Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина

Долгожительство вина не подвергается точному научному расчету, но в целом хорошо стариться в правильных условиях должны лучшие вина практически из любого винодельческого региона и почти все вина из наиболее знаменитых регионов. Это обширный список: в него входит все — от хорошего каберне и других вин в стиле Бордо до качественного пино нуара и красных бургундских выше среднего уровня, а еще многие белые вина Бургундии и лучшие представители шардоне, изготовленные в более классическом стиле. Но он также включает вина из главных апелласьонов Италии, таких как Брунелло, Бароло, Этна, Монтефалько и т. д., для некоторых из которых выдержка даже необходима. Лучшие вина из долин Роны и Луары тоже требуют выдержки. Немецкий рислинг и хорошие австрийские белые вина почти всегда становятся лучше с годами. Отборные американские вина тоже умеют красиво стареть (хотя не всегда с той же долей вероятности).

Важнее всего помнить то, что вина, которые вы покупаете для повседневного употребления, не предназначены для долгосрочной выдержки и это нормально.

Правило № 63 Если хотите сохранить бутылку для особой даты, узнайте ее историю

Потенциальная способность вина к длительной выдержке не залог того, что оно действительно станет лучше со временем. Очень многое зависит от условий хранения и истории происхождения и владения (т. е. того, откуда вино вы взяли и кому оно принадлежало до вас). Если вино хранилось неправильно, то уже не важно, насколько оно старое, — в любом случае оно, скорее всего, будет испорчено. Поэтому, если вы собираетесь приобрести бутылку вина в возрасте, нужно постараться узнать как можно больше о ее прошлом. И даже если вы берегли его сами, вам все равно стоит задаться вопросом: в каких условиях оно хранилось до того, как вы его купили? Была ли температура достаточно низкой и стабильной?

А еще есть вероятность, что вам приглянется бутылка старого вина, которую кто-то выставил на продажу. Хотя аукционные дома и торговые посредники в последнее время стали надежнее, проблема поддельных вин до сих пор стоит довольно остро. Но чаще она касается более шикарных и дорогих вин — топовой Бургундии и тому подобных. При этом многие розничные торговцы продают старые бутылки более скромного класса, которые могут оказаться очень недурными. Но для начала обязательно поинтересуйтесь: приехало ли это вино из частного погреба или из самой винодельни? В каких условиях оно хранилось в погребе? Как его перевозили? Также изучите саму бутылку: заполнена ли она почти до самого верха? (Если нет, оно вряд ли в хорошем состоянии.) Если сможете рассмотреть пробку, постарайтесь понять, пропитана она или нет. Не просочилось ли вино сквозь пробку или вдоль стенок горлышка?

6. ВИНО К ЕДЕ

Правило № 64 Хирургически строгий подход к сочетаемости — это изуверство

Сколько же терзаний вызывает простой вопрос «Что пить с тем, что я ем?». Об этом писали книги. Об этом разглагольствовало множество экспертов. И почти всегда в основе их советов лежало искреннее, но ошибочное убеждение, будто в каждом случае существует одно-единственное идеальное сочетание, которое гарантирует нам душевный покой и райское наслаждение. Но даже меня, большого любителя отыскивать удачные комбинации, тошнит от такой маниакальной дотошности. (Мне кажется, американцы подвержены ей даже больше других, потому что в вопросе вин мы до сих пор испытываем некоторую неуверенность.)

В общем, перестаньте трепать себе нервы. Нет никакого одного-единственного идеального сочетания. Пейте то, что нравится. Да, есть такие продукты, к которым не так просто найти подход, и мы обсудим некоторые выигрышные стратегии на эти случаи, но волноваться все равно не стоит. Все будет хорошо.

Правило № 65 Не слишком зацикливайтесь на сочетаемости вкусов. В самых удачных комбинациях ведущую роль, как правило, играют другие факторы

Оценить еду и вино можно по следующим основным параметрам: кислотность, соленость и пикантность, текстура и вес, сладость/фруктовость. Если чего-то из этого оказывается слишком много, еда или вино утрачивает свою сбалансированность. Поэтому вино (как и еда) иногда получается слишком кислым или слишком сладким. Если в вине много специй (как в перечном сира), но не хватает насыщенности текстуры или фруктовых ароматов, его вкус покажется дисгармоничным.

Хорошую комбинацию могут составить блюда и вина со схожими качествами: например, минеральное мюскаде и устрицы с их привкусом моря или каберне фран из долины Луары с его ароматом красного перца и хого по-сычуаньски. Но зачастую лучшие комбинации образуют противоположности: сахар в вине может выгодно оттенить остроту или кислинку в еде. (Поэтому полусухой рислинг так хорошо сочетается с тайской кухней.)