Утраченное кафе «У Шиндлеров»

Я попросила принести оригинал рисунка из хранилища. Через полчаса он лежал передо мной, обернутый в тонкую бумагу. Я осторожно ее развернула и с удовольствием взяла рисунок в руки. Как много артефакты умеют сообщать без слов! Я замечаю штрихи карандаша художника, до сих пор заметные вокруг фигуры пианиста и букв на толстой бумаге сливочного цвета. Могу представить, как дед заказывал этот рисунок, как подносил его к свету, любуясь простыми линиями и чистыми яркими цветами: синий, современный и свежий, явно указывает на отход от красного, золотого и черного, ранее использовавшихся в бренде С. Шиндлера. Дата на рисунке – 1932 год. К тому времени кафе работало уже десять лет и смело смотрело в настоящее и будущее, не оборачиваясь назад, к имперскому прошлому.

В городском архиве сохранилось и оригинальное меню кафе «У Шиндлеров», с ценами на «15 часов 30 минут», указанными в кронах; эта подробность дает понять, что меню отпечатано ранее декабря 1924 года, когда страна перешла с крон на шиллинги. На одной стороне помещен список ликеров и шнапсов, причем особо выделен фирменный ликер Шиндлеров под названием «Андреас Гофер». Впрочем, мое внимание привлекли пять разных видов кофе.

В те годы кофе был малодоступной роскошью. В военное время, как и другие продукты, его в Австрии заменил эрзац. Собственно кофе в этом «кофе» не было или почти не было. Послевоенные газеты, которые я обнаружила в местном музее, вовсю рекламировали кофе из инжира (Feigenkaffee), одного из самых популярных заменителей; обжаренный ячмень тоже шел в дело. Книга рецептур Шантола, изданная в 1914 году, предостерегает от употребления фальсифицированного кофе, который получали, смешивая настоящий кофе с крупами, желудями или высушенными корнеплодами. Думаю, почти наверняка в кафе «У Шиндлеров» кофе был самый настоящий.

Инсбрук, 2019 год

На фирменном бланке Шиндлеров 1910 года я прочла, что моя семья издавна жарила кофе на заднем дворе своей штаб-квартиры на Андреас-Гофер-штрассе. Мне любопытно, где же добывали кофе в 1920-е годы. За советом я обращаюсь к нашему современнику, специалисту по кофе Юлиану Шёпфу, который работает в Brennpunkt, авторской кофейне-обжарочной, расположенной в Инсбруке. Юлиан предполагает, что, скорее всего, его закупали в Италии. Его совершенно сражают мои изыскания о том, что происходило сто лет назад, и Юлиан с удовольствием показывает мне, как и что у него работает, объясняет, как делает смесь из зерен разной кислотности и как существенно она влияет на вкус кофе в чашке.

Что же до собственно обжарки, технология у Юлиана почти такая же, как у Гуго и Эриха, а до них – у Самуила. Я смотрю, как он насыпает сырые зеленые зерна сорта «Сантос» в металлический раструб своей машины, откуда они попадают в горячий вращающийся барабан. Вращение обеспечивает равномерную обжарку. Под ним горит газ, горячий воздух перемешивается с воздухом комнатной температуры, и эта смесь подается во вращающийся барабан.

Температура в нем может колебаться от 200 до 250 °C, в зависимости от степени обжарки. Машиной управляет компьютер, но все-таки человек должен следить за тем, чтобы зерна не пережарились; точная температура на различных этапах обжарки и точные пропорции кофейных смесей составляют коммерческую тайну Юлиана.

Через несколько минут в стеклянном окошечке горячего барабана становится видно, что зерна стали золотисто-желтыми. Мало-помалу они становятся все суше и лопаются вдоль по рубцу; спустя еще немного времени они делаются золотисто-коричневыми, а помещение наполняется их ароматом. Ровно через шестнадцать с половиной минут обжарка заканчивается, и зерна по желобу ссыпаются в стеклянный сосуд для охлаждения.

В кафе по соседству зерна перемалываются под конкретный заказ: 1–3 мм – для фильтрованного кофе, 0,3 мм – для эспрессо и 0,1 мм – для кофе по-турецки. Я показываю Юлиану меню 1920-х годов, с теми самыми пятью разновидностями кофе. Он объясняет мне, что «мокко с молоком» – это традиционное австрийское мокко, похожее на наше современное эспрессо, только с молоком или холодными сливками. Для «эспрессо по-турецки» кофейную гущу кипятят с водой, а иногда с сахаром. Словом «меланж» обозначали смесь кофе и вспененного горячего молока, похожую на капучино, только крепче.

Что бы ни пили посетители Гуго и Эриха в 1920-х годах, сидя возле окон на Мария-Терезиен-штрассе, ясно, что кафе «У Шиндлеров» дарило надежду, вкус лучших времен, которые обязательно наступят, и твердую веру в то, что жизнь все-таки может быть элегантной и цивилизованной.

8 Дочь спичечного короля

Уоппинг, Лондон, 2019 год

На ленте времени я отматываю назад девяносто лет. Итак, последний день декабря 1930 года. Вечером в кафе «У Шиндлеров» будут встречать Новый год, и это событие в последнее время стало одним из самых любимых в календаре светской жизни Инсбрука. Сегодня вечером для гостей будет играть оркестр Fox Band.