкусов.

Именно здесь расположен городок Норча, известный своими мясными продуктами и даже давший название мясным лавкам. В Умбрии они называются «норчинерии», и на двери большинства лавочек вы увидите написанное от руки большими буквами слово «нострано», это значит, что здесь продается своя собственная продукция: умбрийские колбасы, ветчины и прочие вкусности.

Как и повсюду в центре Италии основа кухни – это свежий и черствый хлеб и оливковое масло – одно из лучших, производимых в Италии. Оливковые рощи окружают треугольные холмы, на которые взбираются средневековые дома, а макушку венчает колокольня собора.

В умбрийской «кухне бедняков» – мясо, бобовые, пасты и помидоры. Как и в соседней Тоскане, здесь существует множество способов приготовления растений и трав, использования их в супах, салатах и вторых блюдах. Поэтому гастрономы часто подчеркивают, что кухня Умбрии – идеальный вариант средиземноморской диеты, которая – минуточку! – признана нематериальным активом достояния человечества.

Это особенно замечаешь, когда речь идет о рыбе.

У Умбрии нет выхода к морю, но зато есть прекрасные озера и горные реки, и рыбаки научились очень вкусно готовить речную рыбу. Это близко и нам, ведь в отличие от замороженной морской рыбы мы легко можем найти свежую речную рыбу и даже порой «ночного улова» – как прочла я на табличке на одном из рынков Поволжья. Самое время позаимствовать рецепты умбрийских рыбаков!

Многим кондитерским в старинных городках по 300–400 лет. И сладости из Умбрии заслуживают не меньшего внимания.

* * *

Кроме колбас из Норчи в кухне Умбрии есть два элитных продукта.

Во-первых, это трюфели, которых здесь так много, что с ними делают даже мед, и количество трюфелей, уложенных на традиционную брускетту или кростини, здесь гораздо больше, чем в других регионах.

Один из самых ценных сортов трюфелей – черный трюфель обычно называют трюфелем Норча и Сполето из-за его широкого использования в южной Умбрии. Помимо черного трюфеля в Умбрии можно найти ценный белый трюфель, менее ценный «бьянкетто», черный зимний трюфель и летний, который называют «скорцоне».

Стоимость блюд с трюфелем в местных тратториях, кремов и соусов в баночках и тюбиках в местных лавочках приятно удивляет тех, кто привык покупать эти вкусности в лавочках вокруг римской Кампо деи Фьори или во флорентийских энотеках.

Чтобы придать вкус блюду, достаточно совсем немного этого гриба, который… пахнет нестиранными портянками, но если вы распробовали его вкус, вас будет тянуть к нему снова и снова.

Очень часто из трюфелей делают соус на основе грибов и оливкового масла, который можно намазывать на хлеб, приправлять пасту и даже мясо, но большинство гастрономов скажут, что лучший способ насладиться хорошим трюфелем – это натереть его сырым на терке в тарелку с пастой. Встанет официант над тарелкой вашей пасты и при вас натирает драгоценный гриб… мамма мия, какой же аромат разносится по залу траттории! А потом капелька соли, капелька сливочного масла – и восхитительное блюдо перед вами.

Трюфели нашли свое место в баночках прозрачного янтарного или золотистого меда, придавая меду необычный вкус.

Считается, что лучшая порода собак для поиска трюфелей это лаготто романьоло. Но в Умбрии вам скажут, что порода не главное, главное – таланты собаки и ее правильная дрессировка.