Веселый Новый год и Рождество

Тщательно промытый в нескольких водах рис варить 30 мин, откинуть, обдать холодной водой, перемешать с сырыми яйцами, растопленным сливочным маслом и посолить. Можно добавить обваренный кипятком кишмиш.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНИ

400 г телячьей печени или печень индейки

2 ст. ложки сливочного масла

2-3 ломтика белого хлеба, ⅔ стакана молока

2 желтка, ½ стакана сливок или сухого белого вина

1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль

Телячью печень и печень индейки пропустить несколько раз через мясорубку, тщательно размешать с растопленным маслом, размоченной в молоке и отжатой мякотью белого хлеба, сырыми желтками, сливками или сухим белым вином, зеленью и посолить.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНИ И ШАМПИНЬОНОВ

Приготовить как начинку из печени и вмешать ½ стакана мелко нарубленных шампиньонов.

НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ

8-10 шампиньонов или белых грибов 1 ст. ложка сливочного масла молотый черный перец, соль

Подготовленные грибы мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить измельченный лавровый лист и тушить с маслом, помешивая, на слабом огне. По вкусу можно добавить и другие пряности.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ И ПЕЧЕНИ

100 г ядер грецких орехов

300 г телячьей печени

1 ст. ложка сливочного масла

2-3 ломтика белого хлеба, ⅔ стакана молока

2-4 яйца, соль

Ядра грецких орехов обварить кипятком, снять кожицу, потолочь и растереть, добавляя воду, до тестообразной массы, вмешать пропущенную через мясорубку поджаренную на масле телячью печень, размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, сырые яйца, масло и посолить.

НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШАМПИНЬОНОВ

8-10 картофелин

200 г отварных шампиньонов, соль

Сваренные картофелины размять в пюре, перемешать с подготовленными шампиньонами и посолить.

Рождественская выпечка

Ни один большой праздник на Руси, в том числе и Рождество, не обходился без пирожков и пирогов. Несладкие пироги и пирожки, как правило, подавали к первым блюдам, а потом наступал черед более сладких пирожков и больших пирогов.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 1

ДРОЖЖЕВОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО

Вариант 1

3 стакана муки 1 стакан воды или молока

1 ст. ложка сливочного масла или маргарина

1 ст. ложка сахарного песка

1—2 яйца, ½ ч. ложки соли

15 г дрожжей (для безопарного теста)

Вариант 2

Для опары

1½ стакана муки

⅔ стакана воды или молока

½ ч. ложки сахарного песка, 10 г дрожжей

Для теста

1 ½ стакана муки

⅓ стакана соды или молока

1 ст. ложка сахарного песка

1 ст. ложка сливочного масла или маргарина

2—3 яйца, ½ ч. ложки соли

Вариант 3

4 стакана муки

150 г сахарного песка

110 г сливочного масла или маргарина

4 яйца, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли

20 г дрожжей (для безопарного теста)

Это тесто можно приготовить как опарным, так и безопарным способом. Для опарного способа приготовления дрожжей надо взять вдвое меньше, чем для безопарного (см. выше).

При безопарном способе все компоненты замешивают в один прием. Для этого подогревают жидкость примерно до 30 °С, добавляют соль, сахар, просеивают муку и замешивают тесто, кладут разведенные теплой водой или молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другой жир. Вымешивают тесто, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок сосудов. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3—4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме примерно в два раза, имеет выпуклую поверхность.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. В посуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30—35 °С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (к массе муки). Поверхность опары посыпают мукой, посуду сверху накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней сахаром и солью, вымешивают до однородной консистенции, вводят оставшуюся муку и яйца.

Тесто тщательно перемешивают в течение 10—12 мин, добавляют растопленное до густоты сметаны масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться примерно в 2 раза.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 2

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Для теста

2 стакана муки

300—400 г сливочного масла или маргарина

1 граненый стакан воды (можно за счет уменьшения воды добавить 1 яйцо)