Вина Бордо. С облаков на землю

По завершении фазы «брожение-мацерация» винодел отделяет мезгу от сусла – сливает ферментированное сусло («самотек», «vin de goutte»), а затем то, что осталось, слегка отжимает под прессом («прессовое вино», vin de presse). Оба вина помещаются раздельно в чаны для второго брожения – бактериального, яблочно-молочного. Производят его молочнокислые бактерии, те же самые, которые вызывают прокисание молока. В течение нескольких недель при температуре 18° – 20 °C они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ. Яблочно-молочное брожение обязательно только для красных вин.

Далее вину необходимо стабилизироваться. Для этого винодел его помещает в дубовые бочки объемом 225 литров и дает ему настояться. Чтобы бочка улучшала вино, обязательным условием является качество дуба, из которого она сделана. Если вино недостаточно сложено и выдерживается в новой бочке, то оно рискует быть подавленным танинами дерева. В зависимости от желаемого результата вино может выдерживаться более двух лет. Чем вино проще, тем меньше времени на это уходит. Обычный срок выдержки для белых вин – 12 месяцев, для красных – 18 месяцев, для сладких – до 2 лет и более.

В винодельческой области Жюра вино выдерживается в бочках 7 лет (!).

Когда вино наполовину выстоялось, на календаре это примерно январь месяц, винодел приступает к самому ответственному этапу – смешению самотека и прессованного вина. Смешение иногда проводится и до начала выдержки; в какой пропорции или вовсе не соединять самотек и прессованное вино – это решает производитель. Если винодел продает свой виноматериал торговой компании или кооперативу, то процессом смешения и последующими стадиями производства вина занимаются они. Прессованное вино увеличивает мощность танинов, и такие вина предназначены для долгого хранения.

Чтобы придать вину прозрачность, его осветляют с помощью куриного белка. Процесс называется оклейка – удаление из виноматериала ненужных компонентов путем добавки к нему специальных веществ. Для оклейки применяют вещества белковой природы: желатин, рыбий клей, сухую бычью кровь, альбумины – яичный белок, казеин и прочее. Микрочастицы, находящиеся во взвешенном состоянии, соединяются в хлопья и выпадают на дно в виде осадка, таким образом вино осветляется.

Так достигается не только красивая прозрачность вина, но и предотвращаются и исправляются некоторые болезни вина: бурость, пожелтение, посторонние привкусы и ароматы.

Для каждого типа вина есть рекомендуемое вещество для оклейки.

Белые виноматериалы – самые капризные в этом процессе. В них мало дубильных веществ, поэтому есть риск, что часть оклеивающего вещества останется в вине, и произойдет переоклейка – помутнение вина.

Чтобы вино хорошо выдерживалось, бочка должна быть всегда полной. Потерю при его испарении компенсируют: каждые 15 дней доливают в бочку вино – сколько испарилось, столько и доливают.