Веселый Новый год и Рождество

15 капель лимонной кислоты (немногим более ¼ ч. ложки) или 1 ч. ложка 3%-го уксуса

¼ ч. ложки соли

Для закатки

4—5 ч. ложек муки

300—400 г сливочного масла

В муке, просеянной на доску, сделать углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, соль, размешать до получения однородной эластичной массы.

Тесто месить до тех пор, пока оно не будет легко отделяться от рук и доски. Скатать его в шар, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и дать расстояться 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным.

Приготовление закрутки. Размять сливочное масло или маргарин до исчезновения комков, всыпать в него муку и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать четырехугольный пласт.

Поверхность шара из теста крестообразно надрезать ножом, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколько толще, чем края. В центре раскатанного теста положить заготовленный четырехугольник из масла и муки, накрыть его краями теста и защипать.

Полученный «конверт» посыпать мукой и, начиная от середины, аккуратно, без сильного нажима раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 — 1,5 см. Смести с него муку и сложить вчетверо. После чего накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—15 мин. Затем посыпать пласт мукой и снова раскатать до толщины 1 — 1,5 см.

Смести муку, опять сложить пласт вчетверо и положить на холод. Через 20 мин вновь раскатать и вновь сложить вчетверо. Ту же операцию проделать в четвертый раз.

Между раскатками тесто на некоторое время нужно оставлять в покое, чтобы при следующей раскатке слои не разорвались.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 3

ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО

Вариант 1

500 г муки

200 г сливочного масла или маргарина

1 ст. ложка сахарного песка

2 ст. ложки водки или коньяка

½ ч. ложки соли

Вариант 2 (для более рассыпчатого теста)

500 г муки

1 стакан сметаны

2 ст. ложки сливочного масла или маргарина

2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка

½ ч. ложки соли

Смешать все продукты, хорошо вымесить и из приготовленного теста сформовать шар. Накрыть его влажной салфеткой и выдержать перед разделкой 30 мин. Затем раскатать при помощи скалки. Чем тоньше раскатанное тесто, тем более удачные изделия из него получаются.

В случае приготовления более рассыпчатого теста (вариант 2) технология немного другая. На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление и положить в него сметану, масло, соль, влить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 30 мин, после чего раскатать в тонкий пласт.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

2 ст. ложки муки

2 ст. ложки сахарного песка

3 яйца

Вариант 1 (бисквитное тесто без подогрева)

Белки отделяют от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (¾ нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, в снегу, в тазу с холодной водой) взбивают венчиком белки до увеличения объема в 4—5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого вводят остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Вариант 2 (бисквитное тесто с подогревом)

2 ст. ложки муки

½ ст. ложки картофельной муки

3 ст. ложки сахарного песка

3 яйца

В кастрюлю выливают яйца, всыпают сахарный песок и ставят на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают венчиком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани и, взбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом ее объем должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Взбитое бисквитное тесто наливают в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на ⅔, поверхность теста разравнивают ложкой или ножом.

Готовый бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по ее стенкам изнутри, а затем переворачивают форму верх дном. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому это можно делать не ранее чем через 4 ч.

ПИРОЖКИ С РИСОМ

Для теста

2 ½ стакана муки

1 стакан сметаны

1 ст. ложка сливочного масла

соль, 1 яйцо для смазывания

Для начинки

⅔ стакана риса, 2 яйца

1 ст. ложка сливочного масла, соль

Вымесить тесто из муки, сметаны, масла, соли, раскатать в пласт, вырезать кружочки, уложить начинку, сформовать пирожки, смазать яйцом и выпекать на смазанном маслом или жиром противне примерно 30 мин.

Приготовление начинки. Сваренный и остуженный рис смешать с маслом, рублеными яйцами и посолить.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Для теста

2 ½ стакана муки

1 стакан воды