Великий Дагестан. История, культура и традиции народов республики

Спортивные залы в Дагестане можно встретить повсюду в городах и в горных аулах. В 132 секциях вольной борьбы тренируется более 30 тысяч человек. Едва мальчишка достигает определенного возраста, родители стараются отдать его на борьбу, видя в этом путь к успеху и социальный лифт.

Традиции этого вида спорта легли в Дагестане на благодатную почву. Жизнь в горах – это всегда борьба, и единоборство испокон веков было любимым развлечением горцев. У каждого этноса при этом были свои правила и техника борьбы. Где-то для поединка был обязателен пояс, где-то практиковалась борьба в воде, а у агульцев, например, исход поединка был решен, если соперника удавалось опрокинуть не на спину, а на грудь, поскольку так легче было взять его в плен.

КАК ЛЕГЕНДУ ВСПОМИНАЮТ СЕГОДНЯ ЗНАМЕНИТОГО АВАРСКОГО БОРЦА САЛИ-СУЛЕЙМАНА, БЛИСТАВШЕГО НА ЦИРКОВЫХ АРЕНАХ ВО МНОГИХ СТРАНАХ МИРА. ОН НЕ ЗНАЛ ПОРАЖЕНИЙ, И ДАЖЕ ПОЕДИНОК С ИВАНОМ ПОДДУБНЫМ ЗАКОНЧИЛСЯ ДЛЯ НЕГО НИЧЬЕЙ. НО ПО-НАСТОЯЩЕМУ МАССОВЫМ ЭТОТ ВИД СПОРТА СТАЛ В 1960-Е ГОДЫ С ПОБЕДАМИ АЛИ АЛИЕВА, ПЕРВЫМ В МИРОВОЙ ИСТОРИИ СТАВШИМ ПЯТИКРАТНЫМ ЧЕМПИОНОМ МИРА ПО ВОЛЬНОЙ БОРЬБЕ. С ТЕХ ПОР И ПО НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ДАГЕСТАНСКАЯ ШКОЛА БОРЬБЫ СЧИТАЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ ВЕДУЩИХ НЕ ТОЛЬКО В РОССИИ, НО И ВО ВСЕМ МИРЕ.

Дагестанское застолье

Хинкал – король дагестанского стола, вернее, целая королевская рать, поскольку в разных районах республики его готовят по-разному. Но не стоит путать дагестанский хинкал с грузинскими хинкали. Ингредиенты у них одинаковые, но способы приготовления разные.

Дагестанский хинкал – это кусочки отварного мяса и теста, которые подают с бульоном. Но при всей простоте рецепта приготовить брутальную еду кавказских горцев не так уж и просто.

Дагестанский хинкал – традиционное блюдо местной кухни

Для аутентичного хинкала нужно сушеное мясо, очень популярное на Кавказе. Сезон его заготовки в горных аулах начинается осенью с наступлением холодов, когда пропадают мухи. Мясо предварительно засаливают, а потом вывешивают на веранде, хорошо продуваемой чистым горным воздухом. Черное и твердое, оно выглядит не слишком аппетитно, но на вкус превосходно.

Когда мясо сварено, его вынимают, а в бульон кладут кусочки теста – те самые хинкалины. Кумыки тонко раскатывают тесто и режут его квадратами, лакцы придают ему форму ракушек, скрученные даргинские хинкалины похожи на улиток, их смазывают маслом, посыпают специями и готовят на пару. Аварцы, в отличие от других, делают тесто на кефире или кислом молоке и нарезают ромбами. После варки ромбы протыкают вилкой, чтобы они не сдулись.

А ведь есть еще цахурский хинкал, чабанский, ржаной, кукурузный и даже хинкал с картошкой.

В каждой дагестанской семье непременно отыщется плоская сковородка без бортиков, на которой пекут лепешки для многослойного пирога чуду. Лепешки кладут слоями друг на друга, а между ними выкладывают начинку. Причем даже в соседних аулах начинка бывает разной. У лезгин ее делают с овощами и зеленью, у аварцев – с творогом и мятым картофелем, у лакцев – с рубленым мясом. Готовое чуду смазывают маслом и едят, пока не остыло.

Урбеч

Фаворит дагестанского фуд-шопинга – баночки с урбечем – густой пастой из протертых семян или орехов. Смешанный с медом, сливочным маслом или просто с водой, урбеч – настоящий природный энергетик. При его приготовлении в ход идут абрикосовые косточки, семечки подсолнуха, тыквы, все виды орехов, семена мака, конопли, кунжута, тмина. Очень хорош урбеч из миндаля, но сами дагестанцы предпочитают черный льняной урбеч, слегка вяжущий и непривычный на вкус.

Лучший урбеч получается при размалывании орехов и семян на мельничном круге, когда они выделяют собственное масло. Паста из обжаренных семян вкуснее, но приверженцы здорового питания предпочитают урбеч, приготовленный без термической обработки с максимальным содержанием аминокислот, микроэлементов и фитогормонов.

Кизлярский коньяк

Дагестанский Кизляр – родина российского коньяка. Годом его рождения принято считать 1885-й, когда грузинский винодел Давид Сараджишвили, скупивший три винокуренных цеха, расположенных в пригородах Кизляра, стал выпускать крепкий напиток, выдерживая виноградный спирт в бочках из горного кавказского дуба. И уже через несколько лет «шоколадные коньяки Сараджишвили» начали получать призы в России и за рубежом. В 1913 году Кизлярский коньячный завод стал поставщиком императорского двора, а сам Давид Сараджишвили получил звание коммерции советника.