Утраченное кафе «У Шиндлеров»

В земельном музее Тироля я перелистала толстые подшивки местных газет в поисках самого первого объявления об открытии кафе, чуть было не бросила это занятие, остановившись на 1922 году, но тут как раз заметила то, что мне было нужно, – маленькую рекламу в номере от 23 декабря. Гуго Шиндлер предлагал своим будущим посетителям «лучшую венскую и фирменную выпечку». Добиваясь успеха, Гуго ничего не пускал на самотек. Из Вены он пригласил на работу Карла Шантола, известного специалиста по выпечке, автора популярного «Практического пособия кондитера» (Der Praktische Zuckerbäcker).

Я нашла его в немецком магазине старинных книг и не смогла не поддаться искушению сделать заказ. Пособие прибыло через несколько дней и теперь умиляет меня советами, как сделать тесто, которое даст самую хрустящую корочку, рецептами самых сытных начинок для сладких и несладких пирогов, семью разными способами приготовления творожной запеканки.

Гуго метил высоко и разработал целый план, чтобы заполучить Шантола. Тот заведовал выпечкой в самой знаменитой кофейне Вены, «Демель и сыновья». Кафе работало с 1786 года и было названо в честь Кристофа Демеля. Даже и теперь, через век после исчезновения династии Габсбургов, оно гордо называет себя «придворной кондитерской» (Hofzuckerbäcker). Кафе Демеля славится не только великолепными марципанами и скульптурами из сахара, но и законными правами на изготовление шоколадного торта «Захер» (Sachertorte), прослоенного абрикосовым джемом и глазурованного темным шоколадом.

Вокруг самого известного австрийского шоколадного торта кипят нешуточные юридические споры. По легенде, в 1832 году его изобрел шестнадцатилетний ученик кондитера Франц Захер, когда получил задание придумать какое-нибудь новое угощение для приемов у своего хозяина, князя Меттерниха, известнейшего дипломата того времени. Торт имел большой успех, и старший сын Франца, Эдуард, усовершенствовал рецепт, когда стал работать у Демеля; в 1876 году он открыл гостиницу «Захер», которая потом стала одной из самых знаменитых в Вене, и продавал там одноименный торт, сделанный по слегка измененному рецепту.

На какое-то время меня отвлекла на удивление непростая история этого торта, который я хорошо помню с детства. Всякий раз, приезжая в Вену, отец останавливался в отеле «Захер». О каком-нибудь месте подешевле он и помыслить не мог. Подростком я ездила с ним и восхищалась мини-тортиками «Захер», ежевечерне появлявшимися в нашем номере.

На протяжении нескольких десятилетий два изготовителя торта «Захер» мирно сосуществовали, но в 1934 году отель «Захер» обанкротился, и сын Эдуарда Захера, продолжая семейную традицию, перешел на работу в «Демель». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» хвастливо заявили, что торгуют «оригинальным “Захером”». Последовало сложное, ожесточенное судебное разбирательство: отель «Захер» и кафе «Демель» утверждали, что имеют исключительное право называть именно свой торт «оригинальным».

За годы судебной тяжбы стороны успели сразиться за все нюансы рецепта: должен ли быть слой абрикосового варенья под шоколадной глазурью, нужен ли второй слой в середине и даже то, каким должно быть процентное содержание какао в шоколаде, используемом для торта. Насколько плотным может быть мякиш коржа? Использовать ли маргарин? Юристы, должно быть, изрядно повеселились, обсуждая эти сугубо венские темы. Отель и кафе призывали в свидетели своих знаменитых клиентов, чтобы те подтвердили превосходство той или иной версии торта.

После нескольких десятилетий «войны рецептов», прерванной только Второй мировой войной, в 1963 году стороны наконец заключили прагматичное внесудебное соглашение, по которому отель «Захер» мог называть свой торт «оригинальный Sachertorte» и писать это слово на круглой шоколадной медальке, которую прикрепляют к его боковой стороне. «Демель» мог называть свой торт Eduard-Sacher-Torte и помещать на него треугольный шоколадный ярлык. Торт от отеля «Захер» имеет два слоя джема, торт от «Демеля» – только один. Оригинал рецепта, собственноручно написанный Эдуардом Захером для его варианта торта, хранится в сейфе отеля «Захер». Каждый шеф-кондитер, поступающий на работу в отель, подписывает соглашение о конфиденциальности перед тем, как его увидеть.

Я не знаю, до какой степени Карл Шантол повторял этот рецепт для торта «Захер», который он делал в кафе «У Шиндлеров»; однако мне точно известно, что в 1922 году вновь открытое кафе и выпечка Шантола скоро начали пользоваться успехом (см. илл. 11 на вкладке). Гуго и Эрих не прогадали: Инсбруку очень не хватало заведения, где можно было развеяться и отвлечься от ужасов и бедствий войны, от послевоенных невзгод. Кафе было одним из немногих мест в городе с живой музыкой и танцами. Оно сделалось средоточием культурной и общественной жизни Инсбрука.

Инсбрук, 2018 год