Веселый Новый год и Рождество

Перед подачей порционные куски разложить на противне кожей вверх, влить туда же соус из гусятницы. Рядом выложить толстым слоем отложенные в отдельную посуду яблоки. Запекать все в духовке, нагретой до 180 °С, примерно 15-20 мин. Выложить куски гуся на подогретое блюдо, рядом разместить яблоки и подать.

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ЖАРЕНЫЙ

1 гусь

2-3 ст. ложки растительного масла или жира

1 стакан воды для жаренья, соль, зелень

Подготовленную тушку птицы вымыть, обсушить, натереть изнутри и снаружи солью, наполнить начинкой, зашить разрез и жарить, поливая соком с противня. Готовую тушку разрубить на куски вместе с начинкой или подать ее отдельно в виде гарнира, украсить маринованными фруктами и веточками зелени.

Отдельно подать процеженный сок и моченую бруснику.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

400 г квашеной капусты

1-2 луковицы

1-2 ст. ложки растительного масла или жира

1-2 ст. ложки уксуса, соль

Квашеную капусту отжать, жарить 30 мин с нарезанным луком на масле или жире. По желанию посолить, добавить уксус и сахар.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

400 г гречневой каши

2-3 ст. ложки гусиного жира

1-2 луковицы, соль

Рассыпчатую гречневую кашу и нарезанный лук посолить и поджарить на гусином жире. Можно добавить 3-4 нарезанных свежих гриба.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ ИЛИ РЫЖИКОВ

400 г соленых грибов

2 луковицы

2 ст. ложки растительного масла или жира

Мелко рубленные соленые грузди или рыжики перемешать с нарезанным поджаренным на масле или жире луком.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

1 молодая индейка

100 г сливочного масла

2 зубчика чеснока, шпик для шпигования

1 стакан сметаны (или сливок)

2 корнишона для соуса

молотый красный перец, соль и зелень петрушки по вкусу

Особенно нежным вкусом отличается белое мясо молодой индейки. Подготовленную тушку птицы обсушить, надрезать кожу вокруг коленного сустава и вытащить из ножек сухожилия.

Грудку слегка отбить, придав ей плоскую форму. На нижней части брюшка сделать надрезы на коже и вложить в них ножки, как в кармашки, крылья подвернуть к спинке и связать с тушкой хлопчатобумажными нитками, чтобы тушка стала компактной.

Птицу посолить изнутри и снаружи, натереть смесью красного перца и чеснока, растертых в ступке. Нашпиговать тушку индейки ломтиками шпика.

Смазать индейку размягченным сливочным маслом, положить грудкой вверх на противень (желательно эмалированный) с разогретым маслом, подлить 1 стакан горячей воды и поставить в нагретую до 160 °С духовку (индейка должна жариться на умеренном огне).

Жарить 2 ч 30 мин - 3 ч 30 мин в зависимости от величины тушки.

Время от времени поливать индейку жиром с противня. Если жидкости будет совсем мало, доливать по ¼ стакана горячей воды. Поворачивать тушку так, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Сверху, чтобы не подгорела, можно покрыть фольгой. Определить готовность мяса можно, проколов индейку в самом толстом месте вилкой: если выделяется бесцветный, а не красный сок — птица готова. Готовую птицу не разделывать сразу: дать ей слегка остыть, тогда она будет сочнее.

Приготовление соуса. Сок от жаренья слить в другую посуду, разбавить сметаной или сливками (можно мясным бульоном или просто горячей водой), добавить нарезанные маринованные корнишоны, слегка прокипятить и процедить.

Перед подачей отделить крылышки и ножки, затем разрезать индейку вдоль пополам. Каждую половину разрезать на порционные куски. Красиво уложить индейку на подогретое блюдо, полить подготовленным соусом, украсить зеленью петрушки.

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ

1 индейка

3—4 ломтика свиного шпика

1 морковь, 1 луковица

1 лавровый лист

8—10 горошин душистого перца,

1 ½ стакана сухого белого вина

2 ст. ложки сливочного масла для жаренья

соль, зелень

Фаршированную индейку в русской кухне тушат в мясном бульоне и жарят.

Тушку выдержать 1—2 ч в холоде, ощипать, опалить, очистить от копоти, выпотрошить, отрезать шею с головой, крылья по первый сустав, ноги до коленного сустава, вымыть. Затем залить вином, разведенным пополам с водой, добавить ломтики шпика, соль и варить в течение 1 ч. Потом добавить нарезанные морковь, лук, специи и варить еще около 1 ч.

Подготовленную таким образом тушку натереть изнутри и снаружи солью, наполнить не особенно плотно начинкой, зашить разрез и выложить на противень спинкой вниз. Полить растопленным маслом или жиром, если птица нежирная. Жирную индейку полить горячей водой и жарить в горячей духовке 1½ ч, поворачивая и поливая тушку выделившимся соком.

Птица должна подрумяниться со всех сторон. В конце жаренья тушку можно накрыть фольгой и дожаривать при умеренной температуре.

Готовую птицу разрезать на куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, обложить фаршем, полить процеженным соком и украсить веточками зелени. Отдельно подать салаты из маринованных фруктов и ягод, свежих огурцов, помидоров, капусты.

НАЧИНКА ИЗ РИСА

1 стакан риса, 2 яйца

1 ст. ложка сливочного масла, соль