Веселый Новый год и Рождество

5. Мелко порубить сырую печень поросенка, смешать с мелко нарезанными сваренными в соленой воде шампиньонами, свиным салом, жиром, 2 сырыми яйцами, 3 сырыми желтками, поперчить и посолить.

ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

500 г копченого окорока, зелень

Для теста

2 стакана муки, ²/₃ стакана воды

2 яичных белка, соль

Копченый окорок выдержать в воде 8-10 ч, ошпарить кипятком, очистить, вымыть, обсушить. Из пресного теста сформовать две лепешки толщиной в палец, уложить на одну из них окорок, накрыть другой, плотно защипнуть края, выложить на посыпанный мукой противень и выпекать около 1 ч. Можно противень и тесто смочить водой, но тогда не следует использовать муку. С готового окорока снять тесто, кожу, нарезать ломтиками, гарнировать тушеной квашеной капустой, картофельным пюре и украсить зеленью. Отдельно подать горчицу. Своеобразный пикантный вкус окороку можно придать, если перед запеканием, сняв предварительно кожу, посыпать его густо сахаром.

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ ЖАРЕНЫЕ

2 цыпленка

2-3 ст. ложки жира

молотый черный перец, соль, зелень

Для фарша

1 стакан молотых белых сухарей

4-5 ст. ложек рубленой зелени петрушки

1-2 ст. ложки жира, 2 желтка, соль

Подготовленные тушки цыплят выдержать на льду или в холодильнике 2-3 ч (можно выдержать и в холодной воде), обсушить, поперчить, посолить, нафаршировать, зашить разрез и жарить на жире в духовке.

Приготовление фарша. Сухари смешать с зеленью, жиром, желтками и солью.

Подавать, разрезав на порционные куски, вместе с фаршем. Украсить веточками зелени. Отдельно подать острый овощной салат.

ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

2 цыпленка

1-2 луковицы

сок 1 лимона или 1 ст. ложка уксуса

2-3 ст. ложки сливочного масла или жира, молотый черный перец, соль, зелень

Для теста

1 стакан муки

1 стакан молока, 2 яйца

молотый черный перец, соль

Для сметанного соуса

1 стакан сметаны

1 стакан воды, 2—3 соленых огурца

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка сахарного песка, сок ½ лимона

Подготовленные тушки разрезать вдоль по спинке пополам, посолить, поперчить, посыпать нарезанным луком, полить соком лимона или уксусом и выдержать под крышкой в холодильнике 2 ч. Вытереть салфеткой, обмакнуть в тесто и жарить, поворачивая, на масле или жире до румяной корочки 20-30 мин.

При подаче посыпать поджаренной на жире зеленью петрушки, гарнировать жареным картофелем и овощными салатами. Отдельно подать сметанный соус.

Если цыплята крупные, то их после маринования припустить в собственном соку, а затем обмакнуть в тесто и жарить.

Приготовление соуса. Соленые огурцы измельчить, варить 15 мин в воде, остудить, добавить сметану, растертую с маслом муку, сахар, сок лимона.

ОСЕТР, ЗАПЕЧЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ

1 небольшой осетр весом 1-1,5 кг

2 ст. ложки сметаны

2 ст. ложки сливочного масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Подготовленную, очищенную от хрящей и костных пластинок («жучек») осетрину посолить и посыпать перцем. После чего уложить рыбу на противень, тушку смазать сверху сметаной, сбрызнуть растопленным маслом, подлить на противень ½ стакана воды и поставить в умеренно нагретую духовку (до 190-200 °С).

Блюдо запекать до готовности в течение 25-30 мин, периодически поливая рыбу выделившимся соком. Перед подачей на стол тушку осетрины разрезать поперек на порционные куски. Положить кушанье на подогретое блюдо, полить соком с противня, процеженным через сито, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона. Гарниром могут быть отварной картофель или салат из овощей.

Традиция готовить на Рождество гуся пришла к нам из Англии. В рождественский сочельник 1588 года королева Елизавета ела гуся, и именно в этот момент пришло сообщение о победе британского флота над испанским. С тех пор гусь стал рождественским блюдом, правда, в других англоязычных странах его заменила индейка.

ГУСЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ

1 гусь (примерно 2,5 кг)

500 г антоновки

молотый черный перец и соль по вкусу

Антоновку очистить от сердцевины и нарезать крупными дольками. Подготовленную тушку гуся вымыть, обсушить. Натереть изнутри перцем и солью, начинить дольками яблок и зашить разрез хлопчатобумажными нитками. Сверху тушку натереть специальной сухой приправой или просто перцем с солью. Положить тушку грудкой вверх на противень с бортиками, подлить 2 стакана горячей воды и поставить в духовку, нагретую до 230 °С. Жарить 20 мин, затем перевернуть спинкой вверх и жарить еще 30 мин.

Снять птицу с противня, удалить нитки, яблоки извлечь и переложить в отдельную посуду. Разделать гуся на порционные куски, сложить в гусятницу, в которую слить с противня образовавшийся соус. Добавить горячую воду так, чтобы жидкость покрыла куски гуся наполовину. Закрыть крышкой и тушить в духовке 1 ч 30 мин - 2 ч до мягкости.