Винный сноб

Если бы у Иисуса и Сатаны был сын (думается, первым делом нужно спросить: в каком штате они могли бы пожениться?), его звали бы Серж Ошар… Он мой спаситель и мой мучитель… Он создает божественный виноградный сок, временами не предназначенный в пищу человеку. Час в обществе Сержа – как прогулка в нирвану или еженедельный общий душ в тюрьме Райкерс. Просто скажу, что я влюблен в Сержа Ошара.

Рислинг – великое вино. Это очевидно!.. Баланс… даже Филипп Пети поражен… Долголетие… даже Моисей показался бы зеленым юнцом рядом с этими винами… Сексуальность… что ж, скажем лишь, что Ева бросила бы яблоко, если бы рядом стояла бутылочка рислинга.

Барак Обама, вам нужен бокал рислинга. Почему?.. Потому, что рислинг проясняет сознание, чего вам катастрофически не хватает. Потому, что мы хотим не эмоций. Мы хотим лидерства. А лидерство требует рисков. А риски требуют крепкого хребта. А у вас сейчас хребет калифорнийского каберне – пустой, безжизненный, бесхарактерный.

Всей чертовой стране Греции не помешал бы бокал рислинга. Почему?.. Потому, что нужен полный переворот в сознании, чтобы вывести вашу страну в современную эпоху здравой экономической политики, и лишь бокал рислинга выдернет вас из вашей средиземноморской дремоты, вызванной избытком лосьона для загара и воспоминаний о былом величии… Потому, что Евросоюз надирает вам зад за 10,7 процента дефицита ВВП в 2009 году… а ничто так не успокаивает боль, как прохладный бокал нектара под названием рислинг… Потому, что вам нужно вернуть Евросоюзу и МВФ 110 миллиардов евро кредита, а для этого придется сэкономить пару монет, и вы нигде не найдете такого идеального сочетания цены и качества, как в бокале рислинга.

Книга включает в себя вина от бордоской классики до странного ливанского rose^[47]. Винную философию Пола трудно резюмировать двумя словами, назвав его покровителем натуральных вин, малых винодельческих хозяйств или модных альтернативных производителей. Евангелие от Пола: благословенны те бутылки, которые скромны и смиренны. («Там, где я рос, мне нравились парии. Нравились изгои. Нравилось то, что не вписывалось в норму», – сказал он мне.) Благословенны те, которые истинны, ибо их будут наливать. («Каждый раз, когда я встречаю вино, соответствующее моему определению вкусности – поддерживает атмосферу места, отдает должное винограду, подходит человеку, – оно сеет мир в моей душе».) Благословенны те, которые превозносят и просветляют, ибо они станут терруаристами, как называют приспешников Пола. («Мы хотим, чтобы люди приходили сюда познавать что-то новое и уходили немного более просвещенными».) Благословенны кроткие и неисследованные – сорта-аутсайдеры из Хорватии, необычные греческие напитки, которые нужно объяснять. («Я хочу быть рассказчиком, а не приложением к штопору».)

Terroir, Книга, вкусы Пола, его жизненная позиция – все это было прямым попаданием в яблочко. Помимо премии Фонда имени Джеймса Бирда за выдающуюся подачу вина, Terroir получил звание «Лучшего в мире винного бара» от The World of Fine Wine, эноаналога New York Review of Books. Постоянный круговорот сомелье, дистрибьюторов, критиков и винных писателей проходит через железные двери Terroir: всем нужна частичка Пола и капелька того, что он наливает. Это тренировочная база для амбициозных сомелье, верящих в другой тип обслуживания: более человечный, менее бездушный. Один знакомый сомелье рассказывал мне, что, увидев Пола с большой временной татуировкой «РИСЛИНГ» на руке, он стал по-новому смотреть на мир.

– Я подумал: «Этот человек невероятно крут», – сказал он, – и понял: «Значит, вино и панк совместимы».

Люди переходили работать к Полу из самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка: Per Se, Gramercy Tavern, Union Square Cafe, – чтобы следовать Истинному Пути в «элитном баре для всех» Эль Грико. Теперь к ним присоединилась и я.

* * *

Из-за панк-рокового образа Пола я бы никогда не подумала, что он вырос в одном из ресторанов старой школы, где официанты готовили фламбе прямо возле столиков, а костюмы были обязательны. Его первые детские воспоминания связаны с натиранием стекла и вилок в La Scala – первом официальном итальянском заведении в Торонто. Это было детище патриарха семейства Грико – дедушки Пола. (Видимо, от него Пол унаследовал бунтарский дух: ходят слухи, что во время сухого закона дед Пола контрабандой переправлял алкоголь через границу США.)