Вина Бордо. С облаков на землю

«Ричард Львиное сердце, еще будучи герцогом Гиенским, собрал однажды всех знатных людей своего герцогства и объявил такой памятный эдикт: «Каждый, кто сорвет гроздь винограда на чужом винограднике, заплатит пять су или лишится одного уха». Из этого следует, сколь дешево ценилось ухо госконца в 1175 году, когда данный эдикт был издан – ухо стоило всего пять су. С той поры уши сильно подорожали, потому что сегодня не найти ни одного гасконца, как бы ничтожен он ни был, который, несмотря на свою любовь к винограду, не ценил бы свои уши дороже, чем все виноградники мира». А. Дюма «Большой кулинарный словарь».

2.2.Бордоский стиль

Для производства одного вида вина – красного, белого или розового – в Бордо используют несколько сортов винограда, которые берутся в разных процентных соотношениях, в этом и заключается «бордоский стиль». Есть редкие исключения. Для красного и розового вин используется только красный виноград, тогда как для производства белого подходит как белый, так и красный виноград. Дело в том, что окраску отжатому соку дают красители, которые находятся в кожице винограда: антоцины для красного и флавоны для белого. Поэтому при производстве белого вина контакт кожицы красного винограда и отжатого сока сводят до минимума, в результате вино получается белым. Е[ри недлительном контакте кожицы красного винограда и сусла вино приобретает розовый цвет, так производят розовые вина. При более продолжительном контакте получают красные вина. Интенсивность и плотность цвета зависят от зрелости и толщины кожицы винограда, а также танинов, которые находятся в ней.

Схема получения красного вина:

На вино собирают виноград только в сухую погоду и в состоянии полной зрелости. Большое заблуждение, что на вино сойдет любой виноград – недозрелый, больной и т. п., это не так. Из такого сырья можно изготовить разве что виноградный уксус среднего качества. Зрелость ягод определяют рефрактометром непосредственно на винограднике.

Для производства красного вина прежде всего необходимо отделить ягоды от виноградной кисти либо вручную, либо механическим способом. Этот технологический процесс – гребнеотделение – не является обязательным, но значительно улучшает качество вина, смягчая грубость танинов и внося фруктовые оттенки.

Затем ягоды дробят или прессуют, в результате образуются виноградное сусло и мезга – смесь раздавленного винограда: кожицы, мякоти, семян.

Чтобы предотвратить окисление компонентов сусла, наступает этап сульфитации – добавления диоксида серы, который выступает в роли антисептика и поглотителя растворенного кислорода.

Далее идет первичное (спиртовое) брожение: виноградный сахар с помощью натуральных дрожжей – микроскопических грибков, присутствующих на кожице винограда – перерабатывается в алкоголь. Пока глюкоза и фруктоза превращаются в этиловый спирт, необходимо поддерживать температуру 25°– 30 °C. При более высокой температуре процесс брожения останавливается, так как дрожжи очень чувствительны к теплу, и в результате вино получится слишком сладким. А если температура ниже 25 °C, то вино рискует получиться недостаточно сложенным и насыщенным по цвету. Длительность брожения – от 8 до 20 дней. Система наблюдения за температурой автоматизированная: при повышении температуры чаны охлаждаются и наоборот, при понижении нагреваются.

Во время первичного брожения происходит маиераиия – взаимодействие бродящего сусла с мезгой. Вот на этом этапе виноделие переходит в разряд искусства, задача – дозированно вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные вещества, полисахариды и минеральные вещества. Именно они помогают вину обрести свой характер – насыщенность цвета, аромат и терпкость. Чем дольше мацерация, тем вино сильнее окрашено, мощнее и способно храниться.

В случае с белыми винами мацерация предшествует алкогольному брожению, непродолжительна по времени и проводится при низких температурах.

Сухие вина – это вина, в которых весь сахар полностью перебродил в спирт.

При производстве полусладких и полусухих – частично.