Винный сноб

– Слушай, нам приходится иметь дело с самой непостоянной величиной на свете – вкусом, – читал мне лекцию Пол во время одной из наших встреч. – Если тебе нравится Depeche Mode, то тебе очень понравится наше вино в духе Depeche Mode, – он сделал вид, будто разговаривает с клиентом: – «О, у нас есть для вас идеальное вино в духе Depeche Mode». А ты сидишь и думаешь: «О чем это он говорит?» А я ухожу за твоим вином – и могу принести что угодно в зависимости от своего настроения, но все это сойдет за дух Depeche Mode, – продолжал Пол. – Я могу сделать так, чтобы любое вино из карты наполнилось духом Depeche Mode.

Однажды вечером после одного особенно провального эпизода мне пришлось пройти экспресс-курс по формированию вкуса клиента. За столик № 25 уселось шестеро человек в деловых костюмах. Хозяин вечера, мужчина лет сорока с лишним, попросил калифорнийское каберне не дороже сотни долларов. Что-нибудь вроде Джордан Каберне. Иными словами, допинг хищниц.

– Мне нужно что-то мощное. Насыщенное и мощное, – сказал этот лысеющий коротышка.

Он очень удивился, увидев в нашей винной карте бутылки за 300 долларов, и я поняла, что он плохо разбирается в вине. Он лишь знал то, что калифорнийское каберне подразумевает изобилие и имеет соответствующий вкус.

У нас не было калифорнийского каберне в его бюджете. И не было почти ничего похожего по вкусу на классическое калифорнийское каберне. Пол обычно закупал такие же сухие и злые красные вина, как он сам, и за ту цену я могла назвать только одно такое маслянистое и жирное вино, как хотел тот парень, – Цора из (прищурившись) Израиля. Прозвучало совсем не так круто, как «долина Напа».

Я принесла бутылку и налила немного в бокал на пробу, а также еще два вина, которые ему точно не понравились бы: Джастин научила меня тому, как «заставить человека выбрать вино, которое он должен выбрать». Я налила ему Мерино – сира из Аргентины.

Он скривился:

– Недостаточно мощное.

Я налила Цору – израильский купаж на основе каберне-совиньон.

– Это норма-а-а-ально.

И Фронзак – бордоское вино с большим содержанием «мерло».

Он скривился:

– Нет, это мне не нравится. Оно ужасное. Определенно не последнее.

Мужчина решил, что ни одно из трех не подходит. Больше мне предложить было нечего. После короткого нелепого обмена репликами и моего долгого ожидания каких-нибудь подсказок от Пола этот клиент, уставший и по праву раздраженный, махнул рукой. Пусть будет израильское вино. Ему уже все равно. Прошло пятнадцать минут, а он еще ничего не выпил.

Пол был взбешен еще больше, чем тот клиент. После смены он попросил меня задержаться.

– Ты сидишь за рулем. Не клиент. Клиент думает, что рулит он. Но рулишь ты, – кипятился он. – Если я прихожу с компанией и называю калифорнийское каберне, то это громкое заявление. Я выпендриваюсь перед своими гостями. И вдруг заявляешься ты с вином из Израиля. Какого черта? Что это вообще такое? Я этого не хочу! Конечно, он откажется… Согласен, Цора – хороший выбор… Я бы принес его и сказал: «Сэр, мы не в Калифорнии. Мы в Израиле. Джордан Каберне, о котором вы говорили, – «среднетелое», очень маслянистое, ароматное вино. Много фруктов, мягкие танины. А вот в этой бутылке есть именно то, что вы ищете». И ты уговариваешь его согласиться. Да, здесь присутствует некий обман, – признал Пол. – Под моим чутким руководством мозг этого клиента убедит его в том, что моя альтернатива весьма близка к тому, чего он хотел. Ты должна сделать так, чтобы человек был доволен своим выбором.

Я вспомнила о La Paulée и о роли предубеждений. Ну конечно! Мы верим тому, что нам говорят, особенно когда речь идет о вкусе. Особенно о вкусе вина. Скажи, что вкусно, – и будет вкусно. Наши слова мобилизуют вкусовые рецепторы и даже вызывают легкий привкус на языке.

Смысл не в том, чтобы кого-то обманывать. Мы хотели мягко убедить вас отказаться от предрассудков, мешающих наслаждаться новыми ароматами. Я готова признать, что израильское вино не обладает тем же звездным статусом, что калифорнийское каберне. Будь вы важной шишкой, вы бы могли подумать, что вам подсунули шаурму вместо стейка сухого вызревания. Но я также готова признать, что Цора – прекрасное вино, если дать ему шанс, и поклонники вин из долины Напа, попробовав его, обычно переходят в другую веру и говорят «Лехаим!» винам Святой земли. Чтобы обращение состоялось, требуются ваш открытый разум и немного нашего коварства. Поскольку «гражданские» полагали, что все рислинги сладкие, а сладкие вина – это пошлость и безвкусица, я иногда закрывала рукой этикетку или намеренно не называла сорт винограда, чтобы гости сначала просто попробовали – без предрассудков.